一首《制茶民谣》,道出岩茶制作的全过程

2022-05-09 01:25:36热度:137°C

四月结尾的日子,茶叶飘香满武夷,正是武夷岩茶制作的时节。

武夷茶人开始了昼夜颠倒的制茶周期,从采摘,到毛茶,每一步环环相扣。

一采二倒青,三摇四围水。五炒六揉金,七烘八拣梗。九复十筛分,道道工夫精。人说粮如银,我道茶似金。武夷岩茶兴,全靠制茶人。

这是一首武夷岩茶的《制茶民谣》,虽短。

但基本将岩茶的制作过程都描述出来了。

正是诗中看似短短的十个步骤,却要耗费武夷制茶人的诸多精力。

关于采茶的相关知识我们也进行过详细的分享爱茶的你,武夷岩茶制茶工艺有多复杂?你了解它吗? 互联网云做茶 第一章之—— 武夷岩茶毛茶制茶工艺简介 武夷岩茶(大红袍)制作技艺 ,今天主要分享岩茶制作过程中的其他几个步骤。

萎凋

萎凋,又叫倒青,是茶青失水变软的过程,也是做青的基础。

岩茶的萎凋一般分为日光萎凋、室内萎凋和加温萎凋。

日光萎凋俗称晒青,是指在晴天时将茶青均匀薄摊在阳光下,是最有利于鲜叶品质、最节省能源的萎凋方式。

室内萎凋是指在一定温湿度下将茶青均匀薄摊于室内水筛上,使其自然失水变软,比日光萎凋用时长。

加温萎凋是指在阴雨天多采用,利用综合做青机等工具,通过人工加温使茶青受热失水,达到萎凋的目的。

萎凋过程须根据茶青采摘时间、天气变化等因素决定萎凋的方式和时长。作为形成岩茶香味的基础,这一步骤对后续茶叶品质的高低同样重要。

做青

做青,是岩茶制作工艺中极为重要的步骤,最为考验制茶师傅的技术。

做青是形成大红袍“绿叶镶红边”的过程,也是形成色、香、味的环节。

手工做青是将茶青放于水筛上,手工摇动水筛,使叶片相互碰撞摩擦,促进走水。

每次摇青次数视茶青情况而定,一般以摇出青味为基础,再参考其他因素进行调整。

机械做青是使用综合做青机,按照吹风→摇动→静置的过程,定时摇青、晾青。

在适宜的温湿度环境下进行摇青,叶片不断碰撞、磨擦,叶缘细胞受损,茶叶中的水分由梗向叶运输转移。

然后静置,梗脉的水分向叶肉细胞渗透补充,叶片呈挺硬紧张状态,叶面光泽恢复,能闻到明显的青气,这个过程俗称“还阳”。

到了后期,水分运输减弱,蒸发大于补充,青叶呈萎软状态,叶面光泽消失,青气消退,出现花香,这个过程俗称“退青”。

退青与还阳的交替过程叫作“走水”,茶叶内含物经由化学变化不断积累产物。

到做青后期,由于青叶厚堆,叶层湿度加大,水分蒸发受到限制,叶子水分得到补充,叶片挺硬背卷呈汤匙状,最终叶片形成“绿叶红镶边”特质。

杀青

杀青,又叫炒青,是制作岩茶的关键工序之一。

是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的酶活性,抑制鲜叶进一步氧化和发酵,并去除鲜叶的青气。

这一工序还可以让鲜叶失去水分,使叶片变软,为之后的揉捻工序打下基础。

手工杀青是较为传统的杀青方式,利用杀青锅进行。

待青叶下锅后,用手抖散再进行翻炒,在短时间内使青叶翻动均匀、闷炒结合,时刻注意锅温的变化,还要注意不被高温烫手。

机械杀青是利用滚筒杀青机进行杀青。这一方式的优点是每次投叶量多、效率高,需要注意的是要快速进青出青,否则过火青叶易变焦产生碎末。

揉捻

手工揉捻是在茶叶经过杀青以后,趁着叶片还带有高温,将茶叶转移到竹筛中,左右两掌交替揉动茶叶,直至叶汁足量流出,卷成条形,再抖松茶叶。

机械揉捻将茶叶放进揉捻机中,挤压研磨定型,在揉捻过程中要根据叶片状态调节力度与时间,轻压与重压相结合,直至茶汁挤出,初步成条,即可下机。

通过揉捻这一步骤揉挤出茶汁,使之凝于叶表,有利于内含物的混合接触和一定程度的转化,便于冲泡饮用。

最后完成烘干和挑拣,至此,岩茶的初制环节便可告一段落。

在制作过程中,为了保证青叶的质量,采摘完便要送至工厂萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干,进行完这些步骤,已是新的一天。

正是武夷茶人在春茶季的每个夜晚劳心劳力,才有一杯独具岩骨花香的武夷岩茶,且饮且珍惜。

希望茶人陈馨的文章可以让你更好地了解中国茶。

欢迎各位朋友点赞关注,提出不同建议在评论区里进行讨论。

想要了解更多精彩茶叶知识,快来关注茶人陈馨。感谢阅读。

#茶生活##茶#

相关文章