潮汕人凤凰单丛,詹逸波很有心得,你知道吗?

2022-11-19 10:56:25热度:115°C


潮汕人<a href=http://www.guniangcha.com/fenghuangdancong/ target=_blank class=infotextkey>凤凰单丛</a>,詹逸波很有心得,你知道吗?

在潮汕人共同的味觉记忆里,一定有这种浓酽微苦细品之下,又有香甜回甘的单丛茶味。

凤凰单丛当属乌龙茶中极品名茶,这种茶只生长在1000米以上的高山之巅,远离尘俗,养成它的品性高洁,且有清晰明确的天然花香。

用红泥小火炉、橄榄炭煮着清泉,白瓷茶具罗列整齐,轻摇孔明扇,拿出刚焙好的凤凰单丛,注水、出汤……喝着工夫茶,此时此刻夫复何求?

对于潜心研究凤凰单丛30年已知天命的詹逸波来说,从事茶叶的前半生,内心充满感恩和满足。

詹逸波从1986年偶游到凤凰山,至此他便茶叶结上了缘,回家后,就成立了潮乡茶业。

詹逸波是从事单丛茶制作、销售为主的茶店,从最开始的小本小利开始,高峰期达到年销售额六十万斤以上的茶叶加工销售,为茶农解决了相当部分茶叶质量和茶叶销售问题。


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说起凤凰单丛,詹逸波很有心得,也很有专业的解释,他说:先从种植单丛茶的地理环境分析,同一个茶树品种在平地、低山、高山采摘的茶叶品质不同,受高山气候影响,土壤温凉,养分适宜,一般施用有机肥,有利于茶树机体物质的运输、积累,特别有利于根部茶氨酸的合成及运输到新梢。

通过土壤养分的调节,新梢不徒生徒长,鲜叶品质充分,具备优质鲜叶基础。

如海拔一千多米的乌岽山,采摘的茶叶,具备了独特的山韵味,滋味回甘,清爽,香味持久,而海拔在300米以下的,如潮州铁埔单丛茶,因海拔区分只能显示出花香和丛味,却缺乏一种高山的山韵味。


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从季节上说春季茶叶生长期长,又与去年冬季相接,内含物丰富,叶形受冬春温度影响,较为细小,叶底根脉养分充分,氨基酸含量丰富,茶汤口感清爽、回甘,而且耐泡;

夏暑天气由于气温偏高,茶叶生长参差不齐,多酚类含量多,氨基酸含量少,鲜叶老嫰不匀,这个季节气温高,多酚类酶性氧化加速,做青难以达到适度,故香味低,滋味浓带涩;

秋冬天气清凉干燥,薪芽生长缓慢,鲜叶成熟较匀,与构香作用相关的水解酶类活性较高,氨基酸及香气基础物质较多,多酚类发酵性弱,做青较易控制,香气得到发挥,形成具有独特的季节特征的高香秋冬茶。


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凤凰单丛有了前面两个自然条件,再次就是它的采摘初制工艺,现在制茶无非就是采用手工或手工与机械生产相结合。

但是凤凰单丛采用的是晒—晾青—做青—杀青—揉捻—烘焙六道工序,且每个工序皆不可粗心随意。

詹逸波对单丛的采摘有着严格的要求,他说只能采摘两叶一心,或三叶一心,把采摘来的茶叶及时晾晒在晒场。

茶叶需均匀撒在乌网上,进行晒青,提高茶叶温度,蒸发适量水分,激活酶的活性,晒青时间约一个小时左右,当茶叶已达到柔软,再全部收回茶厂进行茶叶凉青,平衡茶叶的茎叶水分。

约过三个小时,待茶叶色泽基本恢复,此工序可使茶叶降低温度,叶梗之间水分平衡, 约过两小时茶叶基本复苏,(此工序可使茶青叶温降低,达到平衡水分),接着将茶叶逐步上竹架,排列细致、均匀,再进行做青,做青的工艺刚开始必须从里到外,再从外到里,轻手碰翻,第一次碰青约五个来回。


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两个小时后,再进行第二次的碰青工艺,但这回比上回多几个回合,也保持轻碰状态,第三次的碰青,较前两次更是加重了力度和碰青次数。

而第三次的碰青已出现吐香现象,同时也出现了红边,同样再经过多两次的碰青,因气温基本稳定,略低了一些……

如此五次碰青后才将茶叶放在篓筐里,用布盖上,约再过四个半钟,闻其味,其茶青香味清高,并带有密香味,可以进行了杀青工艺。


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杀青,在火温在200度左右,将青叶下锅,便能发出均匀的响声,通过均匀翻动,让其青味挥发,以后逐步降低火温,转为闷炒,防止水分蒸发太多,炒至青叶从绿色转变为浅绿色,略带浅黄色,叶面完全失去光泽,青味变蜜香味,叶底本质变得油软,便可进行下一个工序—揉捻。


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揉捻,使茶叶变成条状,外形美观,同时破坏部分叶细胞组织,使茶叶内含物渗出粘附于叶外面,经过生化变化,热变化,使茶叶色泽油润,滋味浓醇汤色艳亮,且耐冲泡。


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烘焙,将火温调到120-130度进行第一次初焙,时间约5-10分钟,中间要翻动二次,翻拌要及时均匀摊放厚度不能高于一公分,焙至五成干则可起焙摊凉一至二个小时,摊凉厚度不能高于六公分,防止茶多酚氧化酶起氧化红变。在不断降低温度,掌握火候的情况下,如此三次烘焙,闻其味香气清高则成。

凤凰单丛茶千姿百媚,丰韵独特的品质,是历代茶农沿用传统的工艺,精心制作而成。在传承工艺的历程中,不断的认识、改良、创新、向前迈进。

凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制经验。这是一个经历了漫长的沉淀积累,凝聚着古今一代代茶人聪明智慧的优秀作品。

| 詹逸波 (东家ID:潮乡詹逸波·凤凰单丛),茶人

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