大家都知道，铁观音在加工过程中需要摇青，而且摇青是铁观音加工工序中的最核心一道的工序，摇青的技术直接影响铁观音的品质，可以说摇青是铁观音独特的工艺。在品尝铁观音时都说铁观音有香气，其实这个香气就是靠要青这道工序要出来的，并不是某些人说的是铁观在加工过程中添加了香精之类的。下面，茶叶基地的小编就给大家详细介绍铁观音这个独特的摇青工艺。

摇青一般分为人工手动摇青和机器摇青。在以前没有机器摇青时，都是采用人工手动摇青，随着机器化和规模化，现在大部分都已经采用机器摇青，除了一些极品茶和一些农家作坊还在使用人工手动要青，当然，机器摇青效率是非常高的。

1、走水——“走水”获高香，“保青”是关键
摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。

2、摇青关键步骤
采摘、晒青之后，就要摇青了，又称“做青”。让晒青萎凋后“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来，这需要有妙手回春的技艺——摇青。铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来。摇青一般采用循序渐进之法，一般为四个步骤。
（1）摇醒
第一次摇青轻摇时间要短，为的是保青保水，科学原理太复杂，可理解成为了“唤醒“晒青后即将失去生命力的茶叶。适当的摇青，可以保证鲜叶保持活力，正常呼吸，以达到“走水”的目的。时间太短很难有变化，太长可能导致鲜叶承受不住而“死亡”。通常3分钟左右即可，这就是“摇醒”。
（2）摇活
第二次摇青，时间可略微增强，这时观其色，闻其香的“功力”就开始发挥作用，这道工序主要是使鲜叶变得更为鲜活。时间太长，会因为碰撞太严重，生物化学反应太强烈，而导致叶片“死亡”（坏死）。通常5分钟左右即可，这就是“摇活”。
（3）重摇
第三次摇青，则要摇得重些，摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡，通常不低于10分钟。使鲜叶中的青味散尽，更好地增强鲜叶芳香类物质的形成，重摇青没有固定摇多久，有经验的茶师会采用边摇边闻、闻之青味淡，来判断该摇多久。观之叶绿中显淡黄、叶片边缘有红边（俗称银珠边）为准则。摇青力度要根据气候转化等因素而定，要求有一定的散水和红变程度，过多则青力不足，太少则发酵不足。
（4）补摇
第四次摇青，是起到补充的作用，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。通常看红点度，如何红度尚缺，就重一些，如果红度适中，可摇也可以不摇。如果第四次摇青之后，还不能达到预期，还可继续进行第五次摇青，知道满意为止。

3、摇青的间隔时长
每次摇青的时间间隔：这需要看鲜叶的“消水”情况，即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。
若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。具体和室内的温度、湿度有关，需要用心观察。过程虽然复杂，但是兰香铁韵只能靠功夫摇出来，没有别的捷径。
按照茶农的制作经验，间隔时长跟天气直接关系，如果是晴朗的北风天气，口气湿度较低其消青来得快，间隔时长可以短一些。如果遇上潮湿的阴天，或者空气湿度低，那么间隔时长就需要长一些。

4、杀青
当以上部分都做好之后，当做青到茶叶青味消失，香气初露要及时，即应抓紧进行炒青。批次较大数量较多者，一般都会把要杀青的茶叶倒在一起，以此固定住其香气、消水程度，然后在慢慢杀青。
以上就是关于铁观音的摇青过程，从理论讲究上可能这样子的说法有点抽象，不是很好理解。其实，通俗简单点说，摇青就是在摇晃的运动中，鲜叶相互碰撞，摩擦以破坏叶面边沿、表层细胞，从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用，促使芳香类物质的形成——产生香气。