分类

中国茶类划分无统一的方法，有的根据制作方法和品质差异，分为六大类；有的根据出口茶的类别分为六大茶类和速溶茶七大类，有的根据加工分初、精两个阶段，分为毛茶和成品茶两部分；根据中国茶叶学术界多数学者的意见，分为：基本茶类和再加工茶两大部分。

基本茶类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶

再加工茶：花茶、香料茶、紧压茶、果茶及含茶饮料

根据制作工艺和发酵程度而分类的

2.六大茶类的制作工艺

绿茶：不发酵 杀青 - 揉捻 – 干燥

杀青就是杀酶，酶是一种蛋白质，在高温下失活，酶“死了”就不会再和茶多酚结合，这样就不会变红，变红就是发酵

红茶：全发酵 萎凋 – 发酵 – 干燥

萎凋是控酶，把酶的活性控制在一定活性范围内，目的是让叶子变蔫变软

青茶（乌龙茶）：半发酵 萎凋 - 摇青 - 杀青 – 初揉 – 包揉 - 干燥

先控酶再做青发酶，然后杀酶。做青主要靠摇，半发酵就是只让边缘部位互相接触变红，所 以有三红七绿的说法。

黑茶：后发酵 杀青 – 揉捻 – 渥堆 – 干燥

渥堆是堆到70cm高之后洒水覆麻布，在温湿作用下发酵24小时

白茶：轻微发酵 萎凋 – 干燥黄茶：轻微发酵 杀青 – 揉捻 – 闷黄 – 干燥 在绿茶工艺基础上，闷黄发酵

杀酶、发酶、控酶、发酵和热效应干燥，这些基础工艺，形成了六大茶类的分野。都是改变茶树叶本身的青草气，根据不同工艺产生特有的香气，各项工艺的温度控制，时间都不相同

（化学学的不好，说不明白，求大师科普）

3.茶区的分布：

名茶最多的江南茶区，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量的 2/3。生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶，诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。

红茶发源地华南茶区，包括福建省大漳溪、雁石溪，广东省梅江、连江，广西壮族自治区浔江、红水河，云南省南盘江、无量山、保山、盈江以南，也是我国最适宜茶树生长的茶区，乌龙，红，花茶为主，如安溪铁观音，正山小种，茉莉花茶等。

西南茶区，包括云南、贵州、四川、重庆三省一市以及西藏自治区东南部等地，是我国最古老的茶区。产红，普洱，绿茶，如滇红，普洱，蒙顶茶等。

江北茶区，包括甘南、陕西、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地，是我国最北的茶区。产信阳毛尖，六安瓜片，崂山茶等。

4.名茶代表----

绿茶类：

西湖龙井-产于浙江省杭州市西湖区，始于明末清初。清朝以来，商家将龙井茶区分为：狮、龙、云、虎四个字号。1949年后，龙井归为：狮峰龙井、梅坞龙井、西湖龙井三个品类。西湖龙井产区主要品种有龙井群体品种、龙井43、龙井长叶等；制作方法全凭一双手再特制的光光滑的锅中不断变换炒制，要领是手不离茶，茶不离锅。

安吉白茶--产于浙江省安吉县，是一种名叫白茶的绿茶。安吉白茶对原料有特殊要求，只有百叶一号品种按绿茶加工工艺制作，才能加工成安吉白茶。外形条索紧细显芽，色嫩绿

太平猴魁--产于安徽省黄山市黄山区，创始于清末，采摘是自谷雨开摘至立夏结束，外形是二叶抱芽，平扁挺直，叶脉绿中隐红，俗称红丝线。

六安瓜片--产于安徽省六安市，金寨县和霍山县，创制于清末，主要茶树品种为六安独山双峰，采摘是一定要鲜叶长到“开面”才能采摘，以一芽三叶为主，形似瓜子，顺直匀整。

霍山黄芽--产于安徽省霍山县，创制于唐朝，采摘标准为一芽一叶到一芽二叶，于谷雨前5天开始采摘，立夏结束。

恩施玉露--产于湖北省恩施市。创制于1680年前后，以恩施苔子茶等地方品种为主要原料，清明前开采，到谷雨前结束，恩施玉露在不改变蒸青和针形等的基础上，向机械化方向发展。

竹叶青--产自四川省峨眉山，新创名茶，始于1964年。适制竹叶青的茶树品种有福鼎大白茶，名山特早213、四川中叶种等，采摘以独芽至一芽一叶开展，外形便扁平，挺直秀丽。

信阳毛尖--产于河南信阳，创制于清末，鲜叶要求五不采“不采老，不采小，不采马蹄叶（鱼叶）不采茶果，不采老枝梗”做到分批及时采。属于锅炒杀青的特种烘青绿茶。干茶色泽翠绿或绿润，香气清香型。

洞庭碧螺春--产于江苏省苏州吴中区太湖之东，西洞庭山和临近的茶区。创制于明末清初。采摘要求是一要摘得早，二要采的嫩，三是拣的净。春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采的明前茶最为名贵。外形卷曲成螺，银绿隐翠，白毫显露，滋味鲜醇。

金坛雀舌--产于江苏省金坛市，始于1982年。雀舌以祁门槠叶种，龙井43，龙井长叶等中小叶良种茶树的鲜叶为原料。95年后也向机械化迈进。外形状如雀舌，色泽绿润。

庐山云雾--产于江西省庐山，为历史名茶，始产于东汉。清明前后开采，原料为一芽一叶初展，芽长不超过3厘米。色泽牙隐绿。

红茶类：

祁门工夫红茶---产于安徽省祁门县，创制于清末，采摘以一芽一叶为高档，一般都是一芽两叶，色泽乌黑泛灰光，国外把祁门红茶，印度大吉岭红茶，斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶

滇红工夫----产于云南境内，1939年云南凤庆试制成功。分布在滇西、滇南两个茶区。采摘期9个月，从3月初到11月底都可采茶。一般春茶比夏秋茶好，春茶条索肥硕，叶底嫩匀。夏茶虽显毫，但净度较低，秋茶的嫩度不及春夏茶。

川红工夫----产于四川省宜宾等地，是50年代创制的工夫红茶。以一芽两、三叶为主的鲜叶制成。“早、嫩、快、好”的突出特点获得国内外茶界的赞誉

小种红茶--是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分，正山是表明真正的“高山地区所产”之意，以庙湾、江墩为中心，凡是武夷山中所产的称作正山；而武夷山附近所产的称作“外山”因集中在星村加工，又称“星村小种”

正山小种冲泡后汤色红浓，有桂圆汤味，加入牛奶茶香不减，形成糖浆状奶茶。19世纪70年代运销欧美，至1949年几乎绝迹。50年代恢复发展，消费群体较小。

红碎茶---分传统制法和非传统制法两类，南川红碎茶产于重庆南川，以云南大叶种茶树为原料，因制作技艺精湛，在唐代被列为贡茶，“浓烈鲜爽“云南红碎茶为滇红分级茶，主要产自云南西南部，在澜沧江和怒江两大水系之间。。宜兴红碎茶产于江苏宜兴市，古代称宜兴为阳羡，红碎茶始于20世纪60年代，茶园主要分布在较低山丘陵地区。红碎茶并不是红茶的碎末。

乌龙茶类：

武夷岩茶---是中国历史名茶之一，产于福建省武夷山市。从唐代生产蒸青团茶起，至明末罢贡茶之后，在清朝初期，积累历代制茶经验精髓，创制武夷岩茶，从此乌龙茶类的采制工艺正式问世。著名产地为武夷山的三坑、二涧，因产地不同，有正岩茶、半岩茶、洲茶之分。正岩茶指武夷山中心地带产的茶，半岩茶是边缘地带产茶，洲茶指崇溪、九曲溪、黄柏溪两岸所产茶叶。武夷山是天然植物园，当地有性群体品种--菜茶即武夷种。蕴含着优异的种质。从菜茶选育优秀单株，再从单株评出名丛，普通名丛中又评出四大名丛，分别是大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等。采摘春茶一般在谷雨后立夏前，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。

大红袍--产于天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。古时采摘大红袍需焚香礼拜，现仅有6棵，产量不过十几两，每年由当地的茶师做好以后，交政府保管，供贵宾各国元首及国家领导人品尝。2006年大红袍传统制作技艺成为首批国家非物质文化遗产。大红袍冲至第九次仍不脱原味

武夷肉桂--又名玉桂，武夷名丛之一。清花果香型。迟芽种，春梢长势旺，不易“开面“宜分批适当嫩采，除了岩茶的特点外，更是香气新锐持久。

闽北水仙--产于闽北建瓯市、建阳市、南平市、顺昌县等地，无性系品种，四季采摘，每季隔50天，春茶在谷雨前后两三天，夏茶是夏至前三四天，秋茶是立秋前三四天，露茶在 寒露后

铁观音---产于福建省安溪县，历史名茶之一，始于唐末，以品种命名。4月底~5月初为春茶，6月下旬采夏茶，8月上旬采署茶，10月上旬采秋茶。

凤凰单丛--川渝广东省潮州市潮安县凤凰山镇，由凤凰谁先瓶中的茶树芽叶支撑，由三不采之规，即太阳过大不采，清晨不采，雨天不采。一般在午后2小时采，轻采轻放，不能紧压，有几种主要的香型：桂花香，黄枝香，芝兰香，玉兰香，米兰香。

台湾洞顶乌龙---产于南投县西南方的鹿谷乡，半球形的包种茶。因为种植在冻顶山，又是以青心乌龙芽叶加工，被成为冻顶乌龙。以人工手采为主，谷雨前后采对口二、三叶茶青，年中可采4~5次，春茶醇厚，冬茶香气扬，秋茶次之。

白茶类：

白毫银针---现代白茶类的创制始于白毫银针，产地为福建省福鼎、政和两县。原料为春茶嫩梢萌发一芽一叶时采下，用手指将真叶、鱼叶轻轻剥离。福鼎所产芽茸毛厚，政和所产，汤味醇厚。《大观茶论》中记载的白茶，以银线水芽为原料制成”龙团胜雪“饼茶。明代《煮泉小品》中才是关于古代白茶的记录。银针性寒凉，有退热祛暑之功。

白牡丹--创制于建阳水吉。原产地在大湖，水吉原属建瓯县。现在主要分布在政和，建阳，松溪，福鼎等县。原料主要是政和大白茶和福鼎大白茶良种茶树芽叶，要求白毫显，芽叶肥嫩。一芽二叶，芽与二叶长度相等，满披白色茸毛

贡眉---贡眉采用菜茶咿呀二、三叶嫩梢制成，产区在福建建阳县。用菜茶芽叶制成的毛茶为"小白"以区别福鼎大白茶、政和大白茶茶树芽叶制成的”大白“毛茶。

黄茶类：

君山银针---产自湖南省岳阳市君山岛，采摘标准为全芽头，一般清明前4天左右开采，要求芽长25-30毫米，宽3-4毫米，芽蒂约2毫米。适合用透明的玻璃杯冲泡，冲泡初始可以看到芽尖朝上，蒂头下垂悬浮于水面上，忽升忽降，固有三起三落之称。

蒙顶黄芽---产于四川省名山县蒙顶山，位于雅安市境内，是茶和茶文化的发祥地之一。主要生产蒙顶甘露。蒙顶黄芽作为黄茶产品得以保持和发扬。春分时节采摘

黑茶类：

普洱茶---原产云南省，中外盛名。产区位于澜沧江两岸，滇南、滇西南地区，用云南大叶种采摘其鲜叶，经杀青揉捻晒干青茶为原料，经泼水堆积发酵的特殊工艺加工制成。以普尔散茶为原料，蒸压加工成：普洱沱茶、七子饼茶、普洱茶砖等，除云南外，广东叶生产少量普洱茶

六堡散茶---产于广西苍梧县六堡乡，梧州地区气温21.6度，土层深厚，降雨量高，几乎全年都能萌芽生长。将揉好的茶叶放到竹篓或竹席上发酵，是六堡茶加工的一道特殊工序。有散茶和娄装紧压茶两种。民间常储存数年的陈茶，用于治疗 痢疾和除瘴。

四川边茶---主要产区是雅安、乐山、绵阳、成都、达县、宜宾等地，按销路分南路边茶（康砖、金尖）西路边茶（方包、茯砖）两大类

湖北老青茶、湖南黑茶也是黑茶的代表

5.茶性

茶，也是有“四性”之分的：寒、凉、平、温。六大茶类的区分是通过发酵程度的，这也决定着它们的茶性。

6.适宜的冲泡时间及器具