铁观音乌龙茶制作程序
2021-01-28 09:46:50热度:155°C
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安溪铁观音,乌龙茶中的精品,制作综合了各类茶叶的制作特点,属于半发酵的品种,采回的鲜叶力求完整,然后进行凉青、晒青和摇青。摇青是制作铁观音的重要工序,通过摇笼旋转,叶片之间产生碰撞,叶片边缘形成擦伤,从而却激活了芽叶内部酶的分解,产生一种独特的香气,因此,下面小编就给大家介绍一下铁观音茶的制作方法吧!
1、茶青
茶青的采集以茶芽〔心〕伸长叶面开面后,采取它的一心二叶,俗称“开面采”。茶菁的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件,采集茶菁时是不能在下雨天及阴天中采,否则将很难行成甘醇的之味及香气,正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。
2、日光萎凋
将采回的茶菁分散摊在阳光下亮晒,使茶叶本身的水份发散,太阳不可太大。
3、静置及搅拌
茶叶经过日光萎雕完成,就必须移至屋内静置,隔一段时间翻动搅拌,好让水分继续发散,使茶叶含有高香成分易于挥发出来。
4、浪青
浪青是运用浪菁机来破坏茶的叶脉,使茶里的水分不在流失,并使茶里的各种物质大量释出至表面来,之后再将茶菁推置起来形成温暖更适合发酵的状态,铁观音茶要浪菁到叶边出现红边。
5、杀青
杀青就是以高温破坏茶中酵素作用,用[炒菁机]将茶菁的菁味炒到消退,茶香浮现,茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水为止。
6、揉捻团揉
茶青刹青后将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包,再热炒,就这样重复进行25回才大功告成。
4、干燥
依喜好生熟茶干燥烘存。
铁观音选购技巧
1、干看外形
鉴别铁观音先要观察铁观音的色泽、外形、匀泽度,外形比较肥状和重实,色泽较为砂绿,略闻到清纯香气,那则为铁观音上品茶,如果和以上相反,那则是次品茶。
2、湿评内质
有时候,单靠外形是很难鉴别的,所以要鉴别铁观音冲泡后观察是最为可靠的,在冲泡后,要闻其香气、尝其滋味、看其汤色、观其叶底。
闻香气:我们先要判断其香气是否突出、浓郁,再对香气高低、强弱、纯浊等进行区别,如果其香气突出,香气清高,香气浓烈悠长都是上品铁观音,反之则为次品。
尝滋味:茶泡好了,可以用茶匙取少量茶汤,细细品尝其滋味,舌头在口腔里打转滚动并且吮吸,这样会使口腔的各部位细胞充分品尝到其滋味,如果此茶滋味醇厚,醇而带爽,厚而不涩,富有品种“韵味”特征,那则为铁观音上品,反之则为次品。
看汤色:尝过后不妨看看汤色,根据茶汤颜色的深浅、明暗、清浊等进行鉴别,铁观音上品的汤色会呈现橙黄明亮的感觉,有点像绿豆汤的色泽,如果暗浊则为次品。
观叶底:最后,我们来观察一下叶底,也就是用沸水冲泡过后的茶叶,将叶底倒进一个装有清水的盘里,如果叶底是呈现柔软,而且还有“青蒂绿腹”,那则为上品铁观音,反之则为次品。
铁观音所获的荣誉
1982年6月,在全国名茶评比会上被评为“全国名茶”。从那以后安溪茶厂出品的特级铁观音连续20多年保持国家金质奖章的荣誉。
1984年,被审定为全国良种茶树。
1986年10月,在法国巴黎获“国际美食旅游协会金桂奖”,被评为世界十大名茶之一。
1995年3月,安溪县被农业部命名为“中国乌龙茶(铁观音)之乡”;
2001年,被农业部确定为“第一批全国无公害农产品(铁观音)生产基地县”,并被农业部、外贸部联合认定为“全国园艺产品(铁观音)出口示范区”;
2002年,又被农业部确认为“南亚热带作物(乌龙茶)名优基地”;
2004年,安溪铁观音被国家列入“原产地域保护产品”;
2006年1月,“安溪铁观音”证明商标被国家工商总局授予“中国驰名商标”称号,这是全国茶业第一个中国驰名商标,也是世界最喜爱的中国品牌之一。
2009年年10月,在上海举办的“中国世博十大名茶”上,安溪铁观音拿得第一位。
2010年,安溪铁观音正式进驻世博会,成为世博会茶叶第一品牌。
铁观音的历史悠久
除此之外,铁观音还获得以下荣誉铁观音的历史悠久
唐末宋初,有位裴姓(俗名)高僧住在安溪驷马山东边圣泉岩的安常院,他自己做茶并传授乡民,乡民称茶为圣树。元丰六年(1083年),安溪大旱,请来普足大师祈雨果验,乡亲留普足大师于清水岩,他建寺修路恩泽于乡民。他听说圣茶的药效,不远百里到圣泉岩向乡民请教种茶和做茶,并移栽圣树。
一天,普足大师(清水祖师)沐浴更衣梵香后前往圣树准备采茶,发现有美丽的凤凰正品茗红芽,不久又有山羌(俗称小黄鹿)来吃茶叶,他眼见此情景,非常感叹:“天地造物,果真圣树”。清水祖师回寺做茶,用圣泉泡茶,他思忖:神鸟、神兽、僧人共享圣茶,天圣也。此后,天圣茶成为他为乡民治病之圣方。
清水祖师也将自己种茶及作茶的方式传给乡民。南岩山麓,一位退隐打猎将军“乌龙”,因他上山采茶追猎无意发明摇青工艺及发酵工艺,做出的天圣茶香气更足,味更甘醇。乡亲向他学习,以后,用此工艺做的茶大家都叫乌龙茶。
王士让告假回乡访亲会友,在南岩山麓发现此茶。乾隆六年(1741年),王士让奉召赴京师拜谒礼部侍郎方苞,携茶相赠。方苞品后,自感为茶中珍品,遂转献乾隆,乾隆召见王士让询茶来处,王细说茶之来源,乾隆细观茶叶形似观音脸重如铁,便赐名为“铁观音”。
综上所述,铁观音的制作十分精细,有“好喝不好制”之说,包括采摘、初制、精制三部分。掌握采摘期、采摘标准和采摘技术,仅初制就要精通晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干等10多道工序。后续的精制更要把握筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊晾、包装6道工序。
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