发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响：颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。

　　按照习惯，茶叶主要是以发酵程度来区分大类的：零发酵的为绿茶、全发酵的是红茶，半发酵的也就是乌龙茶（或青茶）；但在半发酵并非是一个固定的量化概念，它的发酵程度不受控制、非常灵活，可以在10％～90％之间来回摆动，由于发酵程度取决于制造工序和工时，而制造者又无法对其做非常精确的控制，就造成了乌龙茶风格多样化的事实--闽北乌龙和广东的乌龙偏向于重发酵、接近红茶；而闽南的乌龙茶过去为中发酵制法，如今则多数转换到轻发酵工艺，向绿茶靠拢。这样市场上就存在轻发酵和中发酵风格的两类铁观音产品。

　　一、干茶色泽的区别

　　区分的方法其实非常简单：光看干茶颗粒的色泽就可以判断八九不离十--轻发酵观音的干茶以青绿鲜活为美，色泽晦暗或较乌黑则为次；而中发酵观音的干茶追求油润有光泽、色如青蛙皮，明显比轻发酵观音黑得多。另外，干茶颗粒上二者也有区别：轻发酵观音要求用三叶一梗型茶青嫩叶、叶片较小，做出来的茶品颗粒自然也小，而中发酵观音须使用老枞茶树的成熟叶面，采摘工艺往往也不甚讲究，作出的成茶颗粒大而重实，落于盘中当当作响--所谓“沉重如铁”之美誉便出于此。当然，反映到市场上情况可能有些差异，很多经销者都会对茶进行精选，颗粒大者一起、颗粒小者也是一起，外观颇为均匀一致--因此以色泽来判定还是比较可靠的。

　　二、干茶茶香的区别

　　在干茶的茶香上，轻发酵茶与中发酵茶差异甚大：优质的轻发酵观音干茶可闻到非常明显的兰花幽香，而中发酵茶虽然也茶香宜人、但风格根本不同，如果加以对比，差异是非常明显的。

　　冲泡开后，这种差异会进一步被放大：优质轻发酵观音兰香尖锐明显、特点突出，给人以深刻的印象，这也是它能够流行的主要原因；而中发酵观音茶香虽然也高扬、但它的铁观音兰花香并不明显，较难卖出好价钱，久而久之，茶农就不愿意做了。如果要从嗅觉味觉上区分二者，看来只有实际对比冲泡了。另外，质量差的轻发酵茶往往是一点香都没有，而质量差的中发酵茶至少还保持较高扬、闻起来也不错的茶香，最多过个大火就会出现明显的火香。

　　三、口感的差异

　　优质轻发酵观音入口滑爽，兰花茶香在口中即可体现，入喉之后甘香泛起，品饮高等级的轻发酵茶往往会给人以非常美妙的体验，即便它存在滋味较淡、不够醇厚的缺陷，但优点极其明显--之所以能够广泛流行并非浪得虚名。相对而言，中发酵观音表现中庸，很难感觉到特别的滑口，饮茶之时多半不会感觉到口中有什么兰花香；但它的优点是滋味较浓、适合口味重的茶友，且饮后回甘、回甜非常的明显，为不少茶友所青睐，这点需要与中成药等复方制剂加以区别，中药茶疗中的茶同样是茶，但是口感上差别很大，主要是保健养生为主的，如降压的葛根杞果茶，且中成药复方制剂采用的中药一般是几十种甚至数十种，口感上中药味要明显大于传统茶的口感。

　　四、耐泡度的差异

　　过去很多说法，轻发酵茶不如中发酵茶耐泡，其实这是一种误解--持这种观点的多半是口味重的人士，如果口味重便会感觉几泡之后就没味道了，中发酵观音用的是较老的茶青，加上老枞茶树产出的茶青叶面较薄、浸出物自然就少，基本上在四、五泡后叶底就出现了水味，但由于味道较浓、可以连续多泡几泡……其实，茶的耐泡程度取决于茶叶浸出物的多寡，轻发酵观音采用较嫩的新枞茶青，叶片往往肥厚，浸出物也多，耐泡度很好，不少茶品在6泡后仍可闻到明显的兰花幽香；但如果口味重便会感觉几泡之后就没味道了，所以认为轻发酵观音不耐泡。相反，中发酵观音用的是较老的茶青，加上老枞茶树产出的茶青叶面较薄、浸出物自然就少，基本上在4泡后叶底就出现了水味，水底全无香，但由于味道较浓、可以连续多泡几泡。其实，看耐泡度如何看置茶量就行：轻发酵观音的置茶量一般也就遮过盖碗底部多一点，而中发酵观音的置茶量习惯是盖碗的三分之一--比较科学地说：轻发酵观音其实耐泡度更好，兰花茶香保持得更持久，当然这只是适合喜好轻发酵茶的人士。而中发酵茶茶香很难保持、但茶水味道倒可以保持很久。另外不同茶品的发酵说法也有不同，这点看是什么茶了，上面已经解释的比较清晰了

　　五、叶底的差异

　　最大差别是色泽不同：轻发酵观音叶底色泽感觉较为青绿，而中发酵茶叶底接近“土黄＋浅褐色”。不过这也不是绝对的，有的轻发酵茶发酵程度稍高些，叶底也是浅褐色，但色泽仍然有带绿之感。

　　六、茶水色泽的差异

　　轻发酵观音多为青绿，但也有偏黄的，总的来说脱离不了以“绿”为美的范畴；透明度也都普遍很好--不过在泡过多泡之后，茶水往往会转黄；而中发酵观音肯定不会有什么绿色，金黄色泽最佳，不同档次产品在茶水透明度方面往往差异甚大；当然不可能在几泡之后转绿了，就是色泽会不断淡下去。

　　七、耐储藏度的差异

　　轻发酵茶是很不耐储藏的--由于现在轻发酵茶与空调茶划上了等号，一般也说空调茶不耐藏。如果保存不当，短时间内兰花幽香可能逐渐散去，因此，轻发酵观音都要求真空密封后放在冰箱里冷藏，在低温环境中质量就基本上不会变化，放了大半年拿出来后仍感觉新鲜度佳。中发酵茶在耐藏方面强太多了，密封好后放在阴凉的地方就可以了。

　　如果将轻发酵茶彻底烘干，干茶几乎没有兰花香--但是，如果哪种茶叶里面有树根把它放上十天八个月，干茶会产生回润现象、茶香充分释放出来，此时是泡饮的最佳时机；这样的茶与中发酵茶的耐保藏度差不多、可经久不变。