既然是“蜕变”，足见揉捻的重要性。

　　我们再回归到“揉捻”这个词本身，从定义出发，揉捻拆开来看是两个动作，一为揉，二为捻，颇为形象。

　　揉，就是揉出条形，使茶叶成条的意思；捻，就是挤出茶汁，使茶汁附于茶条表面，增加粘性，利于成条的同时，茶叶内部有效成分（茶汁）更容易与空气中的氧气和有氧菌群接触，利于后期转化。

　　也就是说，适度的揉捻有两个作用：

　　1.使茶叶成形；

　　2.为普洱茶生茶的后期转化打下基础；

　　书面定义为：揉捻的作用在于，挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合，而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。

　　二、

　　山头古茶揉捻前为什么要“摊晾降温”——冷揉捻vs热揉捻<茶叶盒选择p>

　　这个问题我们一直提，就是在整理条形，提香完成之后，立即出锅，将茶条摊晾于簸箕上面，降温至常温，当茶青温度冷却后进行手工揉捻，如果未及时摊凉降温对茶品影响：

　　如果温度没有冷却至常温就揉捻会破坏茶青活性酶导致茶汤浑浊。

　　其实这涉及到“冷揉捻”和“热揉捻”的区别，以下资料来源于网络：

　　揉捻分冷揉和热揉，冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后，再进行揉捻，一般用于较嫩茶叶，因为嫩叶的纤维素含量低，果胶物质高，揉捻时容易成型；老叶应该趁热揉捻，老叶中含有较多的淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于增加叶表物质的粘稠度，老叶中的纤维素较多，热揉的可以使纤维素软化容易成条。热揉的缺点是容易是叶色变黄有，水闷气。

　　上面的解释就已充分的解释了为什么要“摊晾降温”后再揉捻了！

　　三、

　　茶师口述：手工揉捻动作

　　1.手法：动作呈弧形，圆活完整，动作连贯协调，要保证茶叶受理均匀，类似于打太极。

　　2.揉捻需要投叶量、时间、力度的完美配合，总之，既要破坏细胞壁，又要保证条形完整

　　3.揉捻完成之后将茶条抖开，

机器揉捻和手工揉捻

　　左边：机器揉捻；右边：手工揉捻的茶

　　手工茶条索大都为抛条，条索宽窄不均匀，机器茶条索均匀，大多为紧条。炒茶用手工炒，揉捻用机器揉，这样做优点是：茶汤出味快，但茶中沉淀物（茶梗皮、茶鳞）比较多。

　　四、

　　揉捻过度和揉捻不足对茶品影响：

　　揉捻过度茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上后期茶汤净度不够，揉捻不足容易产生不必要的黄叶揉捻成紧条有利于茶叶香气的保存，揉捻成抛条不利于则反之。茶汤颜色更深，滋味出的比较快，耐泡度降低，

　　另外：不揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。