知识回顾｜从细节体验制茶过程中采摘、萎凋、杀青、揉捻四个步骤
2020-12-15 19:33:58热度:194°C
本期整理基于书院2018年终
讲解人：老班长
茶叶采摘地：章朗古茶园
杀青地点：书院巴达章朗初制所
采茶篇
章朗古茶园海拔1730米，我们周围所看到的茶树树龄大概在300-500年之间。生长比较密集的茶林一般需要修剪一下，要给茶树保留一定的老叶子。如果老叶子修剪的太多，第二年茶树发的叶子会很多，但是老的也很快。
在采摘春茶的时候，我们就选择采摘一芽两叶，或者三叶。如果修剪过度，生长到一芽两叶时需即刻采摘，等到一芽三叶时已错过最佳采摘时间。
所以茶园管理我们还是需要适当的讲究科学。树林太密，阳光照射不到茶树，那么茶树发的芽只会在树冠上面那一部分。如果我们适当的修剪一下，新发的芽会更肥壮。
像这样野放型茶树不宜过度修剪，虽然产量有所提高，但是那样茶叶容易涩，我们应该一年一年适当的修剪，保留一部分老叶，对保护茶树的作用很大。
在采摘春茶的时候，我们就选择采摘一芽两叶，或者三叶。如果修剪过度，生长到一芽两叶时需即刻采摘，等到一芽三叶时已错过最佳采摘时间。
所以茶园管理我们还是需要适当的讲究科学。树林太密，阳光照射不到茶树，那么茶树发的芽只会在树冠上面那一部分。如果我们适当的修剪一下，新发的芽会更肥壮。
像这样野放型茶树不宜过度修剪，虽然产量有所提高，但是那样茶叶容易涩，我们应该一年一年适当的修剪，保留一部分老叶，对保护茶树的作用很大。
萎凋篇
采摘回来后我们进行摊晾萎凋，摊开的时候厚薄均匀，不能太薄或者太厚。太薄的话叶子水分蒸发的会比较快。如果天气比较好，可以适当的厚一些；如果天气不好，比如下雨天，那么就需要摊开的薄一些，或用吹风机吹。
萎凋的目的是什么？就是让鲜叶水分自然的蒸发，把叶子、叶梗变软，使其在接下来的步骤中容易炒制。叶子我们刚采摘回来的时候是比较硬的，现在它水分已经蒸发了大概30%左右，抓起来就比较软了。
萎凋的目的是什么？就是让鲜叶水分自然的蒸发，把叶子、叶梗变软，使其在接下来的步骤中容易炒制。叶子我们刚采摘回来的时候是比较硬的，现在它水分已经蒸发了大概30%左右，抓起来就比较软了。
杀青篇
萎凋好的原料我们用竹箩筐装起来，先烧火，火的大小到脸靠近铁锅一段距离能感受到热度就可以开始炒制。锅的温度大概在200多度，一般在200-220度左右，如果超过250度，茶叶容易炒糊，所以炒茶之前我们要先看一下火，火的大小直接影响到炒茶工艺的质量。
如果茶叶炒到一半没火了，炒出来的茶叶香气不好。像有些茶农炒茶时，一开始火烧的比较大，炒完以后马上把火撤出来，后面又在加火，这样火没有连续性，炒出来的茶叶香气也是不好的。
茶叶炒制的量和锅的大小成一定比例，今天炒的这一锅应该在5-6公斤左右。我们这样翻炒是为了不让接触到锅底的茶叶糊掉。炒茶这个环节最重要的是“看茶炒茶”，炒茶的人需要懂茶。什么样的温度最适合这款茶叶转化，温度太低容易发黄，温度太高容易炒糊。
如果茶叶炒到一半没火了，炒出来的茶叶香气不好。像有些茶农炒茶时，一开始火烧的比较大，炒完以后马上把火撤出来，后面又在加火，这样火没有连续性，炒出来的茶叶香气也是不好的。
茶叶炒制的量和锅的大小成一定比例，今天炒的这一锅应该在5-6公斤左右。我们这样翻炒是为了不让接触到锅底的茶叶糊掉。炒茶这个环节最重要的是“看茶炒茶”，炒茶的人需要懂茶。什么样的温度最适合这款茶叶转化，温度太低容易发黄，温度太高容易炒糊。
翻炒时温度的把控很重要，叶面的温度在50度左右的时候，多酚酶是最活跃的也最适合多酚酶的转化。这个阶段叶面容易发黄，在80度左右的会将多酚酶钝化，使其停止转化，这个时候香气就提出来了。
同时翻炒时手法也很讲究，我们不能老是将它撒开，散的太开水分走的太快，叶子干了，梗还没熟。春茶茶梗水分偏高，翻炒时间也适当加长，“老茶嫩杀，嫩茶老杀”老茶杀的比较老的话容易成黄片。翻炒了大概20分钟后，茶叶出锅了。
同时翻炒时手法也很讲究，我们不能老是将它撒开，散的太开水分走的太快，叶子干了，梗还没熟。春茶茶梗水分偏高，翻炒时间也适当加长，“老茶嫩杀，嫩茶老杀”老茶杀的比较老的话容易成黄片。翻炒了大概20分钟后，茶叶出锅了。
揉捻篇
揉捻可以使茶叶的香气，颜色，滋味更好。在揉捻时，茶叶的细胞壁受到破坏，揉捻到一定程度会有粘粘感，同时手的力度也很重要，揉的过重茶叶颜色会偏黑。
接下来就是整理茶叶的条索，如打散式、理直条等，让揉捻后的茶叶条索看上去更加整齐。
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