我们今天就来看看斗记从初制到精制，从鲜叶采摘到制成茶品的完整流程。全方位、多角度解读斗记是如何“用心做茶，做好茶”。制茶过程中苛刻的标准，完善的流程，细节的严谨，点滴的付出……都在这篇文章里。

　　访完四座茶山，我们决定亲历一回普洱成茶全过程。花了两天时间，从位于勐宋茶山的斗记初制所到位于勐海的斗记勐海精制厂，亲眼见证了普洱如何从一枚鲜叶被采摘后初制成毛茶，再精制成为茶饼出品的全过程。

　　不仅如此，如何制定一套最合宜的标准化流程，以保证每一饼茶都拥有同等高品质，更是考验着过程中每一位工人的精湛手艺，与每一个制茶步骤的精益求精。

　　两天观摩下来，算是真正了解和懂得了所谓“用心做茶，做好茶”的个中深意。捧起一饼茶，感受它细腻温润的触感，鼻腔里充盈茶的香气，成茶过程如电影般在脑海回放，整个茶之旅就这样鲜活了起来。

　　1、初制

　　听茶叶在呼吸

　　从收鲜叶到初制毛茶，都在初制所里完成。为了保证鲜叶的品质，初制所都直接建造在茶山里，通常路不好走。然而当你穿越茶林一路跋涉，往往更能感受茶树的生命力，甚至能听见每一枚茶叶的呼吸。

　　去斗记的勐宋茶山初制所，路就超级难走。初制所位于勐海县勐宋乡境内，山势蜿蜒，车行道全是土路，一下雨就泥泞得很，太阳出来又干成了沟壑，行车全程都在颠簸。

　　颠簸的路上，路过一个叫滑竹梁子的地方，据说可以俯瞰周边茶山全景，海拔2000米以上，是茶山脊梁一般的存在。路过一瞥，整个大自然的鬼斧神工会铺天盖地的罩住你，让人从心底深处生出敬畏。因为时间关系我们没来得及去，算是留点遗憾，也留点念想。

　　初制所的海拔大概在1600多米，等我们的车终于颠到了初制所时，全车人都已经被这特殊的汽车“按摩”颠到全身麻木了。

　　勐宋茶山初制所的罗所长是斗记初制所中手工炒茶功力最高的一位。在这里，我们全程围观了手工的精妙。这里的茶也特别甜，新制的毛茶，随便抓一把拿水一冲，可谓没有缺陷。

　　车停在初制所的场院里。靠近山的一侧做成了半悬空的竹楼茶室，另一侧就是风格统一的生产厂房。闲居茶室，泡一杯新鲜的初制毛茶入口，你就知道，一切辛苦都是值得的。

　　2、采鲜叶

　　手脚并用采摘不易

　　稍事休息，赶紧进入今天的正题。一切从上山观摩茶农们采鲜叶开始。

　　从初制所出来，沿着黄土坡地的高处走去，经过村户们的住所，就进了山。

　　勐宋的山有很多巨大的山石，地势崎岖不平，路很不好走，有时候真是需要手脚并用。然而步行在生态原始的茶林里，看到所有的植物——从小小蒲公英到高大古茶树，都以一种难以置信的旺盛状态在生长，那喷薄而出的生命力仿佛用肉眼就能看到。

　　一路上，可以看到壮年男子或妇女爬到大茶树上去采摘鲜叶，也遇见采完茶叶的夫妻骑着摩托从狭窄颠簸的山路穿过，让你不由得感叹，采茶不易。

　　所长带着我们走了大概1个多小时，来到了一颗超级大的茶树旁，根系超粗壮，树旁有政府标记的单株名号。所长说，再往山里走，这样的茶树还有很多。

　　3、收鲜叶

　　标准也是很严格的

　　整个上午，农户们都在采摘鲜叶。中午过后，当天采摘到的鲜叶开始陆续送到初制所。接着就是所长亮剑时间！

　　在斗记初制所，所长绝对是神一般的存在。对茶之了解，收茶制茶经验之丰富，那可真不是吹的。验收判定鲜叶是否符合斗记制茶的标准，也由所长全权把关。

　　首先，只有生长在海拔1200米以上的坡地散生、很少人工干预的茶树长出来的茶叶，才符合斗记的标准。

　　那么问题来了，如何单凭肉眼就判断出此茶是否符合标准呢？这就是所长的功力所在了，反正我是看不出来。

　　此外，茶农采摘的鲜叶是否符合斗记的采摘标准，也很重要。一般而言，斗记的原料为一芽两三叶。所长在收茶时还会验收茶农采摘鲜叶时所掐部位，若掐到了比较硬的茎部，也不符合标准。

　　当然，送到斗记初制所的鲜叶很少出现采收不符合标准的，因为斗记会事先根据收取所在区域，选取种植位置和质量较好的茶园，以及相对靠谱的茶农进行多年合作，这就最大限度保证了原料的数量和质量。

　　介于坡地散生的茶叶还有大树茶和小树茶之分，收鲜叶都是分开来收。这时候所长又亮了一把高超技艺。只见他眼睛一看，手一摸，鼻子一闻，就精准判断出了这鲜叶是大树还是小树，让我们大开眼界。

　　4、摊晾

　　每一个细节都关乎茶的品质

　　通过了验收的鲜叶，才算正式进入初制。

　　先来看看装备。初制所入口最醒目的是一整排葺在墙上的炒茶大铁锅，另一侧是数条摊晾槽，二层有一个楼梯口通往摊晾房和晒青顶棚。

　　第一步，摊晾。目的是让鲜叶含水量丢失，叶片变软。

　　一般制茶人或茶农自己做茶，这一步往往显得很随意，把鲜叶往竹席上一摊就搞定。到了斗记这儿，每一个环节都尽可能的做到标准化、流程化和精细化。因为斗记认为，每一个细节都关乎茶的品质。

　　厂房里，大树茶和小树茶分别置于不同的摊晾槽中。没有错，斗记为鲜叶建造了专门的摊晾槽，每个槽下面都有鼓风机，在保证自然通风的环境下，根据鲜叶的厚度、叶片大小，室温和湿度，灵活使用鼓风机，保证摊晾的水准。

　　所以，斗记的茶好喝的原因，我们从这些小细节里窥懂了一二。

　　5、炒茶

　　是体力活更是脑力活

　　当第一锅鲜叶进入炒茶阶段，所长亲自给我们进行了演示。锅温很高，双手要不断翻炒叶子，让叶表温度降下来。当然火候大小与茶叶的嫩度有关，所以每个炒茶员都会配一个副手，专门帮忙控制火候。

　　整个手工炒茶过程通常需要15分钟左右，非常辛苦，我抬着手机录视频，不到十分钟手就酸到不行。

　　如何判断炒茶程度？所长拿起一条叶梗，轻轻折断给我们看，如果折断了说明程度不够，没有炒好，如果折了之后不会断韧性好的，说明炒茶适度了。

　　基本上，勐宋茶山的初制所算得上斗记所有初制所里手工炒茶功力最高、人力配备最好的了。大部分时间，都能保证手工完成全部大树茶炒茶。同时初制所也配有斗记专用杀青机，碰上工作量特别大的时候，为防止炒茶品质降低，杀青机就会派上用场。

　　斗记的杀青机是完全模拟斗记的手工炒茶状态而定制调试的，能尽量保证机器和手工炒茶的一致性。杀青机炒茶时，也需要炒茶人一直守在转动的高温杀青滚筒机旁边，观察温度和转速的变化，是体力活更是脑力活。任何一点闪失和误差都会影响到炒茶的品质好坏，而这个好坏会一直烙印在普洱茶的生命里。

　　6、揉捻

　　揉出茶叶的不同个性

　　炒制好的茶叶，两个工作人员迅速将其放进竹编簸箕里，热气腾腾，紧接着就要用手迅速把成团状的茶叶解块抖散。降温散热约莫一两分钟后，就是揉捻了。这一步对于压力和时间的把控同样会影响到接下来的品质。

　　对普洱茶而言，不同区域还有自己习惯的揉捻特征。这就像四川人爱吃辣、江浙人爱吃甜一样，有的区域会揉捻得较紧，有的会揉捻得较松，目的都是为了通过最合宜的揉捻方式让茶叶品质和口感做到最好。

　　当然，在最大限度保有每个地区揉捻特征的同时，斗记也会对揉捻标准进行规范和调和，来达到较为统一的品质。

　　7、晒青

　　阳光房里晒个太阳

　　从收鲜叶到摊晾、炒茶，再到揉捻这一步完成时，多数时候太阳都已落山。所以晒青这一步，一般会在隔天一早太阳出来时再进行。

　　工人们先将当天揉捻完毕的茶放到竹编的揉捻箩里摊晾。待到太阳出来时，将揉捻箩整个搬到晒青棚，茶叶平平的摊开，开始晒青。

　　一个有趣的现象是，早先的一些普洱茶，拆开后我们常常能看到谷物、鸡毛什么的，这是因为云南大多数制茶人习惯露天晒青，院子里晒青同时可能还晒着谷物、放养着鸡鸭狗猪。这样晒出来的茶，自然相当原生态。

　　而斗记自2006年开始做初制所以来，每一个初制所都为茶叶建造了“阳光房”。整个晒青过程都是在有棚有遮挡、只能晒茶的环境里进行，整个区域的卫生要求很高，进一步保证了茶的纯净和品质。

　　云南阳光充足，紫外线强，非常适合晒青。通常到中午就含水率达标，完成晒青了。

　　8、试茶

　　这是真正的第一泡

　　晒好的毛茶，称毛晒青或晒青毛茶。那种糅合了阳光和花的气息的茶香，光闻着就很美。

　　到了这一步，所长会对毛晒青进行试茶。这也是真正意义上的第一泡春茶，完全原滋原味。当然毛茶只是检验这个区域茶叶的初制品质，并不作为成品出品。

　　通过试茶检验完毛茶的品质之后，所长会把不同的毛茶做好标记，然后整理装箱统一送精制厂精制去也。

　　在勐宋茶山，采茶不易，但这里的人们懂得茶，还能采制得精细。做茶也不易，但大家懂得用点滴的付出和细节的严谨保证毛茶的品质，这坚持，让人感动。

　　线路：告庄——斗记勐宋茶山初制所——告庄

　　攻略：从告庄到勐宋茶山，自驾需要两个小时，路况颠簸；上茶山，徒步需要2个多小时。因为山上就餐不方便，我们这次在初制所罗所长家吃的饭，如果想吃大餐，你可以选择去南糯山附近的茗彦僾伲农庄。

　　9、精制

　　赋予普洱茶更鲜明的性格

　　

　　和所有茶一样，无论哪杯普洱茶都与其原料本质、风土和工艺息息相关。

　　如果说前面的茶山之旅让我们懂得了好原材的难能可贵，体悟了初制是茶叶品质形成的基本关键环节，那么来到斗记勐海精制厂参观的整个流程，则让我们更深刻的感受了一把制茶工艺流程细节的精益求精。

　　各地初制所在完成毛茶制作后，会将毛茶送到精制厂进行毛茶的品质检测与审评验收。通过检测与审评的茶叶会根据实际情况决定其究竟做成名山名寨茶或是拼配茶。再来，通过借助机器和人工对毛茶进行筛选。顺利通过这关的毛茶会被送到生产线，依次进行称茶、蒸茶、做型、压饼、解袋、质检、烘干、再质检，然后进行饼装、提装、箱装……最终质检合格后，茶叶才算真正完成出品。

　　整个过程，绝不仅是这些个看似简单的工序堆积，它涉及20几道工序和你想都想不到的细节。可以说，对细节投入越多，结果就会更好。所有你认为对一饼茶来说该做到的、或者难做到的，斗记都做到了。

　　这一切的一切，都是为了赋予这饼普洱茶更鲜明的性格。

　　10、审评筛选精益求精

晒茶叶rder-box; margin: 15px auto; color: rgb(85, 85, 85); font-family: 微软雅黑, 'Helvetica Neue', Helvetica, Arial, 'Hiragino Sans GB', tahoma, simsun, 宋体; font-size: 16.1px; line-height: 32.2px;">　　换好白大褂、戴好帽子、穿好鞋套，在厂长的带领下，我们终于进入传说中的精制厂。外观整个漆成黄色的精制厂特像童话小屋，感觉萌萌哒。而厂长就摇身一变成了这个茶叶童话王国的国王，颇有几分气势感。

　　待参观完整个精制过程，我们都明白了，厂长这种气势感其来有自：那种权威，那种专业，那种严谨，你我真的学不会。

　　这不，从晒青毛茶送来精制厂的第一步品质检测开始，厂长的重要性就展露无疑了。

　　经验丰富的厂长和工作人员把关，检测各初制所送来的毛茶区域来源、大小树种及品质与标记是否一致，同时用仪器检测毛晒青含水量，不符合标准的OUT！当然，这些都是斗记为自己制定的高标准严要求。

　　检测完毕后，几位审评人员与掌门人陈海标开始对毛茶原料进行审评。这个过程直接决定了斗记今年能出品哪些名山名寨茶及拼配茶。

　　斗记的生普分成两个方向：一是名山、名寨茶。如果今年某个山头或寨子的茶特别好，收购的量也足够，就可以做名山名寨产品。比如易武山、攸乐山、南糯山、景迈山每年都会生产，而麻黑、老班章、刮风寨等名寨茶则不定期生产，一上市往往就是经典。

　　第二个方向叫拼配茶。这是根据每个区域的风格不同及斗记制作主题的不同，将不同区域的茶叶拼配出一款品质和口感上佳的茶。比如斗记自2008年开始每一年都有出品的上斗、大斗、玉斗、金斗等，都很经典。近年来，推出了铁饼配方“风花雪月”系列，也备受爱茶人好评和追捧。

　　毛茶从树上摘下来，只要经过人工流程，就不可避免的会掺杂杂物。所以需要筛选。这一环节借助机器和人工来完成，机器有风选机和色选机，风选机筛选浮尘和毫毛，色选机筛选老黄片、茶梗和石头子。完了人工再筛选一次。斗记在这个步骤做得非常严格，筛选放弃掉的原料也比大多数的企业要多。

　　过了筛选一步，顺利通过筛选的毛茶，总算可以分门别类进入仓库了。

　　11、压饼包装尽善尽美

　　紧接着就到了成品茶制作工艺环节。工作人员根据不同的配方，从仓库提取毛茶，进入蒸压车间。

　　先交由称茶人称茶。根据配方称出原料，一个茶饼357g，称好放到一个布袋里，交给下一步的工作人员进行蒸茶。只见水蒸气从布袋下面蒸腾到上面，到合适的程度后，进入下一步——整形。做型人员将袋子进行整形。在这一步斗记特别添加了一个做型的辅助仪器，可以让整形更加完美高效。

　　然后就进入传说中的石模压饼环节，成年男子站石模上180度踩一遍。斗记对压饼过程有分解，会有几个不同的人去踩，几分钟之后，饼就成型了。除了人工压饼，还有机器压饼：400g紧饼、440g铁饼等，挤压紧致程度不同。对于斗记来说，不同程度的紧压饼，会在未来的陈化过程中形成不同的口感风格。

　　饼压好后，解开袋子，把压好的饼放到架子上摊晾。然后，工作人员用尺子测量压好的饼，每一饼的形状和外形是否达标。因为前面的整形过程非常严谨，所以这一步相对达标很高，且饼型非常标准和漂亮。

　　达标的饼被送入了烘干车间。这里就有点像进入了冬天北方的暖气房，让茶在这样的房间里放置一定时间，最后通过一个测量含水率的仪器完成含水率检测。通过了这关，这饼茶才算真正拥有了出品的资格，可以进行包装了。

　　介于斗粉都是完美主义者，斗记在包装上下的功夫可谓方方面面尽善尽美。

　　首先是质检。是的你没看错，又是质检。检查烘干后的茶饼表面是否毛躁，一些小问题快速修正即修茶，出现大问题直接全部返工重做。

　　接下来是单品茶纸包装。看看斗记的纸包装，18个比例完全一致的褶，折完多出来的纸脚还要叠成领带结，斗记也是处女座的吧。叠好的包装贴上环保贴纸。别小看这贴纸，它可是能反复使用的哦。使用时轻轻揭下来，撬完茶还可以再贴回去。

　　所谓7饼茶为一提，每一提又会有笋壳提装。每一张笋壳都要经过严格的质检、清洗和水洗后晒干，确保清洁卫生程度。斗记的笋壳非常漂亮，每一提笋壳不同方向的明亮度是不一样的。做笋壳包装的员工也很有意思，需要戴着帽子、手套和脚套才能进行这个步骤，绝对是真正意义上的全副武装。

　　斗记的包装真的只能用严密来形容：一提一小箱，两提一小件，三件一大箱，一个套一个，大箱套小箱。所有箱子全部使用环保食品级材料，每一层都有覆膜。最外面的大箱子上还有气孔（可调节太干和太湿），大幅度缩小南北仓储差异，保护茶品在这样的迷你仓库内完成干仓转化的过程。

　　到这一步，出品的茶叶真正完成了吗？别忘了还有最后一次质检，将成品茶送到国家指定的检测机构进行食品安全检测。只有通过了这一步，好了，你可以买来喝了。

　　茶叶这鲜活的生命，自茶树上摘下，历经初制与精制，被赋予了更丰满的生命与个性。

　　所谓普洱，是茶亦非茶也，它还是时光，是岁月之浓度，是生命之厚度，是茶人数十年如一日的初心，是你我用心走过的每一步路。