我是小小发酵师，

　　这就是孩子没娘，说来话长了！

　　总结而言，四大因素！

　　<1>原料等级

　　原料级别高，选择轻发酵或者偏轻发酵，等级低，发酵重或者偏重，之所以这样是因为茶叶内含物决定的。原料等级高，内含物丰富，发酵周期长，为什么芽头最难发酵，大家应该明白了，而且高级别原料发酵偏重的话，损耗较高；低档原料内含物少，即使发酵偏重，发酵周期也不会长，重发也有利于低档料出香甜味，因此特级-3级一般轻发，4-7适度发酵，8-级外重发，这是现在普遍性的做法！

　　成熟度偏轻的叶底

　　<2>原料区域特点

　　有些地区的原料内含物少，滋味偏寡淡，如果重发，发酵出的熟茶滋味和耐泡度会直线下降，比如思茅、景迈的原料就往往选择轻发；而勐海地区，比如布朗山的料，内质丰富，饱满，苦重涩弱，一般就偏重发，不然发的太轻，苦涩酸味很浓，收敛性和刺激性过强，影响口感；至于易武料可选择适度发酵，易武料新茶偏柔甜，似乎有点淡，但事实上易武料内含物却比较丰富，只是揉捻偏轻，导致新茶有寡淡的感觉，放几年就会有大的改观！

　　重发酵的叶底

　　<3>揉捻程度

　　原料揉捻偏紧，茶叶表层被破坏，内含物更易与微生物接触，加快发酵进程，可选择重发；揉捻偏轻，微生物和内含物接触会有一个破坏茶叶表层的过程，发酵周期延长，茶叶与水分长时间接触，软烂腐败的多，应该缩短发酵时间，发的偏轻一些！

　　适度发酵的叶底

　　<4>堆子的透气性

　　有些原料较为细嫩，条索偏紧，或者茶叶破碎率高，碎商南茶叶有多少种茶堵塞堆子的空隙，这样的堆子发酵时透气性很差，堆子与外界的空气交换少，发酵速率偏慢，叶底色泽长期转化不过来，因此尽量就规避重发，适度或者轻发，早点结束渥堆。

　　还有原料的均匀性也是参考，均匀性差，发酵偏轻，叶底花杂，品质不佳，而发的越重，叶底色泽越趋向于一致，可以减轻花杂，实现发酵的相对一致，但损耗极高。

　　总之呢，就是看茶做茶，因茶制宜，实事求是，具体问题具体分析，选择适合原料、发酵环境和堆子客观情况的成熟度，才能最大程度发好每一款茶！