茶书连载《武夷茶叶之生产制造及运销》岩茶之采制,初步萎凋

　　第五章：岩茶之采制

　　第六节：初步萎凋

　　由科学研究所得，使人明了茶叶自树上采摘，叶离枝干之时起，便起种种极复杂之物理的及化学的各种变化。在萎凋所呈之变化，系使茶叶中所含之酵母(Ferment)以充分发展。盖酵母实为主要或唯一要素，能影响于茶之香及色。即茶冲成饮料后之茶浆，品质之好坏，全恃此种酵母变化发达之程度为定。萎凋作用，在补鲜叶离树后，自然变化程度之不足而举。是以萎凋处理得当与否，关系制茶品质优劣至巨。此项工作，在萎凋与揉捻发酵过程分开之红茶制造，已不易处理，何况介于半发酵萎凋与发酵过程无法划分之岩茶制造，更为不易。但此项工作，在经验丰富、技术老练之武夷茶师，却能处理得当，达到尽善尽美之阶段。

　　1、日光萎凋（俗称为晒青）—茶青自山场挑进厂后，做青茶师（即专事茶青萎凋发酵之茶师）应先判别茶青之种类，实行做青唯一之法则所谓“看青做青”，分别予以处理。如入厂之茶青系普通菜茶或水仙，数量较多，即倒入于青弧内（此青弧俗谓“开青弧”，直径有一七五公分，高约三十公分，系用竹篾编成网眼方八公厘，每方四十公分，边有较宽厚竹篾为骨干），青弧放置于活动四脚架上，然后将青篮内茶青倒入，稍稍翻动，俗称为“开青”。遂以敏捷手法，将青摊布于竹制圆筛中（俗称水筛直径为九二公分）。其法取鲜叶约一市斤，放入水筛中，双手执筛，稍一抖转，鲜叶便均匀摊布于水筛上。每筛摊叶摊布极薄，几未见重叠之叶。抖转功夫并不易学，所用之力量，正好使叶均摊于筛之全面，且无一叶掉落，此事多由做青茶师亲自处理。摊完一筛，即交与帮手，排置于竹制萎凋棚上（俗称为晒青架）。如系种类不同之茶青，应分别提出，另加处理。晒青棚之大小，随制茶数量多少，可能地位，以及日光照射程度而有出入，通常每搭一棚，可晒青五六十筛至百一二十筛。棚宽约五公尺，仅一小竹之长，可排四个水筛为准。长因受上述条件限制，并无一定，由五六公尺至十余公尺不一。棚向内侧稍稍倾斜，即人立工作之一边较低。水筛由一边排至他边，排筛及收筛，则用一竹柄，尖端装有一四公分长三公分径之小木节，柄上约三公尺，用于推拉晒青架上之水筛用。颇为灵巧便利，俗称为“青钩”。

　　初采下之茶青，含水量百分之七○—八○，富有弹性，且有光泽。如天晴朗，阳光炎热，茶青曝晒八、九分钟后，水分蒸发约减至百分之六○—六五，此时叶之呼吸迟缓，叶中细胞生机大减，物理的萎凋已达相当程度，于是化学的萎凋随之开始，若干碳水化合物即各自活动供给营养，并发生极复杂之作用及反作用。过氧化酵素及氧化酵素，亦在此时发动，加紧在变化中之工作。但此刻进行尚慢，叶片在此时已呈萎凋，原有光泽亦见减退，叶中所含有芬芳精油，亦随水分之蒸发扩散出来，鼻尖近叶，闻之已有芬芳之味。若以手握叶（岩茶萎凋通常忌用手触摸鲜叶，惟恐碰伤叶细胞，使局部红变），则有如握绸。此时即将二筛茶青并为一筛。但如阳光较弱，须经一次翻青，再行并筛。并筛后放置于阴处冷青架上，进行阴萎凋，俗称为凉青，以发散热气，使水分慢慢蒸发。此处应特为提出者，水仙之日光萎凋，与菜茶日光萎凋略有不同，水仙因叶大水分较多，一次晒于烈日之下，时间不能过久，在厚实之叶柄叶脉水分未及蒸发，而较薄之叶片已成日焦，例须晒十分钟日光始足使萎凋适度者，可于六七分钟曝晒后，即须二筛并为一筛，放于阴处凉青架凉之，使水分得慢慢蒸发不致有过于不及之弊。候叶冷后，再排置晒青架上晒三、四分钟久，并将叶稍摇动，且收离筛边一寸许。略厚摊布放于凉青架上，经相当时间之凉青。菜茶叶较小，水分蒸发较易，如非炎烈阳光直射，无须两晒两凉。

　　有时叶挤，晒青架不敷应用，或晒架受荫已无日光，可放水筛于地上晒之，但须特别注意，水筛不宜紧贴于地上，筛下须填放竹木，后架筛于上，使筛离地数寸，以免鲜叶上受日晒，下受地面辐射之热，上下受热，而成日焦。

　　晒青之程度，随采次数而不同，例如第一次所晒程度，较第二次青稍轻。因此在后萎凋与发酵处理上之时间，比其他各次为长，水分蒸发不能于一次使其达到相当程度，致其他步骤之处理，发生困难。反之，午后所采之青，晒青时间可以稍长。一日所采茶青，全于当日午夜，一次制毕，午前第一次青，及午后末次青，相差时间达十小时以上，自然萎凋处理，不能无异。其中因天候关系或茶青种类数量以及用具等等之不同，其处理方法均有出入。此须凭茶师之经验而调度，笔者在一九四○年五月十五日于武夷碧石岩观察老练茶师对于一日八次茶青萎凋处理时间之不同，有实际之记载，兹将处理情形列表示后：

　　（1）天候：天气晴朗，日光颇炎热，无风。

　　（2）一日间采青次数及处理时间值不同如下表：

　　2、阴处萎凋—鲜叶之萎凋，在一短时间使其迅速完成“物理的萎凋”，叶细胞的生机在数小时之内，使足红茶叶的密度够的减损。化学变化接着迅速进行，此在全发酵之红茶并无不可，但在半发酵之绿茶，化学变化若使其过速进行，不仅处理困难，几无法抗制鲜叶，令其达到半发酵之适宜程度。因此，化学的萎凋，跟着物理的萎凋的缓慢进行，是要求合法之处理。故岩茶日光萎凋后，将青并筛，放置于通风阴凉处所凉青架上，继续萎凋。鲜叶并筛后须稍稍摇动，使叶蓬松而不互压，收集于筛中，较厚摊放，边沿留寸许空位不放。叶放置时间，依天候而定，潮湿寒冷之天，时间稍久，经三十至四十分钟。如天气干燥，则一、二十分钟已够。鲜叶水分，受日光曝晒蒸发，而成萎凋状态，因细胞尚未损失生机，其后尚可吸收叶脉及叶柄水分，故凉青后仍恢复未萎凋时状态。此时芬芳暂浓，即可三筛再并为二筛，略摇数下，即可放入发酵室内（俗称为青间），进行后萎凋及发酵。每筛摊放叶量约二斤半至三斤。

　　3、加温萎凋—加温萎凋法，在岩茶制造中，不论天晴或天雨，均须举行。在晴天每日下午最后之一二次青入厂，因已无日光，无法进行日光萎凋，必须籍火力萎凋。如雨天加温萎凋，更须全日进行。俗称加温萎凋为“烘青”。用此法萎凋，实为不得已之事，茶师每遇天雨，无不蹙眉愁容，因加温萎凋，不仅耗费柴火，且于制茶常有不良之结果。