对于安溪县铁观音采制，不但是诸多茶人关注的问题，是所有喜爱茶叶文化的人一直探讨的问题，为何统一的茶叶，做出了差异的品质，人们带著这一疑惑特别专访了制茶专家，对于铁观音茶叶的鲜叶品质等综合性状况，为大伙儿叙述以下：

1、铁观音采制技术

(1)茶叶要选适时，分期分批採摘。採摘要以三叶开面为规范。每一时节採摘应分为3-5次，那样才能使茶叶发酵均匀，同时可以提升茶叶的的品质和产量。采下的鲜叶应及早运回晒青，中途应留意防止挤压、厚堆、强日曝晒，避免茶青发烫，溫度过高而产生劣变。

(2)要制做高端茶採摘时应为下午1:00-5:00时为宜，气温要转晴採摘。假如高溫在30℃以上，应改成早上9:00-12:00时。

2、茶叶萎凋

(1)把采回的鲜叶摊放进行凉青，与晒青结合，以释放水分跟叶温，茶叶在夏暑期间晒青时间要短，秋春期内晒青时间更长，并且需看茶叶的生长发育状况，看是田青還是山青，因茶而定。

(2)田青新丛茶叶要晒长些，因农田历经长期的耕种，土壤层富饶，矿物丰富，各种各样元素完全，因此茶叶新丛青叶大脉旺，晒青时间要长些。

(3)遇到雨天或高温气候，有标准的可使用空管控温度控制环境湿度做青，效果更强。

3、摇青

(1)摇青是铁观音制做的一个关键步骤，茶青採摘后晒青才算是释放一小部分的水分;摇青造成的磨擦健身运动，推动酶化学作用，才能使茶叶梗中的各种各样元素，持续向茶叶输出遍布，使茶碱素溶解，降低茶叶的苦味度，提高茶青的水份均匀渗入释放。

(2)茶青新丛大叶摇青时间要拖长些可以4次-5次，时间要一次比一次长。

(3)老丛叶小摇青只需三次时间也比新丛大叶短些。

(4)摇青速率要慢，过快茶青带转会不利于茶青走水，转速比要以18-25转为好。

(5)摇青要以时节、气侯、鲜叶老嫩、晒青水平等实际情况转变灵活控制。

4、发酵

把摇好的茶青进行摊青发酵，发酵可分为：

(1)堆青发酵，厚堆发酵，这类发酵为高溫发酵，也叫快发酵，但这类发酵应走气温较冷中进行厚发酵，汤色也变化橘黄色，口感也会较为深厚。

(2)摊青发酵最后一次摇青后进行薄摊。青香型的发酵时溫度为18℃-22℃左右。相对湿度应为50%-60%。发酵时间为18-25钟头。

回青型就是说在摊青时间需要每过两三钟头要翻一次茶青，以帮助茶青轻发酵时的绿叶。素酸和茶成物质完全溶解，使茶青转换为鲜美、酸香、韵香的味道，这类发酵时间较长，为动态发酵。

(4)倒青型也叫拖青，这类发酵为最后一次摇青后薄分摊炒青。不再翻动，为静态萎调发酵。选用传统式的发酵方式4斤-4.5斤茶青能炒出一斤毛茶。自主创新发酵须要6斤—7斤茶青才能炒出一斤毛茶。

(5)无论是回青型或倒青型都是较为超低温长发酵。

青香型发酵时间：18-25小时

青酸型发酵时间：46-60小时

韵酸型发酵时间：60小时以上