茶叶在流通中的品质是不断变化的，有的向好的方面变化，有的向坏的方面演变，所以，我们也可以认为茶叶的包装和储藏是茶叶生产的一道重要工序，它最后决定送到消费者手中的茶叶品质是否合格和优次。

　　茶叶的品质包括色、香、味、形几个因素，这些品质因素在流通过程中多少都会发生不同程度的变化。从总体上看，色泽和香气两个品质因素变化较大，形状相对比较稳定，但个别茶类例外。如片形、花朵形等茶叶在储运过程中易断碎，绿茶比其他类的色泽易发生变化。主要原因是因为构成绿茶色泽的化学成分叶绿素、黄酮类、儿茶素类等物质极易氧化的缘故。

　　茶叶品质在储运中的变化首先是茶叶内含化学成分的自动氧化作用，其次为微生物繁殖所造成的变化，再次是茶叶的吸附性所引起的变化。

　　后熟是新鲜茶叶所固有的特性，它不同于瓜果的后熟（生理活动）而是无生命的物理、化学变化。新制好的茶叶往往带有“生青草气味”，经过一段时间的贮藏后，经过自动氧化作用，滋味变得醇和可口，刺激性减弱，浓度增加，原来的“青草气”消失，茶香明显提高；红茶叶底由黄红色变为红艳，绿茶叶底由碧绿或翠绿色变得绿而明亮。这种使茶叶品质向优良方向变化的作用，称为“后熟作用”。

　　茶叶经过后熟作用品质提高到最优状态之后，便开始逐渐下降，这时后熟作用结束，转为陈化作用。后熟作用过程过期的茶叶有什么的长短与鲜叶质量、制茶技术、外界温湿度有密切的关系。若初制技术不高，制成茶叶的后熟作用过程的时间很短，甚至不存在后熟作用过程，这种茶叶就不耐贮藏，是贮藏性差的茶叶。而耐藏性好的茶叶给予妥善保管，一般可以贮藏一年以上，品质也不会下降。多数茶叶短期（１－２个月）贮存，质量可以提高，但外界高温高湿，后熟会完成很快，一旦完成，质量会趋于下降，也就是开始了陈化作用。

　　茶叶商品储运时间太长，就会使其品质发生变质，色泽变枯暗，有“陈”气味，滋味变淡薄，这种茶叶叫“陈茶”。品质的变化作用就是陈化作用。倘若储运技术不当，茶叶也会很快陈化变质。

　　茶叶陈化过程是茶叶内含物质发生自动氧化的过程，是后熟作用的继续，由量变到质变，茶叶品质由好向坏发展。

　　茶叶中能自动氧化的化合物有：醛类、脂类、还原酮类、多酚类、叶绿素、胡萝卜素、维生素Ｃ及氨基酸等。

　　陈化作用的结果是茶叶产生陈气味，色泽发生深色转变。但并不是所有的茶叶都是这样，如广西六堡茶、云南普洱茶、福建武夷岩茶等，存放年代越久，越是发生陈化，其饮用价值越高。

　　茶叶是疏松的多孔隙物质，且含有吸附性很强的棕榈酸、萜烯类等成分，这就决定了茶叶具有很强的吸附性。

　　茶叶吸附是一种无选择的物理吸附，这种吸附会使茶叶在加工和储运过程中吸附空气中的水蒸气而霉变，吸附异味而变味，从而降低品质，严重时甚至不能饮用，造成经济上的损失，这也是茶叶吸附作用的害处。

　　茶叶的吸附作用虽然对其储运增加了不少麻烦，但在茶叶生产上有效地利用它的这一特点来窨制花茶，则可取得很好的成效。