普洱茶品鉴过程中，各个要素（香气、滋味、汤质、喉韵、回甘等）之间的关系是系统性的。在这个系统里，有些因素是本质，是增强回路；有些因素是变量，是表征。

 

　　这是表征与本质的问题。

 

　　简单来说，普洱茶品鉴与红茶、绿茶有什么本质区别？

 

　　普洱茶品鉴中，增加了「时间」这个维度。你今天买的茶，可能很鲜、很香；过个一两年，也许没味了，也许更香更甜了。

 

　　香气会变、滋味会变、汤质会变、喉韵会变。我们该抓住什么？

　　有没有花蜜香，有没有涩感，这些只是表象特征。

 

　　花蜜香，可能是前发酵导致的，也可能是陈化后出现的，也可能是原料特征；有没有涩感，可能是因为品种，也可能是加工。

 

　　判断一款茶是否有存放价值，只需要看：这款茶里糖苷类的现存量以及未来存量。

　　1、具体判断方法如下：

 

　　一、看当下这款茶还含有多少糖苷类物质。

 

　　所谓的糖苷类物质，就是我们所说的活性和余韵：茶汤喝下去以后，过一阵子，口腔还留存着多少回甘、生津、清凉感。

 

　　如果你喝完一泡茶后，回甘、生津、清凉感持续，五分钟、十分钟、半小时以后还有，那么便可以确定这款茶原料不错，当下还有足够多的糖苷类物质。

 

　　如果喝完一泡茶后，如果余韵不持久，直接Pass。

 

　　二、杀青有没有杀熟杀透。

 

　　可是，原料好就能越陈越香吗？不一定。

 

　　杀青没杀熟，茶叶会在「微生物陈化路径」和「氧化路径」偏向后者，茶叶会在几年内达到高峰并且越来越淡。（关于普洱茶的陈化路径，可参考：普洱茶应该怎么存？看完这篇就懂！）

 

　　杀青有没有杀熟杀透，指的就是糖苷酶有没有完全灭活。

 

　　如果糖苷酶没有完全灭活，它就会持续分解糖苷，茶叶中糖苷类再丰富也会被迅速分解。

 

　　糖苷类的现存量以及未来存量，决定了微生物进一步转化茶叶的潜力。因此，糖苷类才是决定一款茶是否值得存放的底层逻辑。

　　2、原料与工艺

 

　　糖苷类的含量，简单来说，由两个方面决定：

 

　　一、原料，原料决定其上限。

 

　　好的鲜叶，就拥有更多的糖苷。好的鲜叶，涉及因素包括树形、品种、环境、海拔、季节等等。（可参考文章：课堂笔记｜茶叶进化论干货集锦）

　　二、工艺，工艺决定其下限。

 

　　好的工艺，能把原料中的糖苷，尽可能多地保留下来。

 

　　只做原料评价，或者只做工艺评价，都难以准确衡量茶叶中活性物质的含量。无法准确衡量活性物质，就说不清能不能越陈越香。

 

　　本文编辑自知识星球，感谢茶友们的提问。

 

　　原文｜【茶叶进化论】李扬

 

　　阅读更多：

 

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