普洱茶是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。

　　1、微生物在普洱茶制作中的重要作用

　　普洱茶的制作，主要是利用微生物的化学反应来达到目的的。茶叶在渥堆过程中，由于湿热作用，给微生物的滋生和活动创造了良好的条件。其中黑曲霉的生长繁殖最为旺盛。其次是青霉、根霉和酵母菌以及友绿曲霉。普洱茶的制作是依靠外来的菌种所分泌的酶的作用来完成的。简单的说，红茶制作的酶促作用是单一的，而普洱茶制作的酶的作用是千变万化的。

　　2、参与普洱茶制作的微生物是属于有益菌

　　普洱茶在“渥堆”的过程中，茶叶表面往往会出现白色的粉状之物，在学术上称为抱子，孢子会长出菌丝。在“渥堆”过程中，茶叶堆里所滋生的菌种主要是黑曲霉。黑曲霉分泌一种淀粉酶，将茶叶里的淀粉质转化为糖份，茶叶酸性增加，为发酵带来基质。在传统的概念里，真菌类的灵芝、香菇、草菇等都是含有丰富多糖体的食用菌，这种多糖成分，可以促进人体内抗体的形成，增强免疫力，具有较强抵制肿瘤生长作用，被认为是当今世界上最好的免疫增强剂之一。

　　普洱茶在渥堆过程中产生的乳酸菌，不仅会带给细胞活力，同时其成分中的核酸正是细胞的营养素，因此，普洱茶能改善人的老化，便青春再现。

　　普洱茶的发酵陈化，如果是在干仓条件下，其发酵过程是长时间、自然、缓慢的陈化过程，并随年份的增加（一股宜在100年以内），普洱茶的品质越陈越香。如果是渥堆的后发酵陈化，其过程是快速、人工陈化，而且这种快速人工陈化过程是在微生物胞外酶外的酶促作用和剧烈的湿热作用为主要动力，微生物自身代谢的协同作用，形成了普洱茶外形色泽红褐或灰褐，内质滋味浓醇甘甜，汤色红浓明亮，香气独具陈香的品质特点和具有比其它条类更佳的药用保健功效及饮用价值，而成为老少咸宜的特种茶。

二、普洱茶形成的历史背景

　　今天的普洱茶与过去相比已发生了很大的变化。从历史看，普洱茶兴于东汉、商于唐朝、始盛于宋、定型于明，繁荣于清。

　　据史志文献记载，普洱茶于东汉公司购买的茶叶计入什么科目时期开始人工种植；唐朝时期开始作为商品行销西藏和内地；宋朝时期，大理政权为战争需要，以“普洱茶”换取西藏马匹，并因“以茶易西番之马”而形成了历史上第一条普洱茶至西藏的茶马古道；元朝时期，“普洱茶”随蒙古人西上而进入俄国。至明、清时期，“普洱茶”更加兴盛繁荣，普洱茶园开始在明朝的普日部（今宁洱县）集散而得名，雍正七年设置普洱府，并随着清朝时期普洱茶入贡清政府宫廷受宠而进入发展的鼎盛。清朝末年，随着资本主义萌芽，普洱茶也有一个快速的发展期。

　　但随着生产发展，产销两旺，封建统治者看中这块肥肉，官吏们想着法子加紧剥削，统治阶级对茶农、茶商的盘剥，也随着生产的发展而日益加重。从20世纪初叶清末至民国这一时期，普洱茶一落千丈，衰败不堪，产量锐减，至中华人民共和国成立前，普洱茶产区茶园面积仅有3万多亩，产茶不过300吨。

　　中华人民共和国成立后，大力发展茶叶生产，1952年设立了中国茶叶公司普洱茶支公司，在各个茶区设立方便茶农投售的茶叶收购站，使普洱茶生产迅速得以恢复和发展。

　　历史上普洱府茶产品较长的流通时间为后发酵陈化工序的形成作了铺垫。消费者在长期贮存过程中发现了陈年普洱茶更适口，且治病效果更好，这一经验推动了普洱茶陈化工序的产生。而清末以后因战乱引起，特别是以香港客商为代表的因进货渠道不畅等因素而产生囤积销售，进而发展为有意识地贮藏陈化以提高品质，为现代普洱茶陈化工序的形成作出了重大贡献。随着人们对普洱茶后熟陈化促使品质转变认识的逐渐加深，形成了陈年普洱茶的专门消费群体。在这种需求推动下，云南省茶叶进出口公司、勐海茶厂等在20世纪70年代通过分析研究，借鉴黑茶生产工艺，利用现代制茶技术理论创造了现代普洱茶加工工艺，其产品受到了我国香港、台湾地区等地消费者的欢迎，产销量逐年扩大，加工技术得到不断提高，产品质量稳定，保健功能从2003年开始，一场“普洱茶热”由外而内、自南向北席卷中华大地，到2006年底达到顶峰，以2007年元月8日央视国际二台《中国财经报道》播出“疯狂的普洱茶”为标志，普洱茶热更是达到了白热化的程度。无论是专做茶叶生意的，还是街头巷尾市井百姓，几乎一夜之间所有的人都知道了”普洱茶”，“普洱茶”一词无疑也将成为2006年最热门的词汇之一。