论文名称:普洱茶中霉菌毒素之研究

　　作者:陈秋娥

　　指导教授:孙璐西

　　普洱茶是选用云南大叶种茶菁制成,属于后发酵茶，具有滋味醇厚回甘和特殊的陈香，除此之外，并以具有特殊生理功效而闻名。本研究室曾在卫生署的补助下研究发现普洱茶具有降低血脂及延缓低密度脂蛋白(LDL)氧化之功效，故有助于预防动脉粥样硬化。茶学界之研究认为普洱茶的形成，包括茶叶自身氧化、酵素促氧化及微生物的作用等。

　　参与的微生物包括AspergillusandPenicilliumspecies，此二属已知会产生霉菌毒素，因此本研究的目的是探讨普洱茶中可能存在的四种霉菌毒素-黄麴毒素（aflatoxins）、黄霉毒素（sterigmatocystin）、赭麴毒素（ochratoxinA）和橘毒素（citrinin），本研究首先进行分析方法之确立，再抽验各种普洱茶样品(44件)检验其含量，普洱茶样品来源有一般传统市场与商店，所有44件样品均未发现有此四种霉菌毒素存在。

　　本研究亦进行渥堆模拟试验，将云南大叶种毛茶分成三组，其中二组分别是灭菌过(A组)与未灭菌(B组)的茶菁将其接种Aspergillusflavus，另一组是未接菌种的控制组(C组)。此外以花生为对照组（D组），确认接种A.flavus后会有黄麴毒素的产生。分别于5、10、15、20及25天取出雷山县茶叶资源样品测定黄麴毒素，花生的黄麴毒素含量于第20天达最高峰（12,173μg/kg），而后下降。接种A.flavus的毛茶中只有灭过菌的A组有检出黄麴毒素（1.05μg/kg），且其量低于卫生标准，其余B及C组皆未检出黄麴毒素。