一、水温不同，冲泡出的滋味物质不同

　　1、冲泡出的滋味物质总量不同

　　有实验测定，同样用3克茶样，分别用150毫升的不用的温度的开水，经5分钟浸泡后，茶汤中的水浸出物含量，如下表所示：

　　从实验可以看出，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸出；相反，冲泡茶的水温低，茶汁的浸出速度就慢，说明茶汁的浸出速度，与泡茶用水的温度有密切的关系。所谓“冷水泡茶慢慢浓”就是这个意思。

　　2、冲泡出的滋味物质比例不同

　　这是因为，茶叶中内含物的适宜溶解温度不同：

　　最易溶解的是维生素类；

　　当水温达到60℃时氨基酸就开始溶解；

　　咖啡碱则易溶于80℃以上热水；

　　茶多酚的溶解度是随着温度的增加而增加（见图一），在沸水时达到最大；

　　水温对茶多酚的影响

　　茶叶冲泡时，其内质不同比例的浸出，最终体现是，冲泡出滋味不同的茶汤。

　　二、不同水温，呈现出的香气不同

　　茶叶中的芳香物质也叫做“挥发性香气组分（VFC），是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子。所谓茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有香型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微小且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物。迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质大概有700余种，但其主要成分为数十种。（宛晓春，茶叶生物化学，中国农业出版社）

　　茶叶中不同芳香物质的挥发性不一样，水温不同，挥发出的芳香物质种类和比例都不同。水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散出来。水温过高，尤其加盖长时间闷泡嫩芽茶时，易造成汤色和嫩芽黄变，茶香也变得低浊。因而，冲泡温度的不同也会形成不同的茶香风格和香气浓度。

　　三、不同的茶，适宜的水温可能各异

　　一般说来，泡茶水温的高低，与茶的种类、形态、松紧，以及制茶原料的老嫩有关。大致说来：茶叶原料细嫩、成品茶松散、叶片切碎的茶浸出速度相对要快，反之则相对较慢。所以茶叶原料细嫩、成品茶松散、叶片切碎的茶，冲泡用水的温度要相对较低。因此，不同茶的泡温是不一样的。

　　如果泡茶的水温过高，会使维生素类物质遭到破坏，从而降低了茶的营养。同时，高水温也会使茶汤中的咖啡碱和茶多酚快速浸出，而咖啡碱和茶多酚是茶汤苦涩味的来源，如果含量过高，那么茶汤苦涩味就会明显，所以适当降低水温，可减轻茶的苦涩味。对于一些原料特别细嫩的茶叶，水温过高则会把茶叶“泡熟”，而使茶汤带有熟味，从而影响茶汤品质。所以，泡茶的水温要恰如其分，过高或过低都不好。

　　泡茶的水温的高低，要因茶制宜。具体而言，我们有这样几点建议，供大家日常品饮冲泡时参考：

　　1、对于原料较为细嫩的茶叶，比如以茶树新稍的单芽或一芽一叶嫩梢加工而成的茶叶，可用85℃左右的水冲泡，如祁红和碧螺春等。

　　2、对于大宗红茶、大宗绿茶和大宗花茶，这类茶由于茶叶加工原料要求适中，通常以一芽一叶或一芽二叶茶树嫩梢制成，可用90~95℃的开水冲泡。

　　3、对于像安溪铁观音和武夷岩茶这样的乌龙茶，由于制茶原料相对粗老，加之冲泡时用量较大，因此宜用沸水冲泡，便于茶叶滋味物质浸出和香气物质挥发。

　　4、对于普洱茶这类的紧压茶，由于制茶的原料通常相对粗壮，而且在重压后使其变得更紧实，所以也建议用沸水冲泡。另外，陈年普洱的香气，在高水温的状态下相对容易挥发，因而建议用滚开的水冲泡。

　　5、对于需要“润茶”的茶类，润茶时，水温不宜过高，可略低于泡茶温度，浸润时间要尽量短，以防损失营养物质和风味物质，从而影响茶汤质量。这是由于有些物质在短短的几秒钟之内便会大量内含物金牛山茶叶市场溶解于水。