一、茶树品种

 

　　理论上来说，鲜叶可制成任何一种茶叶。但氨基酸的含量、酶学特性、芳香簇物质等化学特性，在茶树品种间的不同，引起茶树资源的适制性差异，使得不同鲜叶中的香气成分及其制作的茶叶，在香气方面具有一定的差异性。

 

　　品种香是独特的，是区别与其他品种的特质。表现该品种茶适宜制作的茶类，如大红袍、铁观音等最适宜制作青茶，又如水仙具有兰花香棕叶味，肉桂的果香桂皮味等。

　　二、栽培技术

 

　　首先，茶树种植的海拔高度，将导致香气特点产生明显差异。许多名优茶均出自于高海拔，如黄山毛峰、庐山云雾、武夷岩茶等。

 

　　其次，季节的影响很明显，如春、夏、秋茶香气各不相同。

 

　　再者，栽培管理措施，如施肥与否，有机肥或化肥，还有施肥的数量与种类等直接影响茶香。

 

　　三、制作工艺

　　六大茶类制作工艺各不相同。绿茶在高温茶青和干燥工艺中，鲜叶中大量的青草物质挥发部分转化为沸点低、清香型物质，经过高温干燥，带有烘烤香和板栗香。

 

　　红茶则是萎凋和发酵，鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用和异构化作用，大量转化或挥发，同时经过干燥过程生成部分高沸点茶叶蛋卤水猪肉花香和果香型芳香物质，使香气呈甜香型。

 

　　而白茶因其不炒不揉，重点是把控萎凋，最大程度地保留了茶叶的原生态，毫香鲜甜、清幽、醇爽。

 

　　四、生长环境

 

　　不同生长环境对茶叶香气形成的影响是不同的，也称山场味。

　　一片茶，不能决定出身的香气是否优质和高贵，但一旦鲜叶被采摘下来，就进入了后天的品质锻造之路。

 

　　惟愿每一片茶叶，都能在制茶人的手里和泡茶人的手里被悉心对待，最大程度地激发出它的香气潜力，在被送入品茶人口中之前，完成品质的升华。