酶促作用就是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶叶中的多酚物质氧化。

　　微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能有效引起多酚类的变化。

　　湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分，温度和茶堆适当筑紧的条件下，茶堆在长时间堆积，供氧不足的情况下，引起叶内一些化学物质的变化。使一些糖类，蛋白质类物质水解形成茶叶香气物质。多酚总量减少，苦涩味降低。叶绿素遭到破环，在一定程度上由叶底绿色变为黄褐色。渥堆的实质是由这三种作用综合得来的结果。

诞生背

　　普洱茶有自然发酵与人工发酵的区别。自然发酵是指民间俗称的“生茶”，人工发酵是指通过“渥堆”方法快速发酵的普洱茶，也被正式定名为“熟茶”。其实，在“熟茶”诞生之前，普洱茶本没有生、熟之分。但到了1973年，云南国营昆明茶厂研制成功一种新的普洱茶快速发酵工艺，自此，普洱茶的每天喝一杯茶叶健康吗制作出现了两大分支，一个是普洱生茶的加工，一个是普洱熟茶的加工。

渥堆茶品

　　从茶品的色泽条索、茶汤的色泽、叶底的弹性色泽、茶滋口感等方面，都能区别。

　　从茶叶来看，经过渥堆的茶叶条索，未冲泡前缺少光泽，冲泡时颜色深栗，冲泡后叶底缺乏弹性，颜色比较均匀一致。

　　从茶汤的颜色来看，渥堆茶品汤色由粟到深栗色，明显比同时期的非渥堆茶品要深。

　　从口感来看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶汤般较为柔顺。但是缺少层次变化。舌面无特殊渗透感觉，多试饮几次就不难区分了。

　　渥堆也有轻重之分，也有人称为“红水的程度”，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。