普洱茶是我国的特种茶，具越陈越香的特点。“越陈越香”已成为引导普洱茶消费的主要指标和决定其价格的重要因素（周红杰，2004）。但有关普洱茶香气分析的研究报道的较少，对普洱茶香气品质的判断多是根据经验进行大概的估计。

　　本研究首次采用顶空－固相微萃取方法对普洱茶挥发性成分进行提取，并与气相色谱－质谱（GC－MS）联用，对贮藏不同时间的普洱茶香气成分进行分析研究，为评价鉴定普洱茶提供理论参考。

　　1、材料与方法

　　1.1材料

　　试验材料由华南农业大学茶叶样品室提供，包括贮藏30年、25年、6年和当年生产的普洱茶样。

　　1.2方法

　　称取3g茶样，放入20mL密顶空瓶吕，40℃下平衡，富集萃取60min，在230℃脱附3min进样。萃取头涂层为Supelco公司生产的复合萃取纤维：二乙烯基苯－炭烯－聚二甲硅氧烷共聚物（DVB/CAR/PDMS）。

　　GC－MS联用仪分析条件：DB-5石英毛细管柱（长30m，内径0.25mm，液膜厚度0.1um），载气He（99.99％），流速1.0mL/min。进样口温度230℃，固相微萃取进样脱附5min。程序升温：70℃保持1min，以3℃/min升至120℃，保持2min，以5℃/min升至180℃，保持20min。EI离子源温度170℃，电子汪湖茶叶能量70eV，光电倍增管电压350V。质量扫描范围35～335amu。

　　将各色谱峰对应的质谱图进行人工解析及计算机检索（质谱图用NIST谱库搜索），与有关文献进行核对，确定其化学成分，同时采用峰面积归一化定量，得到各组分的相对含量（组分峰面积占总峰面积的百分比）;再结合保留时间、质谱、实际成分和保留指数等参数对部分组分进一步确定。

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　　2、结果与分析

　　表1结果显示，贮藏30年、25年、6年和当年生产的4个茶样中，分别鉴定出23种、24种、22种、36种香气化合物，占香气总量的比例分别为96.85％、99.60％、99.42％、95.67％;4种茶样中均以萜烯及其衍生物为主。

　　当年生产的样品，物质种类较多，酯类物质含量达到28.95％，远远高于其它3个样品中酯类含量;贮藏6年以上的3个样品香气成分为主，其它化合物含量较低。

　　各样品的萜烯及其衍生物中都以单萜和倍半萜为半，但成分不一致，而是以多种异构体的形式存在。在当年生产的样品中，愈创木烯是特征性香气物质，使其具有一定的木香。

　　贮藏30年和25年两个样品的共有成分最多，达到9个，萜烯的含量占绝对优势，而且种类丰富，以反－石竹烯的含量最高。贮藏30年、25年和6年3个茶样中共有的成分有6种，均以反式－丁香烯为主。

　　陈年普洱和新的

　　普洱茶中均未检出在红茶、乌龙茶、绿茶等其它茶类中较普遍存在芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花叔醇等具有明显花香的茶叶香气物质，而大量存在的是这些物质的同分异构体，其中在陈茶中含量较高的反式－丁香烯、a－律草烯、§－榄香烯是杉木挥发油的重要成分（王德银等，1981;金幼菊等，1994）;§－榄香烯、B－榄香烯、反－石竹烯、a－律草烯、萜品醇、罗汉柏烯等在油松针叶精油中都有检出（宋二颖和雷荣爱，1997），因此推测这些成份可能与普洱茶类似松木香的独特陈香有关。

　　由此研究推测，普洱茶在贮藏过程中，萜烯类物质在结构上发生了变化，形成大量的同分异构体，使贮藏不同时间的普洱茶具有独特的香型。但是普洱茶贮藏过程中萜烯类物质特别是以反－石竹烯为代表的倍半萜烯何以占有如此高的相对含量，其形成机理尚待进一步的研究。

　　来源:《云南省第二届普洱茶国际研讨会文集》张灵枝，王登良，陈维信，陈玉