【德丰昌学堂】 普洱熟茶不同程度发酵的区别及表现
2020-12-15 19:31:49热度:178°C
“茶不论好还，适口为珍”这是真话，但是对于一个爱好普洱茶收藏着，又不能忽视着茶叶后期的转化，这就要追溯到普洱熟茶的发酵工艺了。发酵程度极大的影响着茶叶口感的变化，了解熟茶发酵工艺、阶段性变化，快准狠的抓住你喜爱的一款茶，不用再过着反复试茶的弯路啦！
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——熟茶发酵工艺概念——
熟茶发酵是指将云南大叶种晒青毛茶按一定的区分方法将茶叶分开匀堆后，根据一定的发酵环境、潮水比例、堆重、堆高，在茶叶上洒上水，促使茶叶产生一系列微生物的过程。
一般茶叶潮水比例是5:1到7:1之间，而传统国营茶厂一般堆重在4吨左右，就现今发酵技术而言，对于发酵堆重可以达到几百斤就可发酵。
——怎么区分发酵度的不同——
传统国营厂的发酵时间一般控制在60天左右，发酵到八成熟，而以此时间为发酵的茶产生陈香浓郁的特质，一般称发酵偏重。典型代表是在2004年前昆明茶厂发酵的熟茶。而发酵偏轻的茶一般是在40天左右，这样发酵的熟茶滋味厚重，典型代表是2004年前的勐海发酵的熟茶，大家一般称之为“土腥味”。
现今，市场上对熟茶区分主要是依据发酵时间来判断，而对于发酵地点并没有严格的区分，为符合消费者对熟茶现喝和长期储存的不同需求，各种发酵熟茶也会出厂。
——不同发酵程度口感变化——
同等条件下对比，发酵偏轻熟茶滋味厚重，因发酵时间较短，新发酵出来的茶会带有生茶的收敛性，喝后会略有生津回甘。而发酵偏重熟茶因其发酵时间充足，晒青茶带有的收敛性也消失殆尽，新发酵出来的熟茶滋味会偏甜。因此，大家选茶时，喜欢滋味厚重的可以选择发酵偏轻的茶，反之则选择发酵偏重的茶。
——不同发酵程度香气变化——
同等条件下对比，发酵偏轻熟茶因其发酵时间不充分，茶叶中的陈香物质未完全释放，陈香味欠佳，而茶叶只要不失其纯正，随着时间存放，茶叶的陈香会慢慢得到释放。就发酵偏重熟茶而言，此类新发酵出来的茶陈香浓郁，是喜爱传统熟茶的不二选择，也是大众熟茶消费者喜爱的味道。
——不同发酵程度存储变化——
发酵偏重的茶陈香味凸显，适合新喝，短期存储（3-5年）陈香味浓郁。发酵偏轻的茶滋味厚重但是陈香味欠佳，老茶客可以选择新喝，但就存放时间而言，转化较慢，建议长期存储，后期陈香会浓郁、汤水也会变得粘稠。
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