在小编看来，杀青应该是整个普洱茶晒青工艺中最具表现力的环节。

　　杀青环节的好坏直接影响到茶的口感及后期走向，其重要性不言而喻，这对于一个制茶师的工艺、体能、经验、技巧的考量都是严苛的。

　　所以这也是我们每年春茶一直在深挖工艺时候不能缺少的一个部分。

　　譬如2016年的专题《实战普洱茶》，记录了勐库十三先生大部分茶师的制茶手法、杀青时间等；

　　在2017年的文章《制茶千山，无一叶不古法》中详细分解过其步骤及动作要领，主要参考的是勐库制茶师傅的杀青工艺。

　　2018年的茶山行我们介绍的主要是对于杀青锅温的控制。

　　2019年我们挖掘什么呢？今年的杀青总结有长足的进步，更体系化也更符合杀青的步骤。

　　二、

　　杀青的定义：

　　茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

　　定义太过书面化，我解释一下杀青需要达到的目的：

　　青即鲜叶，杀青就是破坏鲜叶的组织，使鲜叶内的物质迅速转化；

　　杀青要蒸发（散去）鲜叶中的水分，使茶叶变软，易于揉捻；

　　散发鲜叶的青臭味，提香；

　　从目的出发，那杀青的过程就明朗了：杀青——散水汽——提香

　　三、

　　炒茶的三个过程

　　（图示为鲜叶刚下锅）

　　1.杀青，杀青温度（260~330度）杀青基本动作要领为：插入抛起，杀青时间约5~6分钟；

　　（正准备散水汽）

　　2.散水汽，杀青完成之后，必须要撤火降低锅温（锅温不能低于160度），动作要领：边炒边抖（约4-5分钟）；

　　（茶梗较粗，所以有闷炒动作，图中所示范动作为闷炒）

　　3.整理条形，提香。动作要领：（锅温不能低于160度）闷炒、双手灵活并用轻搓（约9~10分钟）；

　　（温度、时间、手法等信息都来源于勐库制茶师傅总结。）

　　四、

　　炒茶三要素：

　　1.火温

　　杀青温度在260~330摄氏度，散水汽温度及整理条形和提香的温度不能低于160度；

　　杀青整个过程要保证铁锅受热均匀，炒茶者和凑火者两人共同配合才能杀青均匀，

　　2.手法

　　杀青基本动作要领：插入抛起

　　散水气基本动作要领：边炒边抖

　　整理条形提香动作：搓

　　3.茶师经验，也就是“看茶炒茶”，因为不同山头的茶梗、叶形、鲜叶中的水分含量都不同。

　　五、

　　杀青完成判断标准：一看二听三闻四折

　　看：观看杀青过程中鲜叶脱水程度，颜色变化（青绿色到黄褐色）

　　听：听杀青过程中茶青声响越来越小

　　闻：闻杀青过程中茶青香气由轻淡到馥郁，最后香气稳定

　　折：轻折茶梗，观察茶梗的柔韧度，不会折断代表茶叶杀青基本完成

　　此外，依锅温投叶量茶叶的老嫩度杀青师傅经验做出判断。

　　六、

　　炒茶注意：

　　（称重环节也很重要）

　　1.每一锅茶杀青鲜叶量味4~4.5公斤，

　　2.不能再杀青过程中不能抖动鲜叶，抖动之后鲜叶会迅速降温，容易出现红梗红边；

<众筹茶叶是什么意思p>

　　(新手错误示范)

　　3.不能再杀青过程中进行揉捻，揉捻后会导致后期茶汤苦涩；

　　4.杀青完成之后，如果不散水汽，后期茶汤口感偏涩，

　　4.散水汽整个环节动作缓慢，所以必须降低锅温，如果不降低锅温，容易炒干鲜叶，在整理条形，提香阶段，容易揉碎鲜叶，导致成条之后产生碎片；

　　5.如果茶梗较粗，整理条形过程中要闷炒（即整锅鲜叶聚拢，翻滚着炒），每闷炒三到五次，就要抛开，如不抛开，茶梗会因温度过高而脱皮，后期茶汤容易浑浊且留下沉淀物

　　6.整理条形，提香完成之后，立即出锅，将茶条摊晾于簸箕上面，降温至常温（如果不降温，直接揉捻的话，茶汤会浑浊）

　　七、

　　锅温过高或过低

　　1.锅温过高会炒糊鲜叶，茶汤有焦味，不利于后期存放。

　　（糊点）

　　2.锅温过低会产生红梗，红梗过多，茶汤有生青味、生臭味、发酵味、茶汤汤色泛红，开汤无香气，不利于后期存放

　　杀青时间过长或过短

　　1.杀青时间过短即杀青不足，茶叶生青味重，茶叶红病，产生前发酵味（严重的会显红茶味）

　　2.杀青时间过长即杀青过度，茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊，茶叶易焦，有焦味，同时影响茶叶的后期转化！

　　如果没有“散水汽”，

　　散水汽，涩感减弱，提升香气；不散水汽，茶汤会产生水味，香气弱，