武夷肉桂茶是产于山岩的岩茶，为乌龙茶的上品，品质特点为：味甘泽而香馥郁，没绿茶之苦，无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。

　　武夷肉桂的现今制作，仍沿用传统的手工做法，鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等十几道工序。鲜叶萎凋适度，是形成香气滋味的基础，做青系岩茶品质形成的关键。做青时须掌握重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，先轻后重，先少后多，先短后长、看青做青等十分严格的技术程序。近年来做青多以滚洞式综合做青机进行。

　　晒青

　　晒青以均匀薄摊为原则。具体时间及程度“看青晒青”而定，以叶面光泽消失，叶质柔软，顶二叶下垂（或一叶下垂），青气消失，减重8%～12%为度。随即移入青间摊凉0。5～1小时，目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡。

　　做青（摇青及凉青）

　　决定肉桂品质的关键性工序。做青间的环境温度22℃～25℃，相对湿度约70%，保持新鲜空气。做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷传统方法，又按肉桂茶青叶的特点，多次摇青（5～8次）。

　　每次摇青次数由少到多，依次递增；摊叶厚度，依次拼筛加厚，使香气缓慢而充分地发展。凉青时间（即每二次摇青之间的相隔时间）先短后长。

　　具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察，标准为青叶手握如绵的弹性感；鼻闻青气消失，由清香转花果香；眼看红边程度三红七绿。整个过程约需8～12小时。

　　杀青和揉捻

　　做青结束即投入杀青，要求最后一次摇青后40分钟内进行杀青，不宜堆放过久，以免堆叶发热引起发酵过度。锅底温度以250℃为适度。杀青程度掌握以香气显露、折梗不断为准。此时乘热揉捻至叶片成条。

　　烘干拣梗

　　什么品牌的茶叶好卖茶叶什么意思分毛火、拣梗、足火三个步骤。毛火温度约130℃，时间12～15分钟。毛火后拣梗。足火温度约90℃，烘焙至茶叶含水量约6%～7%，即成毛茶。

　　复火（炖火）

　　足火后的毛茶是否需要复火，依不同销区消费习惯而定。

　　如广东潮汕和山东北京部分地区，要求成品茶火功较足，毛茶须进行一道或二道复火（俗称炖火），第一次炖火80℃～90℃，6小时；特殊要求情况下，于第一次炖火后半个月进行第二次炖火，火温70℃～80℃，7～8小时，烘至茶叶含水量约5%。

　　炖火后的成品茶具有焦糖香和耐冲泡的特点，但足火所产生的香味型物质，经炖火后丧失殆尽！

　　经过无数道工艺制作而成的武夷肉桂除了具有岩茶的滋味特色外，更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们的喜爱。

　　据行家评定，肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，冲泡四、五次仍有余香；入口醇厚回甘，咽后齿颊留香；汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红壤边状；条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。

　　肉桂外形条索匀整卷曲；色泽褐禄，油润有光；干茶嗅之有甜香，冲泡后之茶汤，特具奶油、花果、桂皮般的香气；入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，茶汤橙黄清澈，叶底匀亮，呈淡绿底红镶边，冲泡六七次仍有“岩韵”的肉桂香。

　　综上，武夷肉桂的制作工艺是典型的乌龙茶工艺，而制作而成的肉桂的品质特征却与红茶的特征有极大的区别。所以武夷肉桂不是红茶，而是乌龙茶。