喝茶的时候，敏感的舌头能迅速将茶汤里的滋味传达给大脑，这样我们就会产生满足或者享受的感觉。但是，舌头所尝到的滋味究竟是什么物质呢?

茶汤滋味由苦、涩、鲜、甜、酸、咸六种味素所构成，传统的茶叶感官审评对茶汤滋味的描述，其本质而言，就是对茶汤六种味素综合反应的表述表达反馈。

茶汤中的呈味物质可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)和茶皂素等。

其中以茶多酚、咖啡碱和氨基酸对人的口感影响最大。

对于刚刚接触茶的人来说，茶的口感我们大多会先将其划分为三大类来看。简而盖之就是：“苦涩”、“甜醇”、“回甘”三种。

“苦涩”和“甜醇”是茶入口时就可以感受到的，“回甘”是茶喝下去以后的口腔感觉，也可以说是一种口腔里泛甜味的表现。

喝过白茶的人大多对白茶滋味的最深感触之一便是“甜”。

不管是新白茶的那种“清甜”，还是老白茶的“甜润”，都是让很多人第一次喝到白茶就忘不了的感觉。

我们今天就以白茶入口的“甜”表现来说说。

1.苦味：嘌呤类物质(咖啡碱为主)

茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。

由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。

2.涩味：酚类物质及其氧化物

茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。

一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。

3.鲜甜：氨基酸和糖类

茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。

就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味的。茶叶中还含有的单糖和双糖等可溶性糖，也在茶汤中呈现甜味。

那么，弄明白这些物质的口感滋味之后，我们再来看白茶的内含物质。

白茶的滋味是一种多味的协调综合体。有可溶性糖的天威，儿茶素及氧化产物的涩味及醇和感，氨基酸的鲜爽味，咖啡碱的苦味，甘味及具黏稠性的水溶性果胶等。白茶中的呈味成分复杂，其种类、含量及比例的不同或改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。

1.白茶中的氨基酸

白茶萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中蛋白质水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趋于增加。

萎凋开始12小时内，鲜叶中的氨基酸有所增加。萎凋72小时后其含量可达11.34mg/g，这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。

根据湖南农业大学杨伟利教授选用相同原料制作六大类茶，检测分析氨基酸含量的结果是：白茶最高3.155%，绿茶1.475%，乌龙茶1.425%，黑茶1.375%，黄茶1.36，红茶最低0.97%，白茶氨基酸总量是其他茶类的2-3倍。

氨基酸对白茶品质的影响

一、增进茶汤滋味，氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分。

二、提高茶叶香气，在加工过程中参与了茶叶香气的形成。

三、改进干茶色泽，在干燥过程中，氨基酸参与了非酶性褐色反应，与成品茶乌润色泽的形成有关。

四、对白茶的汤色起良好的影响。在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。

2.白茶中的糖类

茶叶中糖类糕饼拼音茶叶拼音杭州拼音茶叶盒上物质主要有单糖，双糖，多糖。其中可溶性糖主要是单糖和双糖，而多糖主要包括纤维素，半纤维素、淀粉和果胶。

可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感官上所谓的“甘”，白茶加工过程中加温萎凋缩短时间，有利于增加可溶性糖含量。

茶鲜叶中的多糖类物质，在鲜叶加工过程中，利用酶或水热的作用，促使其产生水解而转化成可溶性糖类物质，这对提高白茶的滋味是有一定意义的。

由此可见，对比其他茶类，不管是从工艺方面，还是选料上，白茶都更加容易喝出“甜”的感觉。