采制铁观音比一般品种要求严格而精细。其工序：凉青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

　　采茶：天气晴朗，午后，茶叶长成半开面，标准：3全叶，1半开叶。为提高工作效率，茶青采到60-65斤带回家（采茶工少时，采好的茶青不能放太久，要极时带回家，及时进行下一步的工作。）

　　晒青：采回来的茶青要及晒青，不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。天气过热的话，要在室内晒青。

　　摇青（分三次，与凉青间隔进行）：也称“做青”，时间一般为2-5分钟，不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。做青是整个制茶过程最关健的工艺，摇青到位了，炒出来的茶才可能好，当然如果后面的工艺做不到位，做出来的茶也不可能好。

　　凉青（分三次，与摇青间隔进行）：凉好的茶青放入茶青储藏间。

　　拣芽：把芽叶等一些影响品质的叶子拣掉。制作高档的茶才要此工艺，不是高档茶可不要。

　　炒茶：每次入锅10斤左右茶青，杀青时间3分钟左右，温度300℃左右，关键是茶叶的水份炒得去掉刚好。

　　摔青：摔打茶叶，使干掉和烧焦的茶叶边缘、嫩叶脱离，这样的茶叶成品就不会有红汤和浑浊。

　　包揉：包揉、打散、包揉、打散……如此循环，直到茶叶形成合适的条索、外形、色泽、内质，包揉过程不但是成型过程，也有一定程度的发酵。是茶叶品质形成的一个重要阶段。

　　烘干：包揉到一定程度，放烘干机烘干掉部分水分，时间通常在3个小时左右。烘干完成后，就算是成品的毛茶了。

　　正山小种的加工工艺

　　(一)初制工序

　　采摘(茶青)——萎凋——揉捻——发酵——复揉——熏焙——复火——毛茶

　　1.采摘正山小种红茶茶青(鲜叶)的采摘时间一般都在每年五月份的上旬，一般采摘一芽三叶，每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。

　　2.萎凋小种红茶的萎凋有日光萎凋和加温萎凋两种办法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，一般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。“青楼”共有3层，二、三层只架设横档，上铺竹席，竹席上铺茶青；最底层用于熏焙经复揉过的茶胚，它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松木明火时，其热气进入底层，在焙干茶青时，利用其余热使二，三楼的茶青加温而萎凋。日光萎凋在晴天室外进行。其方法是在空地上铺上竹席，将鲜叶均匀撒在青席上，在阳光作用下萎凋。

　　3.揉捻茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷，茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。

　　4.发酵小种红茶采用热发酵的方法，将揉捻适度的茶胚置于竹篓内压紧，上盖布。茶胚在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后当茶胚呈红褐色，并带有清香味。

　　5.复揉发酵过的茶胚必须复揉，使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶胚即放入揉茶机内，待茶条紧结即可。

　　6.熏焙将复揉后的茶胚抖散在竹筛上，放进“青楼”的底层吊架上，在室外灶堂烧松木明火，让热气导入“青楼”底层，茶胚在干燥的过程中不断吸附松香，使小种带有独特的松脂香味。

　　7.复火烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片，粗老茶梗后，再置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的香味。

　　经过以兴化茶叶安坪茶叶上工序的茶叶便是正山小种红茶的初制毛茶。

　　(二)精制工序

　　定级归堆——毛茶大堆——(走水焙)——筛分——风选——拣制——烘焙——匀堆——成品

　　1.定级分堆毛茶进精制车间后，便对毛茶按等级分堆存放，以便于结合场地、季节、外形内质，及往年的拼配标准进行拼配。

　　2.毛茶大堆把定级分堆的毛茶按拼配的比例归堆，使茶品的质量能保持一致。

　　3.走水焙在归堆的过程中，各路的茶品含水率并不一致，部分茶叶还会返潮，或含水率偏高，需要进行烘焙，使含水率归于一致便于加工。

　　4.风选将筛分后的茶叶再经过风选，利用风力将片茶分离出去，留下等级内的茶。

　　5.拣剔把经过风选后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶类物质拣剔出来，使其外形整齐美观，符合同级净度要求，拣剔有机拣和手拣。一般通过机械拣剔处理，尽量减轻手工的压力，再手工拣剔才能保证外形净度色泽要求，做到茶叶不含非茶类夹杂物，保证品质安全卫生。

　　6.烘焙经过筛分，风选工序以后的红茶会吸水，使茶叶含水率过高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。

　　7.干燥熏焙生产烟正山小种红茶还需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的烟正山小种要求更加浓醇特久的松香味(桂圆干香味)，因此在最后干燥烘焙过程中要增加松香熏工序，让在干燥的茶叶吸附。经熏焙的正山小种红茶有一种浓醇的松香味(桂圆干味)，外形条索乌黑油润。

　　8.匀堆经筛制、拣剔后各路茶叶经烘焙或加烟足干形成的半成品，要按一定比例拼配小样，测水量，对照评审标准并作调整，使其外形，内质符合符合本级标准，之后再按小样比例进行匀堆。

　　9.经过匀堆后鉴定各项因子符合要求后，即将成品包装，便完成了正山小种红茶的精制过程。

　　以上就是对铁观音和正山小种的加工工艺的介绍了，成品铁观音茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿；冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，俗称有“音韵”。成品正山小种外形紧结匀整，色泽铁青带褐，较油润，有天然花香，香不强烈，细而含蓄，味醇厚甘爽，喉韵明显，汤色橙黄清明。