云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【拼接式渥堆发酵工艺】续

2020-12-23 11:54:46热度:184°C

　　云元谷拼接式渥堆发酵工艺，是一种创新

　　今天讲解“大发酵”第八课之

　　拼接式渥堆发酵工艺②

　　1、技术领域

　　本技术发明涉及普洱茶熟茶渥堆发酵领域，特别是涉及渥堆发酵时小堆子的分布形式。

　　2、背景技术

　　渥堆茶数量多少、堆大小、高低，关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性。酚类物质转化慢，茶叶容易受“沤”、易“馊”，成品叶底软烂而粘稠，汤浊而欠亮：渥堆茶数量过多，通风不足，堆内茶叶在“无氧”状态下，容易还原产生大量的中间产物，易酸、味苦涩，易导致发酵过度而出现“烧心”，汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无光泽。渥堆茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩，二级以上晒青原料，每次渥堆发酵的数量控制在3000～5000千克，最低不少于3000千克。

　　在现有的渥堆发酵技术领域，小堆子发酵主要针对古树茶、大树茶发酵，由于古树茶、大树茶产量较少，渥堆规模通常很小，从几百公斤到几吨不等，这必然导致堆子的体积较小，堆子起温困难，堆温偏低，整个发酵进程中温度最高也只能达到50度左右，无法像大堆子一样达到60多度，转化反应较慢；而且由于产量较少，古树、大树茶的原料往往采取混采、原料均匀性很差，发酵时为了保证堆子一定的体积和起温、保温，只能混合发酵。结合以上情况，为了方便起温，保持温度的持久，现有的发酵技术主要采取发酵箱发酵、竹筐筑茶发酵、箩筐加布袋离地渥闷发酵等。

　　①这些发酵形式初步解决了堆子温度难起的问题，发酵箱、竹筐筑紧、布袋箩筐渥闷的半封闭效应对温度的保持有较好的效果，使得小堆子发酵成为可能。

　　②负面效应则是茶叶长期渥闷在半封闭的空间内，长期“无氧”以及“缺氧”发酵，容易酸馊，香气不佳，异杂味明显，需要发酵完毕后长期储存散去这些异味才能上市。

　　③不能克服混合发酵时原料不均匀带来的负面效应，老嫩混杂，条索不一，长短粗细大小不一致，发酵出来的茶叶容易半生不熟，色泽不一，叶底花杂，香气异杂，滋味不纯等等。

　　3、发明目的

　　本技术发明的目的在保证小堆子起温较易、温度较高和持久，克服小堆子发酵不均匀，以及由于现有技术的闷堆导致的品质问题。

　　4、技术解决方案

　　小堆子发酵很好的达到以下目的：堆子起温较快，保持温度持久，减少为了起温和保温的闷堆产生的负面效应，提高发酵的均匀性。

　　拼接发酵在原料鲜叶的采摘上采取分级采，发酵前依大小、轻重、粗细、长短进行筛分，将均匀性一致的茶叶归为一堆，最大程度地提高了原料的均匀性；将几个小堆子拼接起来进行发酵，类似拼图，即利用了堆子的热量传递和集聚效应，避免了闷堆，又防止了混合发酵。

　　5、技术效果

　　①本技术在应用过程中，由于各堆子连接在一起，发生了热量传递和热量集聚效应，保证了堆子容易起温，而且温度持久，发生冷堆、温度下降的概率下降；

　　②堆子的集聚效应弥补了单个堆子热量不足的弊端，所以拼接发酵可以不必进行半封闭的闷堆，可以敞开式和开放式的发酵，堆子透气性好，有氧发酵占据主导，转化反应较快，香气较好，甜香、糯香、焦糖香明显；

　　③本技术对原料进行分级采，发酵前进行筛分，将均匀性一致的堆子拼接发酵，发酵完毕的茶叶色泽一致、香气纯正、滋味纯香，品质较高。

　　6、具体实施方式

　　本技术发明主要在原料准备和拼接发酵两方面着手。

　　①原料准备：对大树茶原料进行鲜叶采摘时实行分级采，古树茶适当放宽。在初制完毕后进行筛分，依大小、长短粗细、轻重分成均匀性较好的几个小堆子，甚至是单个号头的堆子，并进行初次检剔，检出异杂物，准备发酵。

　　②拼接发酵，对每个小堆子进行潮水作业，小堆子数量或三堆、五堆不等，潮水完毕，把小堆子拼接在一起，拼接处用工具理出一条较浅的凹沟，以作为堆子之间的区隔记号，共用一张发酵布，在凹沟处嵌入发酵布，以利于更好的区分各堆子。在后期的翻堆、干燥、渥香、摊凉去火时各堆子独立作业，始终保持连接但不混合，直至发酵完毕。

　　云元谷·源自勐海古茶区

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