油茶籽

油茶籽油的最大特点是其脂肪酸组成与橄榄油很接近，故又被誉为“东方橄榄油”。油茶是山茶科山茶属的多年生木本油料作物，别名茶子树、茶油树。与生产茶叶的茶叶树有几分相似但不是同一树种。油茶主要分布在我国南方各省区，其中湖南产量最大。印度、越南、印尼和马来西亚也有种植，但产量较少。可以说，油茶是中国特有的油脂资源。油茶树种植于少污染的山区，不破坏植被，化学品使用较少，是非常环保的。近年来，随着我国食用油供需矛盾的日益突出，油茶产业备受重视。2010年初，中国国务院发布《全国油茶产业发展规划》，旨在推动油茶种植和油茶籽油的生产。该规划提出，到2020年全国茶油籽油年产量将由现在的26万吨提高到250万吨。

油茶树的果实叫油茶果。成熟的油茶果为卵圆形，表面生有绒毛，它由茶包（外面的包壳）和油茶籽构成，一个茶包里面有1~4粒油茶籽。油茶籽呈椭圆形或圆球形，长约2.5cm，又由种皮（茶籽壳）和种仁（茶籽仁）两部分组成。茶籽仁为淡黄色，含油率为40%~60%。除油脂外，茶籽仁还含有9%的蛋白质、3.3%~4.9%的粗纤维、22.8%~24.6%的无氮浸出物以及8%~16%的皂素。皂素是一种有毒物质，可引起血液中红细胞溶解而使动物中毒。皂素还具有苦涩味和辛辣味，口感极差。所幸皂素是水溶性物质，通过精炼容易去除，故在合格的油茶籽油中含量很低。此外，茶叶树的种子（茶叶籽）也含有油脂，茶叶籽仁中含油70%左右，亦可用来制油，精炼后可以食用。茶叶籽油的脂肪酸组成与油茶籽油相似，也是一种富有营养的食用植物油。

油茶籽油又名山茶油、野山茶油、茶籽油等，色清味香，是我国传统食用油之一，在我国历来属于皇家贡品。许多古代医书也都记载了茶油的食疗功能。李时珍的《本草纲目》：“茶籽，苦寒香毒，主治喘嗽、去疾垢……”；《本草纲目拾遗》说，茶油可润肠、清胃，解毒杀菌；《农息居饮食谱》中有“茶油润燥、清热、息风和利头目”；《随息居饮食谱》对茶油更是赞誉有加，“茶油烹调肴馔，日用皆宜，蒸熟食之，泽发生光，诸油惟此最为轻清，故诸病不忌。”

油茶籽油的脂肪酸组成与橄榄油十分相似。根据我国油茶籽油国家标准（GB 11765-2003），油茶籽油中各种脂肪酸含量由高到低分别为油酸74%～87%、亚油酸7%～14%和饱和脂肪酸7%~11%。其特点是单不饱和脂肪酸（油酸）的含量甚至要超过橄榄油，但ω-3型多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量很低。此外，油茶籽油也含有维生素E、胡萝卜素、矿物质以及角鲨烯、油茶皂甙、茶多酚等植物化学物质。茶多酚具有优异的抗氧化性能和显著的清除自由基能力。茶多酚可直接与自由基反应，抑制脂质过氧化；茶多酚还可增强抗氧化酶类（如SOD）的活性。除抗氧化作用外，茶多酚还具有抗癌、抗动脉硬化、抗菌、抗病毒、抗辐射等多种有益作用。因此，整体而言，油茶籽油也是一种营养品质较高的食用植物油。其营养品质与精炼橄榄油相当。正因如此，油茶籽油也常常与橄榄油相提并论。中国卫生部在2007年8月发布的《防治血脂异常与心肌梗死和脑血栓知识要点》中特意推荐，“用橄榄油或茶籽油代替其他烹调用油”。

茶籽油的制备主要有机械压榨法和溶剂浸提法两种，有时也可两种兼用。目前比较常用的是在茶籽经清理、脱壳、蒸炒后，用榨油机进行压榨，机榨出来的毛油经精炼（过滤、脱碱、脱水、脱臭等工艺）获得“压榨成品油茶籽油”。机榨后的茶籽饼中一般含有7％~9％的残留油脂，再用有机溶剂（6号溶剂油）进行萃取，之后经精炼后获得“浸出成品油茶籽油”。 根据油茶籽油国家标准（GB 11765-2003），压榨成品油茶籽油分成一级和二级，浸出成品油茶籽油分成一级、二级、三级和四级。烹调时一般建议选用一级和二级油茶籽油。该标准还要求，油茶籽油要在标签上注明是“压榨”还是“浸出”，一般认为压榨油茶籽油更佳。

精炼油茶籽油澄清透明，颜色浅黄至深黄，风味良好，耐储存，耐高温，烟点高（不易发烟），适用于普通烹调及煎炸。油茶籽油也用来生产氢化植物油，主要应用于茶叶制造业的“制茶专用油”。因其味道与茶叶相近，不会影响茶叶固有的味道。此外，油茶籽油完全可以替代橄榄油用于化妆品和护肤品当中。