绿茶为何在存放中会变质而武夷岩茶不会?
2020-12-05 11:44:29热度:155°C
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茶叶具有“后熟”的特点,即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用,导致茶叶陈化和劣变,绿茶主要保存鲜爽度,而武夷岩茶越陈越香,只要含水量在6%以下就不会变质。影响品质的化学成分主要如下:
1.叶绿素的变化。叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿色在嫩芽叶中含量较高。然而它是一种很不稳定的物质,在光和热的条件下易分解,失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。一般情况下,脱镁叶绿素含量占70%时,茶叶色泽出现显著褐变。
2.茶多酚的氧化和聚变。茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为亲切,它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色,但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素(高聚合物),使红茶汤色加深变暗。在绿茶中,茶多酚的保留量较多,同样在贮藏过程中易发生氧化,生成醌类化合物,导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸物质进行一步反应,促使滋味劣变。
3.维生素C减少。维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分,其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质,越是高级的绿茶,含量越高,也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C,它与氨基酸相互作用,生成氨基羰,既降低了茶叶营养价值,又使颜色变褐,同时滋味也失去了鲜爽味。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化。茶叶中约含有8%的脂肪类物质,在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类,进而出现酸臭味。茶叶中还有一定含量的类胡萝卜素,这是一类黄色素,成分复杂,是光合作用的辅助成分,具有吸收光能的性质,所以易被氧化。氧化后,的产物,成类似胡萝卜贮藏后产生的气味,使茶汤变质。
5.氨基酸的变化。茶树中氨基酸多集中于嫩梢中。茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,也丧失新茶特有的鲜爽度,变得淡而无回味。
6.香气成分的变化。茶叶中的芬香物质是指挥发性的香气成分。茶叶存放时间长,茶叶香气会日渐减低,陈味日渐突出,尤其是新茶特有的清香会荡然无存。与此同时,在贮存期间也产生一些新的化合物,经感官审评有明显陈味成分。除此之外,胡萝卜素转化衍生而成的成分,也有不同程度的增加。
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