普洱茶上的“白霜”是什么？

　　关于普洱茶“白霜”的成分，有很多说法，广泛流传的有两种：一种说白霜是茶单宁的结晶物质，一种说白霜是微生物活动的遗留物。对于这两种解释，小编分别进行了客观而理性的分析，各位请移步看详情。

　　上半场——白霜是茶单宁的结晶物质吗？

　　茶友说：白霜是单宁的结晶

　　白霜是茶叶中单宁类物质自然氧化产生的结晶。对于这个观点，小编不敢苟同，因为单宁类物质的氧化产物颜色是黄、橙、红、褐色，绝非白色。

　　小编说：白霜可能是糖的结晶

　　小编或可从别的角度给出比较靠谱的解释，这里要引入一个常见的现象来类比。我们都知道，柿饼的表面会结出一层白白的霜，这是因为新鲜的柿子里含有大量的水分，还含有葡萄糖和果糖等小分子糖，在晾晒或烘干的过程中，果肉里所含的葡萄糖和果糖会随着水分的散发渗透到表皮上来。这个时候水分可以直接蒸发到空气中，但两种糖却没办法随风而去，其中果糖容易吸收水分，黏附在柿饼的表皮上，而葡萄糖却不容易抓住空气中的水分，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住。

　　按照这个原理，普洱茶外面要产生白霜，要满足两个条件：一是普洱茶的小分子糖含量丰富、二是有水分蒸发带动糖分子移动到茶的表面。这样一来似乎就有三个过程可以实现，那就是内含物质丰富的普洱茶的烘干过程、复烘过程、以及有人把单位茶叶茶饼内部水分过多而外部环境比较干燥情况下的存放过程。

　　这个理论可以解释白霜的很多现象，比如为什么品质好的茶中、老茶中才会出现白霜，为什么白霜是白白的均匀的一层，为什么白霜只覆盖在茶饼表面，而不出现在茶饼内部。遗憾的是，小编并没有见过长白霜的普洱茶，否则可以对白霜进行一个简单的成分分析，看是否符合小编的推测。

　　到这里，一定会有茶友会说，既然有可能是糖，为什么不舔一下呢？更直观。小编想说的是，根据见过白霜的茶友的描述，白霜是干燥的，所以很有可能不是甜度很高的果糖，而是甜度没那么高的葡萄糖；况且，白霜既然是茶叶中的糖，量不会很大，白霜也是薄薄的一层，很有可能根本达不到使口腔产生甜感的阈值。就像有些茶叶为了让条索看起来更油润，加工过程中其实是加了糖的，以舌头的灵敏度却根本尝不出来。

　　下半场——白霜是微生物活动的遗留物吗？

　　茶友说：白霜是微生物的遗留物

　　普洱茶的后期陈化主要来自微生物的作用，在这个过程中会形成“白霜”，是微生物的遗留物，这是普洱茶发酵的结果。

　　小编说：白霜不太可能是微生物的遗留物

　　“白霜是微生物遗留物”的说法可能是参考了普洱茶会长金花的现象而得出的。金花是金花菌在普洱茶表面的活动造成的，而白霜有可能也是一种神奇的菌种呈现出来的菌群群落状态。这么讲似乎也有些道理，但是还是显得很牵强，也不能解释白霜的诸多特点，比如说金花不只散落在茶饼和茶砖的表面，也并不是均匀分布的。