细说熟茶发酵中黑曲霉对普洱茶品质的作用
2020-12-15 19:32:53热度:166°C
黑曲霉属于真菌这一大类，是世界公认的安全可食用菌。黑曲霉是普洱茶固态发酵过程中必不可少的优势真菌之一。研究发现，再发酵过程中，其数量总体上是波动下降的。在发酵的前期和中期，黑曲霉生长繁殖较快，在真菌总体中占比较大；在发酵后期，茶堆中温度较高，曲霉属真菌占比减少。所以，在普洱茶发酵的前中期，黑曲霉对普洱茶的品质成分转化和特点形成具有极为关键的意义。
黑曲霉依靠产生酶对普洱茶品质转化发生作用，葡萄糖淀粉转化酶催化了茶叶中的多糖转化为单糖，纤维素酶催化了天然纤维素降解为葡萄糖，果胶酶催化了不溶性果胶转化为可溶性水化果胶，这三种作用最终导致可溶性糖的增加，形成了普洱茶“陈香“与“陈韵"的基调。
黑曲霉能分泌酸性蛋白酶，糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和乳酸酶等丰富的胞外酶类，使茶叶内含物质更易渗出，从而实现大分子物质小分子化，促使普洱熟茶汤色由绿黄明亮转变为红褐。经过一部分茶多酚和咖啡碱产生氧化、聚合反应，使渥堆茶失去茶样的部分苦味和发酵过程中产生的酸、涩味，产生甜醇回甘的口感。产生的低沸点物质，如甲基苯类，有利于构成普洱茶的陈香等特征性香气成分。
黑曲霉能够分泌单宁酶，其作用为水解单宁类等大分子物质，而产生没食子酸等小分子物质。研究发现，没食子酸具有多种生物学活性功能和药用功能，具有抗氧化、抗突化、抗菌抗病、抗肿瘤、抗自由基的作用，因此，黑曲霉能够显著地提高普洱茶的保健功能。
黑曲霉依靠产生酶对普洱茶品质转化发生作用，葡萄糖淀粉转化酶催化了茶叶中的多糖转化为单糖，纤维素酶催化了天然纤维素降解为葡萄糖，果胶酶催化了不溶性果胶转化为可溶性水化果胶，这三种作用最终导致可溶性糖的增加，形成了普洱茶“陈香“与“陈韵"的基调。
黑曲霉能分泌酸性蛋白酶，糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和乳酸酶等丰富的胞外酶类，使茶叶内含物质更易渗出，从而实现大分子物质小分子化，促使普洱熟茶汤色由绿黄明亮转变为红褐。经过一部分茶多酚和咖啡碱产生氧化、聚合反应，使渥堆茶失去茶样的部分苦味和发酵过程中产生的酸、涩味，产生甜醇回甘的口感。产生的低沸点物质，如甲基苯类，有利于构成普洱茶的陈香等特征性香气成分。
黑曲霉能够分泌单宁酶，其作用为水解单宁类等大分子物质，而产生没食子酸等小分子物质。研究发现，没食子酸具有多种生物学活性功能和药用功能，具有抗氧化、抗突化、抗菌抗病、抗肿瘤、抗自由基的作用，因此，黑曲霉能够显著地提高普洱茶的保健功能。
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