谈到中国制茶的工艺演变进程，就不得不说说中国茶的起源，中国茶史的起源，众说纷纭，有先秦说、西汉说、三国说。茶以文化面貌出现，是在两晋北朝，最早喜好饮茶的多是文人雅仕。唐代开元以后，中国的"茶道"大行，饮茶之风弥漫朝野，宋承唐代饮茶之风，日益普及。茶圣陆羽有著《茶经》一书。《神农本草经》亦有记载关于茶这方面的知识。茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。到了唐代，蒸青作饼茶的制法已逐渐完善，陆羽茶经有详细描述蒸青饼茶须经七道工序，按照饼茶外形与匀整度和色泽分为八等。至宋代，因贡茶的兴起，先有龙凤团茶的出现，及后有小团茶创制。其价可比黄金。团饼的制茶方式主导了唐、宋、元历朝代。虽然，自唐代起已有散茶的记载。但都不盛行。直至，明太祖朱元章下诏书，摆做团茶，改为上贡散茶，至此，散茶才大行其道。炒青的技术到了明代亦日趋完善。据明代、茶解，都有详细的记述。炒青的工艺与现今的技术非常相近。十九世纪中叶乌龙茶的创制，可说是我国制茶技术发展的高峰。1886到1947年前后，中国茶叶的衰落期。这时候的因为国内政局、经济等方面的严重动荡，导致了中国的茶叶逐渐在国际茶叶市场竞争中节节失利，逐渐失去了优势和老大哥的地位1950到1988年前后，中国茶叶生产的恢复发展期，茶叶的生产和种植得到政府的大力支持和重视，实行了一系列重大措施来改善茶的风貌：着力恢复旧茶园，建立新的茶园，改进新品种，推行科学种茶，让茶叶经济走向稳定发展之路等等。90年代后逐渐重回世界茶叶进出口国的中坚位置，到2015年，中国已然再次回到最大世界第一生产大国和出口大国的地位。