△《茶叶生物化学》的记载。

 

　　划线处：“含量较高的紫色芽叶制成绿茶，品质较差，汤色发褐，滋味苦涩，叶底靛青。若加工红茶，则汤色叶底乌暗，品质也较差。”

 

　　李泽厚先生认为原始的审美意识不是观照或者静观，而是狂烈的活动过程。

 

　　我非常赞叹这种观点。如果不去考察历史上的物质基础，空谈审美，是荒谬的。

 

　　《茶经·五之煮》中这样写到：“初沸，则水合量，调之以盐味”，意思就是煮茶的水开始沸腾时，就按照适当的量加盐。

 

　　唐代茶是煮的，还要加盐。有点像菜汤。这种喝法和“茶者，紫为上”这样的审美有什么关系呢？

 

　　紫色的茶之所以是紫色，是因为花青素含量高。花青素本来是苦涩的，但花青素是一个糖苷结构的物质，在盐水中煮会被破坏，进而剥离出一些单糖。

 

　　最终煮好的茶汤反而更醇厚。所以，紫色的茶加盐煮饮比绿色的茶有优势。

 

　　因此，古今审美没有颠倒。古人也喜欢喝更甜醇的茶。

 

　　为什么今天有人追捧紫茶？

 

　　用今天的绿茶审美来对待紫茶，就稍显苦涩了。那为什么今天还有人追捧紫茶？

 

　　一方面，是商家对花青素抗氧化功效的大力宣传。于是有了消费者以保健治病为目的的购买。

 

　　另一个方面，是因为花青素本身就是糖苷类物质。这类物质对普洱茶的后期转化有着核心作用。如果用较长的时间尺度去衡量普洱茶品质，花青素含量会变成一个加分项。

 

　　需要补充强调：一般紫色植株光合作用能力较弱，能量物质合成较少。同等条件下，绿芽要比紫芽好的可能性大一点。

 

　　可以这么理解：在其它内含物质等同的情况下，多一点花青素，从拉长时间尺度的普洱茶审美来看，会加分。

 

　　所以紫茶于普洱茶审美到底好不好，不是能泛泛下定论的。

 

　　紫娟和紫芽有什么区别？

 

　　从概念指向来严格划分，紫娟主要是指茶树品种，可以算作是紫芽的一种。因为紫芽主要是泛指紫色的芽叶；（本文所提紫芽是指除紫娟之外的紫芽）

 

　　从内质上讲，紫娟和紫芽呈现紫色都是因为花青素。但是含量不一样，紫娟要高得多。

 

　　紫娟是无性系良种。

 

　　80年代，茶科所一位老先生在南糯山偶然发现了一株芽叶全紫的茶树。于是采集回来扦插培育。当时紫茶不受重视，未见影响。

 

　　后来在茶科所所长张俊的推动下，这棵紫色单株发展成为了如今云南茶叶的代表性良种——紫娟。

 

　　现在想种紫娟，得去茶科所买苗。

 

　　紫芽则是广泛存在于群体种茶园里的变异植株，在阳光暴晒处出现的概率较大。

 

　　这是因为植物光合作用需要蓝光和紫光。萝卜和茶叶水阳光过于充分的地方，植株就有条件长出紫色芽叶来减少过多的紫光吸收。

 

　　紫色芽叶因为不吸收紫光，紫光反射到视网膜，人们的视觉就呈现紫色。