茶叶中的芳香物质

　　也被称为"挥发性香气组分(VFC)"，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓不同的茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质，不同浓度，嗅觉表现出来的香型都不一样。

　　茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类。中低沸点的芳香物质，如青叶醇具有强烈的青草气，杀青不足的晒青毛茶往往具有青草气；而高沸点的芳香物质，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它们主要是鲜叶经加工形成的。因此加工技术是形成茶叶良好香气的关键。

　　一般而言，茶叶中的香气物质种类根据茶叶制作工艺会有不同的存在形式。

　　*鲜叶：香气物质种类较少，大约有80种；

　　*绿茶：香气物质约有260余种；

　　*红茶茶叶相关行业：香气物质则有400多种；

　　*乌龙茶：香气物质最高可达到500多种。

　　近年来，随着气相色谱和气质联机等分析技术的广泛应用，把茶叶香气成分的研究推向了一个新的高度。

　　气相色谱图

　　根据气相色谱分析，茶叶芳香物质的组成包括十一大类：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物。

　　一般来说，茶叶里的芳香物质有三大特点：

　　含量少※芳香物质一般占干物质的0.02%。

　　种类多※迄今为止已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种。

　　善变化※茶叶中的香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的；有的则是在加工过程中形成的，加工过程是温度、湿度不断变化的过程，不同的工艺形成了不同的香气物质。

　　主导茶叶香型的香气物质主要有以下几种：

　　（1）青叶醇（顺-3-己烯醇）：在所有的茶叶香气物质中，其含量最高，约占鲜叶芳香物质的60%。当青叶醇浓度较高时，其具有强烈的青草气息；低浓度时，则有清香气息。在杀青和萎调过程中，一部分会挥发，一部分发生异构形成反式青叶醇，而反式青叶醇具有清香味。

　　（2）苯甲醇：具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均有存在，揉捻和发酵过程会促进其大量形成。

　　（3）苯乙醇：具有玫瑰香气，含量随嫩度的增加而增加。

　　（4）苯丙醇：具有类似水仙花的香气。

　　（5）芳樟醇：又叫陈香醇，具有百合花或兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。

　　（6）香叶醇：具有玫瑰香气。茶叶中含量较高的香气物质之一，含量随嫩度的增加而增加。与茶树品种也有关系，中小叶种含量高于大叶种，也是祁红玫瑰香的特殊物质之一。

　　（7）橙花叔醇：具有木香、水果百合香韵。是茶叶中重要的香气成分，尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要成分。

　　（8）1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物：具有陈香味。

　　（9）己烯醛：具有花香，红茶和乌龙茶中含量较高。

　　（10）肉桂醛：具有肉桂香气。

　　（11）橙花醛：具有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。

　　（12）香草醛：具有花香味。

　　（13）α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮：具有紫罗兰气息。

　　（14）茉莉酮：有令人愉快的茉莉香，茉莉花茶中含量较高。

　　（15）辛二烯酮：具有陈香气。

　　（16）醋酸香叶醇、醋酸橙花醇：具有玫瑰香气。

　　（17）醋酸香草醇、醋酸芳樟醇：具有柠檬香气。

　　（18）苯乙酸苯甲酯:有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味。

　　（19）蒎烯：具有松木香味。

　　（20）醋酸苯乙酯：具有果香味。

　　这些芳香物质中含有羟基（-OH）、酮基（-CO）、醛基（-COH）、酯基（-COOC）等芳香基团。每一基团物对化合物的香气有一定影响，如大多数醇类具有花香或果香，大多数酯类具有熟果香，含量虽少，但对茶叶的香气起着重要作用。

　　从香气类型来看，普洱熟茶的陈香来源于其中的1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物等芳香物质；而普洱茶生茶里的花香则是芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等芳香物质作用的结果。