茶书档案

　　书名：《武夷茶叶之生产制造及运销》

　　作者：林馥泉

　　出版日期：1943年

　　第五章：岩茶之采制

　　第七节：室内萎凋及其发酵

　　岩茶制造，并无明显之发酵过程，茶青在室内萎凋后，移入特设之发酵室中（俗称发酵室为青间），并不全为发酵关系，除发酵作用而外，茶青还继续其萎凋作用。此项工作为乌龙茶制造上最感烦重者。其处理目的，在设法使茶缘细胞破坏，发酵红变，叶片中部则须仍保其相当水分及原有色泽，此为半发酵乌龙茶之特征。岩茶之制造，对此层工作，十分讲究，几不能差之一丝一毫。

　　1、武夷岩茶发酵之理论—通常发酵作用，是开始于叶细胞破坏后。茶叶细胞间的成分，和空气及酵素接触后，随即发生复杂之变化。如单宁在发酵中被氧化后，由无色变为棕褐色，于茶浆以红色。此种氧化物，与茶素及其他成分等结合，成为茶之成分，在红茶制造上，茶叶在发酵中，刺激性之单宁，变化为红色单宁和褐色单宁，虽得深浓色和强厚的茶味，但刺激茶叶水能治便秘吗性和活泼爽快而带有清香味感，变逐渐丧失，以至于平淡。绿茶之制造，未经充分发酵，单宁未受氧化用，虽不减损，但有苦涩味，芬芳精油，亦未能完全挥发，不能有红茶之具有浓厚香味。

　　武夷岩茶之制造，欲取红茶之色香，绿茶中活泼爽快富有刺激味感，自然对于分别红绿主要的发酵之处理，有具特殊之方法，使岩茶之色、香、味、身骨叶底均具有其优良特性。

　　岩茶发酵之理想处理，是“四分红变七分绿”。即在叶缘及尖端三分之一处，完全红变，叶片中部凸出，成一椭圆形缘面，此为未发酵部分，绿色稍淡，叶柄稍瘦，叶脉退淡，叶柔软无力，发出悦鼻特性之芬香。（理想之红边叶片如附图）。

　　2、发酵室之构造—武夷各茶厂，对于发酵室之构造，大同小异。普通深六公尺半，宽十公尺，四壁筑泥墙，墙厚四公寸，仅留一门为出入之用。四墙均不设窗户，使室无空隙，避免空气之流通与日光直射或反射，发酵室之上为楼板，楼上利用为临时茶工住宿之用。发酵室之建筑主要条件如下：

　　（一）室内须有充分饱和空气；

　　（二）使外间气味不能达到；

　　（三）隔绝热力来源；

　　（四）接近揉茶处所及烘茶间，以便利工作。

　　此发酵室因无须流通空气以促进酵素急速氧化，故无须另辟窗户或通气洞。至于湿度，因四墙系土壁，地面又为泥地，空气不多流通，亦能保持其相当限度。室门常闭，室温与湿度能保持均衡不变，有利于采摘时间不同处理各异之各次茶叶之萎凋与发酵，即可用人力抗制茶青各种复杂之变化，使制作合乎理想。

　　室之中间，留相当地位供做青人工之工作。室之四壁，设有凉青架，构造与上述室外凉青架同，亦分十层。架数多少以可放置青盛时全日所采摘之茶青，即约可容水筛一百五十个至二百个。

　　发酵室构造及凉青架排列请参阅附图武夷碧石岩制茶厂图。（见本刊杂志2011年第7期第113页茶书连载插图）。

　　3、处理—茶青不管是日光萎凋或加温萎凋，由凉青架移入“青间”前，均须将茶叶摇动十余下（俗称此为摇青），并集叶于筛中，边沿留寸许空处，然后原水筛移入发酵室内。今以日间第一次茶青为例，述其室内萎凋及其发酵之处理经过如下：

　　茶青移入室内，放置于青架，先后须有次序，不得与其他次数之茶青混杂。移入后，历相当时间不动，使鲜叶水分蒸发，继续萎凋。第一次青约自上午九时放入室内，不动时间约二小时，至十一时开始第一次室内“摇青”，但摇动次数不多，约十余下，即照上述方法处置，集叶于筛中，外沿摊叶较中央为厚，仍放置架中。摇青之方法，看去虽与筛米无二，其实与筛米方法大有差别，摇青不仅茶在筛中，须全部滚动，且圆形波动之力，须极平衡，使叶朝一动力中心旋转。力量稍不平均，叶在筛中，即旋而不转，或转而不圆，叶即挥出筛外落地。笔者对此步工作，接连学习四日四夜，动作尚未能达到要求。据说须有三四个月不断练习，方可纯熟。

　　叶在筛中，叶片滚动，至为轻快，且甚均匀，不致局部受摩擦而呈不规则之红变。叶片滚动，叶缘因与其他叶片互碰，叶缘细胞受碰破伤，茶汁流出，酵素乃起氧化作用，单宁受氧化作用，随变为红褐色。叶面虽亦受滚动，但与他叶互碰，决无叶缘之着力，叶细胞破坏不易，酵素无从起氧化作用，乃无发酵现象。岩茶制造特有之“摇青”工作，其作用在此。