由于工艺的变化，市面上的安溪铁观音茶品也呈现多样化风格，有浓香型、清香型，还有陈年铁观音之说等。如何区分它们呢?就口味方面，它们有哪些不同特点?

众所周知，铁观音属于半发酵茶，要从口味上区分安溪铁观音质量好坏还得从它的制作工艺来说。半发酵的也就是乌龙茶(青茶)，但半发酵并非是一个固定的量化概念，它的发酵程度不受控制、非常灵活，可以在10%～90%之间来回摆动，由于发酵程度取决于制造工序和工时，而制造者又无法对其做非常精确的控制，就造成了乌龙茶风格多样化的事实——闽北乌龙和广东的乌龙偏向于重发酵、接近红茶;而闽南的乌龙茶过去为中发酵制法，如今则多数转换到轻发酵工艺，靠近绿茶。这样市场上就存在轻发酵和中发酵风格的两类安溪铁观音产品。

优质轻发酵观音滋味较淡、不够醇厚，但入口滑爽，兰花茶香在口中即可体现，入喉之后甘香泛起;质量差的轻发酵茶几乎无香，涩味明显，无甚回甘，用一个寡字来形容未尝不可。中发酵观音表现中庸，很难感觉到特别的滑口，饮茶之时多半不会感觉到口中有什么兰花香，但它的优点是滋味较浓、适合口味重者，且饮后回甘、回甜较为明显，为不少人所青睐。但质量不好的中发酵茶至少闻起来还是茶香不错，喝起来尽管有苦涩味，但滋味浓强。

另外，高档轻发酵铁观音中鲜味和酸味这两种味是原中发酵铁观音茶所没有的。所谓鲜味，一般人从字面上即可理解，由于现实中高档铁观音是用新枞三叶一枝型茶青嫩叶制作，发酵又很轻，因此，品饮其味便有新鲜爽口的感觉，某种程度上更接近绿茶的鲜味。高档轻发酵铁观音有一种爽口的酸味，是衡量是否是高挡茶叶的一项重要指标，并且这种酸味是安溪铁观音所独有的，也是轻发酵的结果，如果没有了这种酸味，饮后回甘的感觉就不会非常明显。