唐代好茶的标准有哪些

陆羽先说生长环境。烂石、石头多的地方茶好，今天所谓“岩韵”，讲的就是这种茶的风味。云南茶区的农民会讲“害地出好茶”，说的就是那些有坡度、有石块的地方，而不是那些土地肥沃的地方。

茶树喜欢酸性土壤，在山坡地带，由于雨水冲刷的作用，山石间往往积累了大量矿物质，这是茶树喜欢的。茶树的生物特性是先向下生长，根牢固了再往上长。茶树根很怕被泡坏，所以喜欢生长在斜坡和渗水性好的沙砾地带。这样的地方，茶树慢慢生长，口感才是上佳的。

这是口感标准，不是产品标准。我们现在关注得更多的是出更多产品、更有卖相，而不是为了口感更佳。武夷山悬崖峭壁上的茶树、云南原始森林里的茶树，都是要与万物竞争、同万物生长而不被消灭的结果。长在烂石，是找不到竞争者。长在森林，是丛林法则胜出。说的都是命够硬，物种足够强大。

(元)赵原《陆羽烹茶图》（局部）

陆羽从颜色评茶，说紫者上，但历代茶家都不认可。这可能因为时代不一样，制作工艺也不一样，导致味道发生了变化。今天的紫色茶，与其他茶相比就是花青素含量高一点。云南培育的新品种紫娟茶，泡出来的颜色像茄子水，口感不好，因而喜欢的人并不多。

所谓“笋”，恰恰是带着茶苞与越冬鳞的茶芽，还未打开长成叶。而“牙”就是长开了的两片叶子。牙的金文有兴趣的不妨看看，非常像两片叶子。

编辑 | 褚雨润

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