糖苷结构示意图

 

　　这里有几个关键词：糖苷结构、水解、缓释。

 

　　这种缓释性的香气，一定伴随着回甘和清凉感：糖苷结构的香气分子要吸热水解，清凉感产生（这就好比游完泳刚上来，身上的水份蒸发产生的凉感）；水解后，葡萄糖和香气分子都被释放出来，于是越来越香，还伴随着回甘。

 

　　观想一下这个过程：吞下茶汤后，糖苷类的香气分子附着在口腔、喉间，吸一口气，不断炸裂般迸珠而出，于是，满口茶香，又凉又甜。

 

　　是不是很美妙？茶叶进化论的学员这么类比过：

 

　　「给它一丝清风，便会绽放。」

 

　　「就像一个演员，长相平平，但是演技却很炸裂，看完后还令人印象深刻，回味无穷。」

　　2、水飘香、水含香、水生香

 

　　这三者有高下之分吗？

 

　　我很想说没有，毕竟萝卜青菜各有所爱，但是在茶圈鄙视链里，水含香、水生香就是更高级。当然，有水飘香不见得不好，比如同一个茶可能同时存在水飘香、水含香、水生香三种特征。

 

　　不过水生香的过程，就是活性、就是余韵，这样的茶确实可能会更好。

 

　　我们在衡量普洱茶品质时，会分两个模块：风格和活性。

 

　　风格在当下，活性指向未来。一方面，风格关乎审美偏好；另一方面，在普洱茶审美中，香气、滋味、汤质、喉韵都会随着存放而改变，核心要素是活性、余韵。

 

　　活性，是由原料和工艺共同决定的。向前看，原料是上限，工艺是下限；向后看，活性是茶品越陈越香的保证。

 

　　活性在品鉴感受上就是我们所说的余韵：回甘、生津、清凉感的强度和持久度。

 

　　而活性，代表的就是有糖苷类结构的物质。为什么呢？普洱茶的后期转化，关键是靠微生物作用。只有茶饼内含有足够多的糖苷类物质，才能给微生物提供稳定、持续的能量。

 

　　造成水生香的糖苷类物质当然也是活性物质。这类物质越多，相对来说品质就会更高。

　　3、水生香是如何形成的？

 

　　原料是上限。

 

　　通常来说，高海拔、多云雾、种植密度比较稀疏的茶，含有的糖苷类总量就比较多，从而含香气类的糖苷物质也就更多；

　　在总活性差不多的前提下，某些茶树品种的香气类糖苷类物质较多。

 

　　比如景迈细芽茶中的橙花叔醇。（橙花叔醇就是一个葡萄糖挂着一个香气分子，所以景迈茶香气通常会比较悠长、喝完后慢慢回味，会有含蓄的花木香慢慢生发，同时伴随着明显的回甘）。

 

　　比如易武绿芽茶（其中易武绿芽茶变种中的弯弓茶最为明显）。