普洱茶初制中滋味品质的形成，主要是呈味物质的氧化降解以及部分聚合作用，把原为刺激性、收敛性强的含碳和含氮化合物，改变成为纯和或醇和可口的物质，鲜叶中含涩、苦、木质味、粗青味的物质，能变为浓纯类型的物质，形成普洱茶特有的滋味。咖啡碱、可可碱和茶碱在初制过程中的变化不大。三个嘌呤碱在渥堆中的变化主要是甲基的转移，咖啡碱总量有所减少，可可碱和茶碱有少量的增加。这些碱类物质主要影响茶汤的苦味。

　　另外，氨基酸的种类和含量对普洱茶品质的影响也非常重要。氨基酸是构成茶叶品质尤其是茶汤滋味的重要化学成分，它与多酚类混合在一起，能增进茶叶的鲜爽味。（中国普洱茶网//www.puercn.co有关茶叶的问答m）

　　众所周知，普洱茶的最大特点就是陈香显著，在一定的时间范围内，经适宜的条件下贮藏，越久品质越好。而茶叶在贮藏过程中，游离氨基酸的含量和种类都发生了一定的变化，茶叶在贮存中氨基酸能与多酚类起反应而生成褐色色素。氨基酸在一定的温湿度条件下会发生氧化、降解和转化。普洱茶有一个陈化过程，氨基酸在新茶中含量最高，随着时间的延长，含量会降低。氨基酸的转化对茶汤品质而言，既有有利的一面，又有不利的一面。一些氨基酸和新氨基酸具有鲜甜味，但有一些新氨基酸具有苦涩、酸涩味。因此，氨基酸的变化对普洱茶的品质有较大影响。一是增进茶汤滋味。因为多数氨基酸属于滋味物质，如茶叶中含量最丰富的茶氨酸，就具有味精的鲜爽味，含量较次的是谷氨酸，具有酸鲜味。二是氨基酸与糖类物质发生羰氨反应，形成褐色，物质，有助于普洱茶外观色泽的改善。