品饮武夷岩茶是一种享受，也是一门艺术。要让喝茶人喝到芳香可口、回味无穷的武夷岩茶，还要让喝茶人喝懂武夷岩茶的魅力所在，就要科学地泡好茶，懂得武夷岩茶的品鉴方法。这期的【武夷茶知识频道】，首批武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人、武夷山市茶业同业公会会长刘国英刘老师，将为茶友们分享武夷岩茶的冲泡和品鉴方法。

刘国英

首批武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人，现任武夷山市茶业同业公会会长。2002年编写了武夷山市农村实用技术丛书《武夷岩茶的栽培管理与加工制作》，赠阅给茶农和茶企业，2015年《武夷岩茶的冲泡与品鉴方法》地方标准主要起草人。

武夷岩茶的冲泡

备器

“茶滋于水，水藉于器”。

1 茶具：

当今品饮武夷岩茶的功夫茶泡法主要有“壶泡法”、“盖杯泡法”，两种不同的泡法主要是因为泡茶的茶具不同，前者是紫砂壶(或瓷质壶)，后者是瓷质盖杯(或紫砂盖杯)。武夷岩茶的泡茶容器以白瓷盖碗最为实用，容器大小以100ml~150ml为佳。

2 品茗器：

品茗杯(品饮用的上等杯是白、小、薄的瓷杯，也叫“若深杯”)，茶海(也称公道杯、母杯、茶盅，用于将茶壶中泡好的茶汤倒入茶海中，由此再分盛到品茗杯中)，杯碟(也叫杯托，放置品茗杯与闻香杯)。

3 取茶器：

茶罐(装茶叶的罐子)，茶则(由茶叶罐中取茶放入壶中的用具)，茶匙(一种细长的小靶子，用其将茶叶由茶则拨入壶中)，茶滤(在茶汤由茶壶倒入茶海时过滤茶汤中茶渣的漏滤器)，茶夹(摄取茶杯用)。

4 其他用器：

茶盘(盛放茶具用)，煮水器(如随手泡、电磁炉烧水器等)，容则(盛放茶则、茶匙、茶夹、茶漏等)，茶巾(清洗擦拭用)，杯盘(用于盛放和清洗茶杯)。

择水

“器为茶之父，水为茶之母”。水质的好坏直接影响茶汤的质量，所以茶人自古就非常讲究泡茶用水。我们常见的饮用水除了自来水，还有山泉水、矿泉水、蒸馏水和纯净水，它们在合格的标准下是可用于冲泡茶叶的。

1 山泉水：

水质营养丰富、清爽甘洌、洁净鲜活，最适宜用来泡茶，泡出的岩茶滋味更醇和、鲜甜。

2 矿泉水：

所含的微量元素种类和含量多于山泉水，合理范围内的微量元素含量适宜用来泡茶，若微量元素含量过高，易于茶叶中的内含物质产生不良的化学反应，影响茶汤滋味。

3 蒸馏水：

经过完全蒸馏处理过的水，其水中的微量元素和水里的空气一同被处理而散失，水已失去活性，冲泡茶叶的话也不足以激发茶叶中的香气和滋味，故不适宜用来泡茶。

4 纯净水：

经过净化的水，其水中的杂志、细菌、钙镁离子等矿物物质一同被处理净化，是很纯粹的“软水”，适宜用来泡茶，泡出的茶不受水质误差的影响，其香气、滋味都很纯正。

水温

水温也是冲泡岩茶的一个重要影响因素。无论选择哪种水泡茶，水温一定要现开现泡，以100℃为最佳，才足以激发茶叶的香气，茶叶中的水浸出物才可充分溶解而出，滋味的醇厚度才足以展现。切忌用沸腾过久或反复烧开的水泡茶，因其水里的空气在反复煮沸的过程中空气逐渐散失，水逐渐失去活性，不易冲泡茶叶。

冲泡流程

准备冲泡器具—烧水—温杯—投茶—冲水—刮沫(或淋壶)—出汤—分茶—奉茶—品茶—重复多次(冲水—出汤—分茶—品茶);中间鉴赏干茶外形色泽、干茶香、杯盖香、水中香、杯底香、叶底香、茶汤色泽、茶汤滋味等。

冲泡要求和冲泡技巧

1 冲泡要点：

掌握“高冲低斟”、“茶水分离”、“茶汤热饮”。

2 冲泡环境：

满足清静，无异味，光线柔和、明亮，温湿度适宜的要求。

3 冲泡技巧：

投茶量：

投茶量一般为1:7~1:22的茶水比，即投茶量5g~15g/110ml。喜淡者以5g~8g/110ml为宜，喜浓者以10g~15g/110ml为宜。

冲水、刮沫和出汤：

冲水是指用开水冲茶，冲水宜高冲;第一泡冲水之后需刮沫，让香气散发更充分，第二泡以后无需再刮沫;出汤是指茶水分离(这里指茶叶和汤水分开。我们在形容茶叶滋味的时候也用过“茶水分离”，是指茶叶滋味淡薄，茶叶的水浸出物不够，饮后茶无味，甚至喝出水味)，每泡冲水之后需控制好浸泡时间，及时出汤，出汤后宜低斟。

分茶：

茶汤可直接旋回出汤到诺干个品茗杯中，也可出汤到茶海，再分别低斟到各个品茗杯中。要求每杯茶汤的浓度均匀一致，宜斟至七分满。

品茶：

每杯茶在品饮时可分三口，茶汤每次入口，需和口腔充分接触，体会茶汤滋味后，再品下一口。

武夷岩茶的品鉴方法

武夷岩茶的品鉴方法分为：赏茶、闻香、观汤色、品味、看叶底。

赏茶

冲泡前鉴赏武夷岩茶的干茶外形。

参考标准：武夷岩茶的外形条索紧结，稍扭曲，色泽青褐油润或灰褐，匀整洁净。

闻香

每泡武夷岩茶都可通过闻干香、盖香、水香和底香来综合品鉴武夷岩茶的香气。闻香时宜深吸气，每闻一次后都要离开茶叶(或杯盖)呼气。

参考标准：武夷岩茶的香气似天然的花果香，锐则浓长，清则幽远;似兰花香、蜜桃香、桂花香、栀子花香;或带乳香、蜜香、火功香等。香型丰富幽雅，富于变化。

1 干香：

指茶叶的干茶香。将茶叶倒入温杯后的盖杯或壶内，盖上后摇动几下，再细闻干茶的香气。

2 盖香：

指茶叶冲泡时杯盖上的香气。细闻盖香是鉴赏武夷岩茶香气的纯正、特征、香型、高低、持久等的重要方式。

3 水香：

指茶汤中的香气，也称水中香。茶汤入口充分接触后，口腔中的气息从鼻孔呼出，细细感觉和体会武夷岩茶的香气。

4 底香：

底香包括杯底香和叶底香。杯底香指品茗杯或茶海饮尽或倒出后余留的香气，也称挂杯香。叶底香指茶叶冲泡多次后底叶的香气。

观汤色

茶汤出水后，鉴赏汤色，汤色以金黄、橙黄至深橙黄、或带琥珀色，清澈明亮为佳。

品味

品茶时，宜用啜茶法，让茶汤充分与口腔接触，细细感受茶汤的纯正度、醇厚度、回甘度和持久性，区分武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征，领略岩茶特有的“岩韵”。

1 纯正度：

武夷岩茶的茶汤滋味应表现出其自有的品质特征，以无异味、杂味为上品。纯正度以第一泡表现最为明显。

2 醇厚度：

武夷岩茶的茶汤滋味在口腔中表现出的厚重感、润滑性和饱满度。以浓而不涩，回甘持久，内质丰富为佳，宜综合多次冲泡的滋味来判断。

3 持久性：

武夷岩茶的持久性表现为香气、回甘的持久程度和茶叶的耐泡程度。

4 风格特征：

鉴赏武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征以及不同的品质风格，风格特征以第2～4泡表现最为明显。

看叶底

冲泡后观看叶底。轻、中火的武夷岩茶叶底肥厚、软亮、红边显或带朱砂红;足火的武夷岩茶叶底较舒展、“蛤蟆背”明显。

掌握武夷岩茶的冲泡技巧只是第一步，学会武夷岩茶的品鉴是关键，但前提是要多了解岩茶知识，了解每一泡茶品的脾性，才能把岩茶泡得好。

非常感谢此次刘国英刘老师为大家分享武夷岩茶的冲泡和品鉴方法。