普洱紧压茶是原产于我国云南的一类历史悠久的特种茶，为历史名茶，素来深得海内外广大嗜茶者所喜爱，在港、澳、台及东南亚市场上一直很受欢迎，近年来出口到日本、德、美等国，同样深受消费者所喜爱。历史上主要产地在今西双版纳、思茅和大理一带，从20世纪70年代开始，云南昆明、临沧等地及广东、广西也开始生产普洱紧压茶，80年代以来，四川、湖南、贵州甚至越南、泰国等地也批量生产普洱紧压茶，对云南普洱紧压茶主产区的出口及销售构成了极大的威胁，为提高和改善云南普洱紧压茶的品质和质量，对云南普洱紧压茶的加工技术进行浅述，旨在为生产部门提供参考。

　　1、品质特征

　　云南普洱紧压茶是普洱茶的分类产品，是一种后发酵的再制茶，具有滋味醇厚回甜、汤色红浓明亮、叶底红褐、具独特陈香的品质特点，云南普洱紧压茶由普洱散茶经高温蒸压塑形而成，外形端正，松紧适度，规格一致，有呈燕窝形的普洱沱茶、长方形的普洱砖茶、正方形的普洱方茶、圆饼形的七子饼茶、心脏形的紧茶和各种其它特异造形的普洱紧压茶。云南普洱紧压茶的芽叶粘结成块，并耐久贮藏，时间愈久长，品质则越陈越好，故素以越陈越香而著称。

　　2、加工技术

　　普洱紧压茶特殊品质的形成是由其独特的加工技术决定的。加工工艺流程：原料（优质普洱散茶）→拼配成堆→潮水→称茶→蒸茶→压茶→退压→干燥→包装→仓贮陈化。

　　原料

　　普洱紧压茶原料系优质云南大叶种晒青毛茶经渥堆后发酵制成的普洱散茶。严格按普洱茶渥堆发酵工艺加工制成，茶叶品质正常。茶叶的提纯实验报告其水分含量必须保持在保质水分标准（12-15%）以内，并堆放在于燥、无异味、洁净的地方以防止茶叶受潮或变质。在加工前必须作水分检验方能付制，并作为核算制率和拼配比例的依据。

　　拼配成堆

　　普洱紧压茶原料拼配成堆是决定成品品质的关键，必须作好茶胚的拼堆工作。于拼堆前对已制好的各种茶胚对照标准样茶进行内质与外形的严格审评，决定适当拼配比例，采取拼配小样的办法，以检验拼配比例是否适度。拼堆时，应将审评决定拼入的各筛号茶或各等级原料拼和均匀，使同一拼堆的原料品质一致。

　　潮水

　　潮水又称洒水，目的是促使压制紧结，增进汤色，使滋味回甜；洒水数量多少要因地制宜，视空气湿度大小而定，如勐海雨季一般加水6％，干天加水8％，洒水拌匀后堆积一个晚上，即可付制。潮水后的原料不能有劣变，即不能产生黑霉、酸馊味等。

　　称茶

　　称茶是成品单位重量是否合乎标准计量与原料浪费的主要关键，必须经常校正和检查衡量是否准确；称茶的斤两应根据拼配原料的水分含量按付制料水分标准与加工损耗率计算下称量，重量超出规定范围的均作废品处理。

　　蒸茶

　　蒸茶的目的是使茶胚变软便于压制成形，并可使茶叶吸收一定水分，进行后发酵作用，同时可消毒杀菌。蒸茶的温度一般保持在90℃以上。在操作上要防止蒸的过久或蒸气不透面，过久造成干燥困难，蒸气不透而造成脱面掉边影响品质。在蒸的温度为90℃以上时，沱茶、饼茶、圆茶每甑蒸10-15g，紧茶11-12min，一般掌握每分钟蒸四次，待蒸气冒出茶面，茶叶变软时即可压制。

　　压茶

　　分手工和机械压制两种，在操作上要掌握压力一致以免厚薄不均，装模时要注意防止里茶外露。

　　退压

　　压制后的茶胚需在茶模内冷确定型3min以上再退压，退压后的普洱紧压茶要进行适当摊凉，以散发热气和水分，然后进行干燥。

　　干燥

　　云南普洱紧压茶于燥方法有室内自然风干和室内加温干燥两种，干燥的时间随气温、空气相对湿度、茶类及各地具体条件而有所不同。在于季，室内自然风干的时间要120-190h才能达到云南普洱紧压茶标准干度。室内加温干燥因地区气候情况的不同而有所不同，一般加温干燥在烘房中进行，烘房温度要掌握（室温）———高（60℃）———低（40℃）的原则，温度不能过高，超过70℃时就会产生龟裂、剥落或外干内湿、郁热烧心等现象，同时也易引起烘房着火。下烘时成品含水量由高降至标准干度（沱茶9%，圆茶14%）。

　　包装

　　云南普洱紧压茶包装大多用传统包装材料，如内包装用棉纸，外包装用笋叶、竹蓝，捆扎用麻绳、篾丝。茶叶包装前必须作水分检验，保证成品茶含水量在出厂水分标准以内。各包装材料要求清洁无异味，包装要求扎紧，成包的要端正，成件的要紧实牢固，外形包装的大小应与茶身密切贴合，不使松动，捆扎必须牢固，以保证成茶不因搬运而松散、脱面。

　　仓贮陈化

　　云南普洱紧压茶后发酵是微生物和胞外酶类等综合作用的过程，而渥堆结束后是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱紧压茶特有的陈香风格，其陈香随后期酯化时间的延长而增加，因此，存放时间越长普洱紧压茶其陈香风格越浓厚，质量也越高，根据此特点，云南普洱紧压茶包装成件后，必须贮藏于干净、通风、阴凉的仓库内，让其自然陈化，以利酯化作用的缓慢进行。注意成茶的温、湿度的变化，保持室内温、湿度的相对稳定，在保持茶叶品质稳定的同时，注意卫生，力求贮放环境清洁无杂味，以防止云南普洱紧压茶被污染。