渥堆是决定普洱茶品质的关键工序，是一个微生物分泌胞外酶催化和非酶性湿热氧化的缓慢过程。从形成机理上来说，红茶发酵和普洱茶发酵（渥堆）是不一样的。红茶发酵是由茶叶内源酶促作用和偶联氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鲜叶经过杀青干燥后，茶叶的内源酶活性已被钝化，

　　普洱茶的渥堆属于食品加工的固态发酵工艺。广义上:讲说固态发酵是指类使用不各性固体甚质来培养微生物的I艺过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵。也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的-个生物反应过程。狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵过程。固态发酵具有如下优点:①培养基简单且来源广泛;②投资少，孟姑茶叶能耗低，技术较简单;③产物的产率较高;④基质含水量低，可大大减少生物反应器的体积，不需要废水处理，环境污染较少;⑤发酵过程般不需要严格的无菌操作。