普洱茶是中国的传统名茶之一，其制作工艺比较复杂，而制作的工艺关键在发酵工艺和发酵菌上面。

　　最近，科学家研究发现，发酵中的酵母菌比较特殊。发酵菌为一种混合菌一般包括芽孢菌、酵母菌、乳酸菌等等有益菌类。可用于食品添加，养殖病害防治，污水治理等等。

　　酵母是普洱茶发酵过程中数量较多的真菌，酵母含有丰富的酶系统，如蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蛋白酶、己糖磷酸化酶、脱羧酶、脱氢酶和氧化还原酶等，对普洱茶品质形成和保健功能有重要影响。

　　普洱茶的制作工艺流程：

　　在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。

　　酵母与普洱茶化学成分：

　　研究组分别对在普洱茶生产中添加酵母和不添加酵母进行营养成分分析，结果表明新工艺（添加酵母）和传玉鲜茶叶班章统工艺（自然接种发酵）的茶样中氨基酸含量的变化差异极显著（P=0.0043）；水浸出物的变化差异显著（P=0.0427）；而水分和灰分差异不显著，即新工艺和传统工艺对水分和灰分的影响不大，对氨基酸和水浸出物的影响显著。研究组还发现添加酵母发酵的普洱茶寡糖和多糖含量升高。

　　由于黄酮化合物具有良好的保健功能，因此酵母发酵普洱茶对其保健功能是否有显著提升值得探究。咖啡碱含量随着发酵时间的延长也显著增加，至发酵结束时，增加了24.52%。茶色素中茶黄素（TF）从原料至一翻含量增加，随后降低，发酵结束时，从4.39%下降到2.43%，下降幅度为47.61%；茶褐素（TB）增加，从原料的3.99%增加到9.68%，增幅达142.61%。

　　酵母与普洱茶芳香物质：

　　研究组对比分析原料与单一接种酵母发酵的普洱茶样品的芳香物质，发现接种酵母发酵，增加的芳香族化合物主要有：具有杏仁气味的苯甲醛、具有浓郁的玉簪花香气的苯乙醛、具有天然茉莉花、西芹籽香气的茉莉酮、具有紫罗兰花香气、暖和木香的α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮；具有典型陈香的1,2,3,4-甲氧基苯。

　　酵母含有极丰富的蛋白质，具有人体所需的八种氨基酸、B族维生素、维生素D2原、脂肪、粗纤维、碳水化合物、矿物质元素、辅酶Ⅰ、辅酶A、辅酶Q、细胞色素C、卵磷脂、谷胱甘肽和核糖核酸等，因此酵母发酵的普洱茶同时具有酵母的营养成分和保健功能，能够增加普洱茶的保健功效。

　　结语：

　　优质的发酵菌在普洱茶的发酵工艺里面起到了关键作用，能提高普洱茶的品质，提高了普洱茶的经济价值，为爱好养生的人们提供了一种养生保健的饮品。发酵菌作为一种工程菌，在21世纪的经济发展中发挥更大的作用。