香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。

 

　　茶叶中这些物质种类和数量的多寡，是影响茶叶香气的物质基础。

 

　　而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。

　　2、制程对茶叶香气的影响

 

　　在茶叶制作过程中，杀青温度过高、杀青不足、正常杀青的茶叶在香气上都有着明显的区别。

 

　　杀青过高（类似绿茶的香）、杀青不足（青茶气）、正常杀青（清香/新茶香）。

 

　　这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇（具有强烈青草气）保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。

　　3、仓储不同对茶叶香气的影响

 

　　茶叶具有很强的吸附性，于普洱茶而言，温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。

 

　　由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。

 

　　4、冲泡方式的不同对茶叶香气的影响茶叶水黄ong>

 

　　以新生茶为例，香气浓淡与水温成正比，高冲有利于香气的释放等等。

　　好的香气能给人带来愉悦的感觉，茶汤的滋味和香气是茶的命脉，从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程到仓储的种种不同。

 

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