一、普洱茶的概念：由云南大叶种制成的晒青毛茶为原料，经潮水、渥堆、陈化及干燥工序精制而成的后发酵茶。

　　茶叶可以分为不发酵茶、前发酵茶和后发酵茶三类，不发酵茶为白茶、绿茶；前发酵茶为乌龙茶、红茶，后发酵茶为黑茶、普洱茶。另一种分法为白茶、绿茶、黄茶、红茶、黑茶和普洱茶。

　　普洱茶的基本特性：普洱茶除了具有绿茶、红茶、乌龙茶的保健功能如提神醒脑、清心明目、提高免疫力、抗氧化、抗癌、抗辐射、利尿通便、助消化外，还独特具有降脂、降胆固醇、降血压、减肥等等功效。

　　2003年，北京利康绿色医药生物技术研究所首次从普洱茶中提取了洛伐他汀，并命名为谢氏普洱他汀，是普洱茶能降血脂血压、胆固醇、减肥的科学依据。

　　二、影响普洱茶品质形成的特殊因子1、微生物。渥堆是形成普洱品质特征最关键的一步。所谓的渥堆就是把云南大叶种晒青毛茶经潮水、控制温度水分，使其快速发酵成为普洱熟茶的过程。渥堆过程中主要发生以多酚类物质为主体的一系列剧烈的生物转化残茶叶妙用反应和氧化反应，和茶多糖的转化积累。普洱茶中的微生物主要为黑曲霉、根霉、乳酸菌及酵母等。其中，最多的为黑曲霉，它里面含有丰富的葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等；酵母菌里含有丰富的维生素，是对人体有益的营养物质。

　　2、水分。水分为普洱加工过程中的重要介质，只有茶叶中有适当的含水量才能在渥堆中较好的发挥湿热作用。水分多，物质的扩散转移和相互作用就显著，同时水分就形成了化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件。

　　在水热的作用下，会促使茶黄素和茶红素含量减少，茶褐素含量增加，直接影响着普洱茶汤色的变化。水解酶的作用是使其一部分大分子糖类物质热裂解成单糖或寡糖，因而单糖含量又趋增加，就品质而言，能给茶汤带来甜醇。

　　3、温度。在形成普洱茶品质的过程中，温度不仅影响渥堆，在普洱茶的贮存过程中也很重要。在渥堆过程中，温度保持在符合微生物生长的范围内，微生物大量滋生，分泌的酶的活性也得到了加强，并保持高效的催化性。

　　4、氧气。茶叶中的多酚类物质，醛类、酮类、类脂、维生素c等物质都进行自动氧化。实验表明，在真空的条件下，尽管有多酚氧化酶存在，湿度温度也都事宜，但没有氧气，发酵作用也都不能进行。说明氧气在发酵过程中是不可缺少的，是普洱茶形成甘醇爽滑品质的重要条件。

　　5、光线。首先，原料必须是晒青。长时间光照引起的茶叶化学物质的光氧化反应，紫外线比可见光的影响更大。

　　总之，形成普洱茶品质特点的三个条件就是原料、加工工艺(不是黑茶加工工艺）和科学的贮藏。

　　三、近代对普洱茶除＂三高＂的研究1、降血脂、减肥、防治动脉硬化。茶多酚能明显抑制体内胆固醇，甘油三脂（均为血脂主要成分）含量的上升，并能促进脂类化合物从粪便中排出，还能改善毛细血管壁的弹性。

　　茶叶的减肥功效是由于茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分的综合作用。茶多酚能去脂解油腻；叶绿素能阻碍胆固醇的消化和吸收；维生素C有促进胆固醇排泄的作用。

　　降血脂是指降低血液中的胆固醇的含量，用以防治高血脂。而普洱中的他汀类物质大大强化了普洱的保健功能。

　　动脉硬化常因肥胖和高血压引起，茶中多种有效成分的综合作用是他能减肥和降脂，所以对动脉硬化症有一定的防治作用。茶多酚能抑制动脉平滑肌的增生，有利于对动脉硬化的防治，茶色素（儿茶素氧化而成）具有显著的抗血凝、促进纤溶、防止血小板的黏附聚集、抑制动脉平滑细胞增生的作用。在普洱特殊的渥堆工艺使黄酮类物质以黄酮苷形式存在，黄酮苷具有维生素P的作用，是防止人体血管硬化的重要物质。

　　2、防治冠心病。冠心病，又称冠状动脉粥样硬化性心脏病，饮茶对防治冠心病有效。因为茶多酚中的儿茶素及茶多酚在渥堆过程中不断氧化形成的茶色素，经动物体外实验均提示有显著的抗凝、促进纤溶、抗血栓形成等作用。

　　3、降压。茶叶中的茶多酚、维生素C、和维生素P等都是防治高血压的有效成分。尤其是茶多酚改善毛细血管的功能及儿茶素类化合物和茶黄素对血管紧张素转化酶的活性有明显的抑制作用等，都能直接降低血压。总之，饮普洱茶后能引起人的血管舒张，血压暂时下降，心率减慢和脑部血流量减少等生理反应，故对老年人、高血压和动脉硬化患者均有良好作用。

　　四、普洱茶的功能成分研究表明：普洱茶与其他茶类最大的不同就在于理化成分的差异，这种差异表现为有效物质的小分子化。即酯型儿茶素、多糖等大分子的降解；苦涩味物质的减少；甜味物质的增多；有益物质的转化与生成，如寡糖；香味物质的形成，如由微生物代谢生成的樟香、甜香等物质。由于小分子活性强，小分子物质的增加，从保健的角度增强了保健的效果；多糖物质的增加，尤其是果糖的增多，对提高免疫力有特殊的意义。