古人笔下的茶灼灼芳华

有画面感有情感

读过之后此时无茶胜有茶

而关于茶的审评，自然也有诗词可究，我们常读到的茶诗：“香叶，嫩芽”就写出了茶叶香、芽嫩的优质；“碾雕白玉，罗织红纱”写茶的外形；“铫煎黄蕊色，婉转曲尘花”这两句写煎茶及茶汤的色泽和形态。

你对“评茶师”的第一印象是怎样的？

比如，认为他们能一喝就知道喝的是什么茶；并能喝出茶叶的好坏；评茶师的嗅觉和味觉，十分灵敏……

其实这些印象都是准确的，因为会喝茶会评茶，是他们的基本功。

评茶，也被称为“茶叶审评”，这一过程有一套规范而专业的“审评用具”和“审评流程”。

审评用具：样盘、审评杯、审评碗、茶匙、定时器、烧水壶、茶样称、吐茶桶……

审评流程：把盘、泡茶、看汤色、闻香气、尝滋味、评叶底。

茶

这些用具我们在日常喝茶时很少见，喝的过程也从没有这么细致。

这就要求评茶师在摸、看、闻、尝的过程中，把每一个品质特征都拆解开，并且准确的描述，是不是很像医生的望闻问切？

下面我们就来看看评茶师会怎么喝茶：

审评步骤1：

把盘

把盘是审评茶叶外形的首要步骤，

主要是观察茶叶的外形（嫩度、色泽、条索、整碎、净度），一般取样100-150克左右，放入专用的茶样盘内，评定茶叶的情况。

嫩度是外形审评因子的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。

条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种类和等级的依据。如炒青条形、珠茶圆形等。

整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态。

色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度以及光线在茶叶面的反射光亮度，各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。

净度是指茶叶中含夹杂物的程度，净度好的茶叶不含任何夹杂质。

审评步骤2：

泡茶

将审评杯和审评碗成行摆开，一个审评杯，对应1-3个审评碗。审评杯用于泡茶，审评碗用于盛放对应的茶汤。

通常审评杯的容量是150毫升，可从样盘上取3克茶，放入审评杯中，并用沸水冲泡。出汤时，审评杯的盖孔朝向杯柄，将审评杯倒扣在碗中即可。

用称均匀取样，一般成品茶用3克茶叶，冲150毫升沸水，泡5分钟，部分紧压茶出汤时间延长2分钟；乌龙茶用5克茶叶，冲110毫升沸水，泡2-4次，每次2-5分钟。黑茶取茶样3g或5g，用茶水比1:50的沸水冲泡，加盖浸泡2分钟，评审汤色、香气、滋味后进行第二次冲泡，时间5分钟，沥出茶汤后依次审评汤色、香气、滋味、叶底。

一般从口感清淡的茶类开始评起，先喝白茶、绿茶、黄茶，再喝红茶、普洱熟茶、普洱生茶、乌龙茶、黑茶等。

审评步骤3：

看汤色

每一个审评碗中茶汤的量，要求一致，以免影响茶汤颜色深浅。

审评汤色要及时，饮茶汤的成分和空气接触后很容易发生变化，红茶的茶汤在冷却后还会出现浑浊的现象，俗称“冷后混”。为了避免色泽变化，审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色同时进行。

用茶匙在碗中打转一圈，然后按茶汤浓度、亮度、清澈度评定优次。

审评步骤4：

闻香气

拿起已出完汤的审评杯，右手半掀开盖子，轻嗅香气，重复1-2次。

闻香气前，杯盖不能打开，以免香气散开。

闻香气，可以分为热嗅、温嗅、冷嗅三种，具体指的是，闻不同阶段的香气：刚泡出来的，尝滋味时温热的，以及冷却之后的香气。

热嗅，用于判断茶香是否正常（有无焦味等）、香气的类型和香气高低；

温嗅，是判别茶香等级的重要考量方式；

冷嗅，能了解茶香的持久度。

审评步骤5：

尝滋味

用茶匙盛取茶汤到茶杯中，或直接用茶匙取茶汤，进行滋味品尝。

品尝时，舌头充分接触茶汤，动作快速、平稳，并及时记录下滋味的特点：浓淡、鲜爽度、苦涩度、纯净度等等。

评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不醇正的滋味有苦涩、粗青、异味。

审评步骤6：

评叶底

将审评杯中的茶叶，倒扣在盖子上，对叶底进行观察审评。

将叶底铺展开，观察其嫩度（芽的占比）、色泽、均度等的优次；并用手指按压，感受茶叶的软硬、厚薄程度等。

好茶的叶底表现明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等。

茶叶品质的审评，一般从上述的“外形、香气、汤色、滋味、叶底”5方面进行，缺一不可，他们之间存在着紧密的联系，为最终准确的审评结果提供参照。

八大审评因子：茶叶的老嫩、条索、色泽、整碎净度、香气、汤色、滋味和叶底。

评茶师，除了能审评出茶叶的优次，把控茶叶质量外，还能指出关键的，导致茶叶缺陷的制茶步骤，为茶厂改善茶叶品质提供宝贵意见。

茶友们能安心喝好茶，他们是不可或缺的。平时喝茶，大家不妨试试这个评茶流程，可循序渐进地提升品茶能力。

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