随着熟茶的火热，

　　其实，发酵的实质是茶叶在微生物、以及酶促和湿热作用的参与下其内含物发生本质改变的化学反应，不是物理反应。

　　在

　　但是在渥堆中，这样的比例会发生大幅度的变化，口感滋味也会产生根本的转变。

　　多酚大量减少，绝大部分转化成可溶性的色素类物质，比如茶黄素、茶红素，茶褐素，并且随着成熟度的加大，茶褐素逐渐增多，其他二者不断减少，当然也会有一定的多酚残留，这些物质构成了熟茶滋味和汤色的主体；

　　氨基酸不断氧化衰减，甚至可以与多酚化合形成褐色物质；

　　多糖类物质包括纤维素、半纤维素、淀粉果胶等逐步降解、转化，最终大部分形成水溶性果胶，增加茶汤的粘稠感和厚度；

　　咖啡碱总体上增加，只是发生了异构化，甲基转移，苦味降低；

　　茶叶在渥堆中由于湿热、微生物、酶促作用青气散失、逐渐由清香向糖香、甜香、焦糖香转化，后期存放也会出现陈香，这样的一个过程就从根本上颠覆了原料独特的比例和内质，导致其原有的品质失真，晒青毛料与熟茶品质的相关系数不断下降。

　　当然在大体上，在笼统模糊的程度上，二者之间的关系也是很大的，比如春茶香气较高，在工艺得当的情况下熟茶的香气通常不会太低，多酚含量较高的茶叶发酵出的熟茶浓什么茶叶是人民的强度一般也较高。