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前言

这个问题其实经常会被拿来讨论。茶叶泡多久能不能喝，或者说建不建议喝，主要可以考虑两方面。1，长时间冲泡，品质上的改变。2，长时间冲泡，安全性的影响。

冲泡时间对茶叶品质变化影响

一、茶叶冲泡后品质变化（5℃和25℃对比）

1，5℃条件下，氨基酸的变化

知，无论绿茶、红茶，还是乌龙茶，在冲 泡5min 至1h 之间，茶水中的氨基酸总量增加；1h 后，由于氨基酸降解等原因，含量下降，2h 后趋于稳 定，三者变化基本一致，且高档茶与低档茶的变化趋 势类似。,

2，5℃条件下，茶多酚的变化

由表2可知，5℃时茶多酚随冲泡时间延长，1 小时时达最高；在1～2h，由于茶多酚氧化、络合等 原因，总量开始减少；2h 后，茶多酚总量趋于稳定， 变化不大。 三类茶与高低档茶之间的变化情况基本一致。

3，5℃茶红素和茶黄素的变化

由图1、2可知，不管是高档红茶还是低档红茶， 其中茶红素和茶黄素的含量变化是相似的，茶红素、 茶黄素在1小时时浸出量较大；在1～2h 之间由于 物质转化而含量下降；在2h 后趋于稳定；低档红茶 中的茶红素和茶黄素均高于高档红茶。由此可见，在 5℃条件下茶水冲泡2h 后其放置时间的长短对茶红素和茶黄素的浸出量没有影响。

4，5℃儿茶素的变化含量

5℃放置下绿茶中儿茶素的变化趋势是：龙井特 级及三杯香的茶汤中的四种儿茶素含量的变化趋势 基本一致，均是在5min～2h 含量有所增加，在2h～ 4h 含量减少，在4h 后含量趋于稳定（ 如图3） 。 图4显示高低档红茶的茶汤中四种儿茶素含量的变化趋势与红茶不同，但四种儿茶素含量的变化 趋势类似：在5min～2h 含量有所减少，在2h～4h 有所增加，4h 后虽有些波动，但基本趋于平稳。 由图5可知，福建乌龙茶的茶汤中儿茶素含量的变化趋势不同于绿茶和红茶，但四种儿茶素的变 化趋势是一致的。可能是因为乌龙茶较绿茶耐泡，在 放置过程中，儿茶素含量均是在5min～4h 有所增 加，在4h～8h 有所减少，在8h 后趋于稳定，EGCG 有少许波动。 ,

5，25摄氏度时氨基酸总量变化

25℃时绿茶和红茶茶水中氨基酸 总量在5min～24h 间浸出量有所增加；乌龙茶在0 ～1h 时有所增加，尔后略有下降。

6，25℃时茶多酚总量的变化

由图7可知，25℃时，绿茶和红茶的变化趋势是 一致的，在最初1h 内茶多酚总量有明显增加，尔后， 开始下降。无论是绿茶还是红茶，高低档茶叶的变化 趋势相似。其中，低档绿茶中茶多酚总量高于高档绿 茶，而高档红茶高于低档红茶。 与绿茶和红茶不同， 乌龙茶在浸泡过程中茶多酚总量增加。 ,

7，25℃时茶黄素和茶红素的变化

由图8、9可知，25℃时茶黄素和茶红素变化趋势基本一致，茶红素在5min～1h 有所增加，在1h后趋于稳定；茶黄素在5min～8h 有所增加，在8h后略有下降。

8，25℃时儿茶素的变化

25℃条件下，绿茶、红茶与乌龙茶中的儿茶素含 量变化趋势是一致的，四种儿茶素含量变化类似：绿 茶与红茶中的儿茶素含量，在5min～1h 有所增加， 在1h 后略有所下降；乌龙茶在5min～1h 有所增 加，在1h 后趋于稳定（ 如图10显示） 。

5℃处理与 25℃处理的比较

25℃处理下的有效成分含量在任何对应时间的 浸出量均比5℃处理高。5℃与25℃处理下有效成分 的变化趋势基本一致。

结论及探讨

在针对茶汤24小时冲泡后，各种含量的变化，均可以看出，影响茶汤风味的主要物质，大体都是在1h内增加，而随后有所减少。原文献结论中，指出的是风味变化不大。这个问题我个人持保留态度，留在最后结尾中总结。

二、绿茶的放置过程中风味变化研究

1，放置时间对水浸出物含量的影响

由表１得知４种绿茶茶汤放置５ｍｉｎ至１ｈ时，茶水中的水浸出物含量增加较快，从１ｈ到２ｈ，水 浸出物含量增速变缓；２ｈ后水浸出物含量趋于稳定。５ｍｉｎ和１ｈ处测得的水浸出物含量与其他时间存 在显著性差异。可见这段时间内，水浸出物逐渐被浸泡出来；在１ｈ时，水浸出物基本全部浸泡出来。

2，放置时间对茶多酚含量的影响

由表２可知，４种绿茶茶多酚含量变化趋势基本一致。５ｍｉｎ～１ｈ，茶多酚含量急剧增加，且与其他 时间之间存在显著差异，说明１ｈ以内，茶多酚已基本全部泡出；１～２ｈ之 间，可能由于空气的氧化、 络合以及微生物的分解作用，含量急剧下降；２ｈ之后，可能由于茶多酚的氧化和微生物作用受到限制， 茶多酚含量缓慢下降并趋于稳定。

3，放置时间对氨基酸含量的影响

从表３可以看出，无论是芽茶，还是特级绿茶，５ｍｉｎ～１ｈ之间，氨基酸总量增加；１ｈ后氨基酸含 量下降；在１ｈ处含量达到最高值，且与其他放置时间之间存在显著差异。说明１ｈ内，氨基酸已基本全部泡出。１到２ｈ，可能由于氨基酸的氧化脱酸以及微生物的分解等作用，含量急剧降低；２～８ｈ后，含 量缓慢减少并趋于稳定；８ｈ之后，含量有所上升。

4，放置时间对咖啡碱含量的影响

咖啡碱含量在５ｍｉｎ～１ｈ内增加；在１ｈ时达到 最大值，测得的咖啡碱含量与其他时间均存在显著性差异。在１～２ｈ时开始快速下降；在２ｈ后，略有 下降但总体趋于稳定。说明１ｈ时，咖啡碱含量已基本全部泡出。

结论及探讨

绿茶在放置过程中，茶多酚、咖啡碱、氨基酸等有效成分含量的变化趋势是相似的：均是在放置１ｈ 时含量达到最高，随后在１～２ｈ内下降，２ｈ后，基本保持稳定。因此认为，茶汤中的茶多酚、咖啡碱、氨基 酸等有效成分冲泡初期由于浸泡时间的延长，含量增加；１～２ｈ时，含量随之下降；之后，浸出量下降，并趋 于稳定。因而茶水在放置１ｈ内，饮用最好。

原文献结论种，建议绿茶1h内饮用最好，是根据浸出物以及茶汤色泽等变化规律得出的。而我们在不考虑各析出物的比例中研究过，茶汤浸出物是衡量茶叶品质的重要参数之一，因此从这一点考量，我认为短时间内饮用风味最佳是合理的。

另外，从我个人的品饮经验来看，茶汤如果长时间放置，特别是温度低的时候，其实还会有一个温度变化导致可溶物质发生变化的情况，会明显改变茶汤的风味。从我个人的感受来说，一般不发酵的茶叶随着时间变化的增加风味变化会更大，而一些发酵茶，特别是黑茶类，我个人感觉在长时间放置后，风味变化影响并不会特别明显，主要的感受区别是绿茶类长时间放置后，多酚类的减少会降低茶汤的收敛性和刺激程度，和原有风味相差较大。

综上述两个文献和研究，以及个人品饮的经验，只讨论风味的情况下，轻发酵茶和不发酵茶，在1h内应用确实更有该茶类突出的特点，特别是鲜爽度，收敛性上会明显处于优势。随着茶汤的放置，鲜爽感会有明显的下降。而高度发酵类茶则影响相对较小。

冲泡时间对安全性的影响

这个地方我们重点需要讨论长时间冲泡，微生物的变化情况，这类国内文献研究较少，也有官方媒体研究过隔夜茶的安全性影响不大，但是我本人也同样持有保留意见态度，因此结合文献研究，来讨论下安全性的影响。

1，隔夜茶水和亚硝酸盐含量

红茶、绿茶以及铁观音 3 种 茶水在 0、8、12 h 共 3 个时间点时的亚硝酸盐含量， 得出实验结果如下：3 种茶水的亚硝酸盐含量随着时 间的推移（12 h 后）略微增加，但是，3 种隔夜茶中 亚硝酸盐含量在 12 h 后均远小于 1 mg·L-1 ，即亚硝酸 盐含量都没有超标，全部在安全范围内。

2，不同温度下放置，细菌变化

汤中的微生物数量随着放置时间的延长而增加（见表1）

3，灭菌与未灭菌的含量

将茶叶灭菌 后测定 其中微生物 量 ，表明茶叶本身带菌与否与放置过程中茶汤的微生物数量无关（见表 2）

结论与讨论

原文献中结论

茶汤中微 生物数量的多少 与放置过程中的环境温度有关 。大多数微生物适宜生长繁殖的温度通常 在 28-30℃ ，当放置过程中的环境温度适合微生物生长繁殖时 ，茶汤被污染的微生物数量较多 ， 就愈不卫生 。但是相同放置时间和温度下的茶汤微生物数量比对照开水少 。这是由于茶汤中具有某 些抑制和灭菌作用的黄烷醇类所致 ，故饮茶要 比喝开水更为卫生 。但饮用后剩下的“ 隔 夜茶 ”由于饮用过程中的开盖和手、口的接触 ，微生物数量大大增加 ，是不卫生的 。

讨论

其实原文献中的结论从严格意义上来说，还是具有一定的局限性，首先菌落数的增加，我们并没有进一步分析其菌落的类型，是否为有害菌？并且应该更进一步研究对照医学上致病细菌的含量条件。但是这一研究毕竟能够明显看出来，长时间放置茶汤的细菌有明显的增长，这一点作为参考有积极的意义。

我们知道，茶中含有一些蛋白质，氨基酸，以及多糖类物质，再加上合适的温度和水的参与，是非常理想的细菌培养基，那么在长时间冲泡，情况后，不仅风味会有所变化，同时细菌的增加毕竟也有隐患。

开放性探讨

其实关于茶叶方式多久能喝，并不是现有文献能够充分概括生活中的所有情况的，例如不同浓度的茶汤对抑菌性是有不同影响的。存放茶水的容器，室内温度，对微生物的影响也是有影响的；茶水放置后，有害菌和有益菌的变化是需要具象研究，而这一点目前我个人没有看到类似的学术研究；不同的含菌量，摄入后对人体的影响是跨学科的，至少牵涉到医学层面，这种跨学科的研究目前也是很少的；还有考虑到静置后虽然细菌有所上升，但往往还会牵涉到开水冲入对细菌含量的影响。

在复杂情况下，外源性放置过程中的污染对茶水微生物的影响是非常复杂的，并非实验室数据下能够模拟的。所以任何的研究都具有片面性，只能说尽可能整理了部分文献，根据文献的内容给出我的判断逻辑和依据。

鉴于目前的研究所得，虽然看上去和复杂，但是其实根据风味的判定依据，以及细菌的增长情况来看，静置1h的内的茶汤，饮用完毕是安全的，风味较佳的。

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验的时间。

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［30］隔夜茶”与卫生_郭专 福 建省 茶叶 研 完所

码字不易，文献也查了较久，希望大家不要盲目的去认为所有的研究就一定有答案。如果认可，希望多多支持。

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茶叶本身就会有抑制细菌的，

有研究人员做过实给放一个晚上的茶水，细菌的生长几乎没有。

茶叶现在公说公有理婆说婆有理。

我觉得吧！人就简简单单的喝个茶，想那么多干嘛！能喝就喝，不能喝就重新泡一杯。专家说没事多喝开水，专家又说烫的东西喝多伤喉咙！

你说这个喝不喝！喝多少！如果喝水都不能随心所欲那要专家干嘛呢！

得看你是哪的人，北方人？南方人？各有各的习惯，小陈茶事只是南方人，对南方还熟悉点，北方就差点事，我从她发的文章、图片、视频里就知道其中一二。

隔夜茶只要不是气温高有馊味都能喝，中央十台己给科普过了，其他人说什么你都当FP，不是我说他们不懂，他们才活多大岁数，古人都喝隔夜茶，不往远了说，单说紫砂壶这就是五百多年前的事，欢迎怼评，我看下有多少人拿无知四处炫耀。

还是老规矩，你想了解更多的茶，点赞关注评论转发过百万，知无不言，言无不尽。

发个日本泡瓶的照片都觉得这个年头短。

壶中茶，眼前人！

茶泡12小时就不能喝了，茶叶属于传统饮品，茶內物质丰富，香气馥郁，宜现泡现饮，方可释放茶叶的滋味与香气物质，同时口感也能得到最大程度的展现，而超过12小时的茶汤，不仅属性寒凉，且滋味、香气大部分流失，无继续饮用价值。

泡茶，喝的除了水、解渴之外，就是这些营养成分。这些营养物质能析出多少，和冲泡的次数有很大的关系。

所以一般泡古树茶，或者是大叶种茶，总是可以泡的比较久，这也就因为其营养物质析出较慢，所以也可以多泡几次，像黑茶，普洱、老白茶，这样的茶可以冲泡七到八泡，甚至有些可以泡到十几二十泡，依然还有滋味。

之所以还有滋味，很显然就是因为其茶叶里依然含有营养成分。

尽管是这样，如果是有客人在，一般类似于黑茶这样的茶，七八泡之后要换茶了，这也是对客人的尊重。像绿茶这样两三泡就已经可以说是把滋味尽出的，那更是要勤换茶叶了。

乌龙茶，一般是五六泡依然有滋味，著名的铁观音号称七泡有余香，实际上也不可能真的七八泡了依然不换茶叶。

所以，一般情况下，五六泡茶之后，就要考虑换茶了。

说完了冲泡次数，我们再来说说冲泡时间。

茶叶虽好，但并不等于可以多次冲泡，长时间冲泡，而且冲泡了12个小时以上的茶都不能喝。

如果早晨八九点泡的茶，晚上继续喝这种做法也是错误的，冲泡的时间过长，滋味、香气流失，且茶汤放量后饮用也会导致腹泻，因为现泡现饮才是泡茶的正确方式。

隔夜茶一般是指茶叶浸泡超过了12个小时，或者搁置一晚上的茶。在大多数人的印象中，隔夜茶是不能喝的，甚至有“隔夜茶，毒如蛇”的说法。那么，隔夜茶真的这么可怕吗？

隔夜茶为什么不能喝？

大家认为隔夜茶不能喝的原因，主要有三：一是茶水久放会变质变馊；二是茶水放置过夜后，会产生大量的亚硝酸盐，对人体有害；三是认为隔夜茶会致癌。

这些说法到底对不对呢？

为此，央视做了一期实验，针对隔夜茶的各种质疑和说法进行了科学求证。

隔夜茶会变质吗？

实验开始后，记者在不同时间泡了三批茶：第一天早上9点，当晚9点，第二天早上9点。如此得到三种茶：新泡茶，放置12小时的茶，放置24小时的茶。那么，这些隔夜茶和新泡的茶在口感上有多大区别？

央视记者邀请了国家高级品茶师，对这些茶的口感进行了专业评定。品茶师品饮了三种茶后，表示：“虽然茶叶泡的时间比较长，但是它还是具有该茶本来应该有的口感。”所以，隔夜茶与新泡茶相比，并没有变质，且不影响饮用。

隔夜茶亚硝酸盐超标了吗？

实验数据显示，新泡茶的亚硝酸盐含量为0.2mg/L，泡12小时后含量为0.25mg/L，泡24小时后含量为0.26mg/L。而国家生活饮用水的卫生标准规定：生活饮用水中的亚硝酸盐含量要小于等于1mg/L。

所以，即使是隔夜茶，亚硝酸盐含量仍远远低于国家生活饮用水卫生标准。隔夜茶的亚硝酸盐并没有超标。

隔夜茶会致癌吗？

隔夜茶致癌论的依据，是茶叶过夜后会产生二级胺，转化为致癌物质亚硝胺。一般来说，亚硝胺要达到每千克体重吸收100-2000mg才有可能致癌，而且是常年持续性大剂量的服用。

其实，我们日常食用的许多食物中均含有亚硝胺，如面包、腌菜、咸鱼、咸肉等，它们的亚硝胺含量比茶水多许多。一般正常的进食量，不会产生较大的危害，因为人体本身就有分解亚硝胺的功能。茶的亚硝胺含量微不足道。

相反，茶还能消除其他含有亚硝胺食物带来的危害。茶叶中含有丰富的茶多酚和维生素Ｃ，都是亚硝胺天然抑制剂。茶叶中含有丰富的茶多酚通过清除氧自由基，抑制脂质氧化，对其他致癌物的抑制效果也相当明显，茶水中的维生素Ｃ和维生素Ｅ，也有辅助抗癌的功效。

所以，无需担心隔夜茶会带来亚硝胺致癌的危害，只要茶没有变质，不仅没有毒害作用的，还能有助抗癌。

隔夜茶有神奇的功效

其实，在保证茶水没有变质的前提下，隔夜茶也有许多好处：

隔夜茶的好处

➀ 抗癌抗氧化：研究表明，隔夜茶中的茶多酚和茶色素均有很强的抗癌抗氧化作用。

➁ 止血：隔夜茶含丰富的酸素，对伤口有止血作用。

➂ 止痒：用温热的隔夜茶洗头或擦身，能迅速止痒，还能防治湿疹。

➃ 通便：清晨起床后，喝一杯隔夜的凉茶，有通便、醒脑、减脂效果。

➄ 除口臭：刷牙前后或饭后，含漱几口隔夜茶，可使口气清新。

➅ 防晒：隔夜茶对晒伤的皮肤有治愈效果。

➆ 除腥去油：吃虾蟹后用隔夜茶洗手，可去除腥油气。

➇ 治脚气：隔夜茶中的丰富物质有治脚气的功效。

⑨ 生发：用隔夜茶洗头，有生发和除头屑的功效。

虽然，央视的实验证明：未变质的隔夜茶对人体无害。但是，夏天茶汤放置24小时，可能已经变质，则不可再喝。此外，隔夜茶较凉，容易对肠胃造成刺激，导致肠胃不适甚至腹泻。所以，隔夜茶最好不要喝，或加热之后再喝，特别是在秋天或者冬天。