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我叫卢新，20世纪50年代生人，是梅家坞的原住居民。茶叶是我们这里主要经济来源。我从12岁开始学习烧火炒茶，经历了柴火炒茶、电热炒茶、煤饼炒茶、微波炒茶等各种能源方式。说到茶叶是怎么炒出来的，这里面有好多故事可以讲。

△ 梅家坞

烧火烧不好，茶叶就炒不好

19世纪初期，我们村里人口很少，只有几十户人家，茶地也很少，大概只有几十亩。那时候大家也不是以茶叶为生，山里面有很多东西，毛笋、杨梅、柿子等等，这些山货都是村民的经济来源。在19世纪以前，我们这里的茶叶主要不是龙井茶，而是红茶。红茶的主要工艺是发酵，是不需要炒的。后来到了19世纪末，村民逐步开始炒茶，但也没有形成一整套炒茶的工艺和流程。那时候炒茶主要用的是一种深锅，灶要斜着打在墙上，锅是扣在里面的，一侧可以生火。这个灶台是专门为炒茶搭建的，跟烧饭的锅是有区别的：一般烧的锅是水平的，炒茶的深锅是斜的，这样设计有助于水分的散发。那个时候在梅家坞家家户户都有这样的一口深锅，锅专门定的，用上溪沟里的石头打磨，再用黑砖第二次打磨。这个打磨的技术要求很高，很多人都不会，那会儿老人就有句话：“磨一口锅，要一斗米。”炒茶的灶台跟一张桌子差不多高，人能站在锅前面，用手翻炒，给茶叶脱水。也没有现在这么多手势手法，跟现在的杀青差不多。炒茶用的柴火是深山里的，分两种：一种是松叶，引火非常快，可以迅速将火生起来，也就是我们说的“叫得应”；一种是柴火，一般是山上的杂木砍下来的，比较耐烧。用松叶生好火后，就要放柴火进去。然后一边烧火一边炒茶，全部都由一个人完成。

△ 柴火炒茶

村里的男孩子，一般到了12岁，家里就要开始培训他烧火了。烧火是学会炒茶叶的第一个关口，不会烧火，就炒不好茶叶，因为把控不了温度。我就是从12岁开始烧火的，在我们村里，现在60岁以上的老人，基本上都有烧火的经历。学会烧火也是为今后炒茶做准备，一般男孩子大概烧1-2年火，就可以学炒茶叶了。

烧火主要是要理解大人炒茶时的需要，什么时候火要旺一点，什么时候火要小一点。比如，茶叶刚下锅的时候，要大火，如果火没到位，茶叶就会红掉，相当于馊掉了；起锅的时候，要小火，如果火太大，茶叶就会焦掉。这就是两个最基础的烧火技巧，因此我们师傅经常挂在嘴上的“你烧火烧不好，那茶叶就炒不好”。我们小孩那会儿烧火，一边烧，一边还会跑上来看，哪只锅？是什么茶叶？我下面是多少火？要验证一下。比如师傅说这个火刚好，我就赶紧跑到上面去看一看，现在是炒茶的哪个步骤。久而久之，有经验了以后，就知道炒什么茶叶要用什么火。

抬笼和连灶的出现

到了20世纪初，也就是我爷爷那一辈，出现了抬笼。这个灶不打在墙上，而是用毛竹或者木板把它箍起来，里面抹上砖啊、石灰啊、泥巴啊，下面有4个脚，再开个口。这个时候，锅变成了平的，方的、圆的都有，还可以抬着走。到了这个抬笼出现以后，我们就可以坐在上面炒茶叶，一边烧火一边炒茶，也都是由一个人完成的。

后来，还出现了打在地上的连灶，比如我家里劳动力多，一个人只烧一口锅划不来，那就打个连灶。跟抬笼不同，连灶是打在地上的，不能移动。一般的连灶会配3-5口锅，每口锅配一个人，坐在上面炒茶叶，下面有个人专门负责烧火。

到了人民公社时期，为了适应集体化大生产，连灶就打得多了，一般都打7-8个连灶，那下面就要安排2个人负责烧火，烧火的一般也都是小孩。上面有人会喊，2号加点火，但是要告诉他加什么火，比如鲜叶下锅和杀青要大火，辉锅和起锅要小火。在火候的控制方面，连灶有一个好处，比如有8口锅，每个锅下面都有几根木柴，你火要小一点，我就把木柴退出来，退到别的需要大火的锅下面去，可以实现火候的调度。

无论是可以移动的抬笼，还是连灶，用的燃料还是跟以前一样的松叶和木柴，能源没有发生变化。松叶炒茶叶有一个特点，除了能迅速起火外，炒出来的茶叶会有特别的香味。松叶有一种香味，茶叶这个东西很怪的，对于周围的气味，它吸收能力很强，所以就产生了特别的香味。

一般到了下半年，我们都要去山上准备第二年的柴火。松叶有两种：一种是落在地上的，收集起来；还有一种是需要爬到树上去，把树枝锯下来，松针挂在树枝上，一捆一捆地堆到一起，跟女人的辫子一样，看起来舒服，烧起来也很舒服。那会儿梅家坞还只有不到100亩茶园，这些松叶和木柴，基本上能满足炒茶的需求。

总理来了，机器也来了

到了20世纪50年代末60年代初，周恩来总理来到梅家坞。我爸爸卢正浩是当年的村书记，现在家里的墙上还挂着周总理和我爸爸的合影。我爸爸跟周总理说，目前炒茶叶存在几个问题：第一是职业病，茶农的双手，看起来让人害怕，都是起泡化脓溃烂，整个手都是红肿的；第二个是当时村里为了发展，新开了1000亩茶园，炒茶叶所需要的燃料也多了，山上的树木都被砍光了。

△ 周恩来陪同苏维埃主席团主席视察梅家坞

梅家坞在周总理的指导下，提出了十年计划。总理亲手写下了12个项目。其中一个项目就是机械化炒茶，希望这里不要因为炒茶叶，破坏了森林资源。到了1961年春，著名的全国工业劳动模范、杭州锅炉厂厂长陈有生来我们村里考察。他带领的技术团队考察后，就回去试验研究，怎么用电气化代替柴火来炒茶。经过多次试验，梅家坞开始进行电热炒茶炉生产试验。到了1964年，我们炒茶叶就不用山上的柴了。杭州锅炉厂为我们研制的这套设备，村里当时要了400台，可以同时供400个人炒茶。

△ 电热炒茶锅

到了1983年以后，村里分田单干，但是这400台机器没有分，留在了村里。这时候每家每户炒茶没有锅了，村里老百姓没办法，开始用上了汽油桶，沿边用15厘米宽的木边把它包起来，上面放一只锅，侧面开口，用柴火放在里面烧。

后来还出现了用煤饼烧火，是那种有一个洞一个洞的那种蜂窝煤饼。用煤烧柴火更加科学：柴火的火候有时候控制不了，而煤饼炉有个拉风口，比如我放下了6个煤饼，火起来后，把风口关一下，火就不大了，如果要大，就把这个风口拉一下，火就上来了。这样一来，6个煤饼可以炒一天茶叶。80年代末到90年代，我们用的就是这种方式炒茶。用煤饼炒茶，火候更稳定，炒出来的茶叶品质更好。

到了21世纪，我们又用上了全自动的炒茶机器，这套机器是遂昌、新昌那带的机械厂造的。这套机器分为好几种锅——杀青、压扁、理条、辉锅，每个锅的炒茶步骤都不一样。现在家家户户都用上了这个设备，一般老百姓炒茶，至少要买2个机器，如果要炒品质好的茶，可能需要3个以上。

买一台这样的机器，稍微好一点的要6000多元，而且一台炒茶的机器有桌子那么大，还是蛮占地方的。

2002年的时候，我当了梅家坞的村主任。每家每户都要配备这么多炒茶机器，成本太高，再加上炒出来的龙井茶品质也参差不齐。我当时就想着是不是可以通过农家股份制合作的形式，让龙井茶走上一条标准化生产、标准化上市的道路？而不是像现在这样，没有一个统一的形象和标准，家家户户各炒各的，各卖各的。消费者买到的龙井茶，都不一样，造成家家户户都是一个超市口。而且，老百姓大部分的茶叶都是毛加工，没有经过精加工。如果能把村民的这些龙井茶集中起来，进行第二次加工，就有助于形成龙井茶的品质标准和口碑形象。村民让我去当村主任，希望我能做到，但是土地在老百姓手里、茶叶在老百姓手里，做起来可以说是步履维艰。我最后没有做到，索性就辞掉了这个村主任，自己去开了200亩茶园。

研究微波炒茶

1980年，我去了一趟余杭径山茶厂。当时这个茶厂，被日本人承包去了，他们在炒茶叶的过程中，有一台锅炉出故障了，需要锅炉厂工人去修。那时也没几个人有车，我刚好有一辆车，就把这个师傅送过去。到了那里后，日本人泡茶给我喝。喝完后，我惊奇了，那种感觉就像哥伦布发现新大陆一样，这个茶叶鲜、嫩，而且颜色跟刚采回来的一模一样，真是不得了！我当时就在想，他们怎么办到的？

我当时想去他们的加工车间看看，但是被日本人拒绝了。茶叶能在加工后还仿佛刚摘下来那般鲜嫩、水灵灵的，日本人做到了，我们为啥做不到呢？回来后，我就一直琢磨这个问题，关键就在于加工的工艺。而且，日本人的这套技术肯定是机械化才能做到。

1980年之后，家里开始有了微波炉，我把采回来的茶叶，放进微波炉。经过无数次试验，我发现用微波炒出来的茶叶，可以达到颜色仿佛刚摘下来那样。但是，这么小的一个微波炉，只能炒一点点茶叶，解决不了问题。

2004年，我开了200亩地，希望在能源方面重新找一条出路，我就去农业部南京机械化研究所，请教他们的老师傅，把我的想法告诉他们。他们也很支持我的想法，到梅家坞来考察后，最后给我试制了一台。这些年，我自费投入了上百万元，一共试制了7台。用微波炒制出来的茶叶，色香味好得不得了，简直跟春天的味道一模一样。

后来，我对这套设备的要求越来越高，希望能有一条流水线，实现鲜叶采回来，杀青、压扁、理条、辉锅、打包，这样的“一条龙”。但是工人老大哥说，这条生产流水线可以研发出来，但是需要几百万，你一个人承担不了这样的科研费用。所以，我目前只能实现半流水线，微波炒茶我已经成功了，未来，如果资金允许、科研结合，“一条龙”也是完全可以实现的。如果这个研究出来了，龙井茶的能源利用、加工品质，就有一个颠覆性的飞跃了。

我用微波炒出来的茶叶和村民用机器炒出来的茶叶，是完全不一样的。有村民有这个思路，想往这方面靠拢。但原先的炒茶机器，已经形成了通用的产品，我那个是特制的，目前还没有形成规模化的产品。村里的村民除了我都还没有采用这个技术，因为家家户户的量不够，这台微波设备一天能做1000斤鲜叶。如果用小型的机器，一天做100斤的话，这台设备也要几万块钱。我现在的这条微波生产线放在山上，电路也是自己拉上去的，政府也很支持，帮我把电路拉到深山里面。

懂行的人知道，茶叶含水率的高低，关系到茶叶的品质。国家标准是6.5%-7%，而我的要求是含水率在5%-6%。含水率的高低，直接影响到茶叶是否耐泡，是否便于保存。现在的机器炒茶有火温，用手压板，茶叶在中间，贴着锅的那面干一点，贴着手的那一面湿一点，中间那部分含水率更高。微波技术最大的好处就是，没有通过压力，直接把中间的水分抽掉了，所以微波炒出来的茶叶泡出来鲜嫩度好，耐泡，泡5-7遍，茶味都还在。

口述：卢新   撰稿：吴艳君

编辑 | 王雨菡  卫留行

责编 | 刘万伟

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《龙井寻踪》

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