烘青料不可以渥堆发酵？其实是这样的……
2020-12-17 10:18:22热度:180°C
不要觉得我在搏位求出名，发表点刺激言论，我之所以说它可以，是因为它就是可以！
烘青料是可以渥堆发酵的（在红茶发酵中不可以，红茶发酵是以茶叶自身所带酶的多酚酶促氧化），因为在渥堆发酵中，起主导的是微生物作用、湿热作用。微生物产酶，为茶叶的转化起催化效应；微生物直接参与内含物的转化、分解、代谢、构香等等；湿热作用则是贯穿始终，为微生物的生长繁殖营造环境，为转化提供条件。
也就是说茶叶自身含酶起不到大的作用，而烘青料恰恰是由于高温作用而基本钝化了酶的活性，这是一些人认为烘青料不能发酵的主要原因。
所以今天鄙人告诉你，就算是晒情料自身酶保留较多，它在渥堆发酵中也不占主导，更何况直接没有呢？
茶叶自身的酶就算有也是只能起到有限的催化作用，比如红茶、黄茶、乌龙茶发酵，时间从3、孕妇梦见坟墓上长茶叶4个小时到30小时不等，而普洱茶渥堆发酵是30-45天，茶叶自身的酶有多大能量、多大催化速率可以支撑发酵那么久，显然是外界产酶，特别是微生物分泌的酶类给它提供了主要的发酵动力。
那同样的炒青、蒸青料可不可以发酵呢？我没试过，但是按照理论推导，也是可以的，希望有人试试！
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