茶叶的变化属于植物分解作用的结果，植物分解过程中有一个能量释放的过程，在这个过程中，如果有微生物的参与，内外分解同时进行，则植物的能量释放的速度和分解速度会加快，微生物参与越多，分解速度就越快。

　　在以微生物发酵作用即外分解为主的作用下，普洱茶的能量释放和分解会快速进行，能量释放主要以热量方式为主，但也有香味释放的方式，渥堆熟茶发酵就是典型。以微生物发酵为主的外分解作用下，茶叶变化快，能量释放以热量方式为主，因此茶叶的香气释放会比较弱。在实验中已经发现，凡是经过不同程度微生物发酵的茶叶，其茶叶中咖啡因的测定能量释放加速，茶叶变化加快，香气释放则减弱。如果阻止微生物的参与，基本中止外分解的发生，让茶叶的分解主要靠内分解进行时，茶叶的能量释放会以香气释放等方式进行，这时茶叶的香气释放会比较强烈而持久，普洱老树茶的香气释放可以长达十年以上。如果使用特殊的存贮方式则香气释放的时间还可以更长久。

　　普洱茶可以越存越香，这是由普洱茶发香原理决定的，只是要越存越香必须有特定的存放条件。普洱茶在制作中由于其制作工艺基本避免了外分解发生，而普洱茶原料和晒青制作工艺又使普洱茶在制成后可以保存酶的较持久的活性，让普洱茶有较强烈而持久的香气释放过程，这种释放在头三年最强烈，如果存法得当，三年后仍会有较长香味释放期。设想一下，普洱茶制成后在很多年中每时、每刻、每分、每秒都在不停的进行着香气释放，释放可以长达数年，它释放了多少香气？如果我们可以用一种方法把这些香气存积起来它可以有多么强烈?

　　因此，好的老普洱茶的茶香不是“陈香”而是“沉香”。传统观点认为普洱老茶的香是“陈香”，是普洱茶在陈放中、陈化中变化出来的香，这是不对的。其实真正的老普洱茶应该有的香是“沉积”而来的香，是普洱茶在合适的存放条件下所释放的香味分子不断沉积在茶饼中形成的，因此要想得到“沉积”香好的茶，合理的存茶方法是十分必要的。